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Le prix du pain

 
Le pain ne cesse de poser des problèmes. J’ai à deux reprises travaillé sur la question.
dimanche 25 avril 2004.

Une première fois en 1993 pour la radio. Deux émissions de 52 minutes lui ont été consacrées, et une seconde fois pour un quotidien national de format tabloïd qui a accepté que le sujet déborde les 8 pages. Ma quête autour de cet aliment a duré plus de 3 mois et m’a fait découvrir de nombreux enjeux qui s’articulent autour de ce produit. Cette fois-ci, je serai bref, mais j’espère aller à l’essentiel, c’est-à-dire à l’exigence de l’instant : le souhait du syndicat des boulangers à revoir les prix de la baguette !

Oui, il faut aller à une révision du prix du pain, mais il faut en assumer alors les conséquences. Le pain est trop cher par rapport à son prix de revient, et dans le « soutien » du prix par l’Etat, le consommateur n’en voit pas la couleur ! Alors la baguette de 250 g, dans les conditions actuelles, à 6,50 DA, voire 6 DA, pourquoi pas ? Les boulangers ont sursis à la grève qu’ils envisageaient d’entreprendre durant la dernière semaine de la campagne électorale. Mais auraient-ils réellement fait grève ? Avons-nous choisi un mauvais échantillon : sur la place du 1er-Mai, sept sur huit boulangeries ne l’auraient pas observée et n’avaient cure de ce que racontait la direction de leur syndicat.

Il y a dans cette affaire qui revient épisodiquement beaucoup de contrevérités et dans l’arrangement énoncé par le ministre du commerce, le consommateur continue à être le dindon de la farce. La campagne électorale achevée ne risque-t-on pas de voir un nouvel arrangement ?

Selon le comité des boulangers, leur métier ne leur permet plus de gagner honorablement leur pain. Les différentes hausses de prix des matières premières, des charges fiscales, des tarifs de la main-d’uvre et les difficultés d’approvisionnement en matériel et en produits de base font que 17 000 patrons de boulangerie seraient au bord de l’asphyxie. Mais en fait y a-t-il vraiment 17 000 boulangeries à travers le territoire, alors que le recensement de 1996 ne donne que 8 613 unités ?

De la clef sous la porte, il n’en est rien ! Il y a pour les boulangers un manque à gagner, car le prix de la baguette de pain tel qu’il a été réglementé en 1996 affecte leurs gains présents, mais le pactole journalier des patrons boulangers reste toujours très consistant ! C’est une simple opération arithmétique de prouver que même dans les conditions actuelles la baguette de pain dit « ordinaire » au prix de 7,50 DA et pesant 250 g laisse une marge bénéficiaire importante. Ce gain est d’autant plus accru que les prix et le poids de la baguette ne sont respectés nulle part !

Un petit regard sur le rapport fait en 1996 par le Centre d’étude de la concurrence et des prix (CECP) montre que les études de prix faites autant par les services du ministère du commerce que ceux de l’organisation à laquelle fédèrent les boulangers (UGCCA) avaient gonflé les prix et les charges et utilisé, de surcroît, une fausse donne pour le calcul du prix de revient de la baguette. Les boulangers et les services chargés des prix du ministère du commerce (d’habitude d’une extrême vigilance) s’étaient basés sur une production de 420 pains pour 1 quintal de farine, alors qu’en réalité, un quintal de farine donne au minimum 520 baguettes dans les conditions honnêtes d’élaboration (autrement 600 à 700 baguettes sont souvent chose courante). Les boulangers réclamaient alors 10 DA de la baguette et le ministère en proposait 6, 50 DA, le compromis fut trouvé facilement à 7,50 DA pour un pain de 250 g dit « ordinaire » et dont la composition est faite de farine, levure, sel et eau. Et, simple règle de trois : en tenant compte du fait qu’un quintal de farine ne produirait que 520 baguettes, les boulangers n’auraient dû demander que 8,05 DA et les palabres ne les amener qu’au prix de 6,20 DA la baguette. On voit ainsi qu’en 1996, le prix du pain, tel que défini, laissait une marge très confortable à son fabricant.

De même, a-t-on défini une catégorie de pain dit « amélioré », en ce sens un pain ordinaire auquel sont additionnés huile et sucre et dont le prix de 8,50 DA la baguette, accroit considérablement les bénéfices (le coût des additifs n’atteignant pas les 30 centimes la baguette). C’est ainsi et pour ces raisons que ce pain amélioré supplantera le pain ordinaire sur les étals. Mais là encore, même si le pain laisse une marge de bénéfice substantielle, cela ne suffit pas à apaiser les appétits. Toutes sortes de ficelles sont employées pour grignoter davantage de sous. La baguette est très rarement au poids homologué, son poids moyen à l’échelle nationale serait de 210 g, soit un rendement de 650 baguettes pour un quintal de farine ! Et ce n’est pas là la seule malversation ! Une tricherie courante porte sur la cuisson du pain. En élevant la température du four, le temps de cuisson est réduit, mais la croûte se forme et cuit plus vite, empêchant l’évaporation de l’excédent d’eau contenu dans la mie. L’économie d’énergie et de farine altère la qualité du pain et la consommation de l’aliment peut être à l’origine de troubles gastriques allant même jusqu’à la syncope. C’est à se demander pourquoi cette menace de grève, puisque le terrain est conquis et bien asservi. Et le métier lui-même n’exige plus les sacrifices et les souffrances d’antan. La mécanisation de toutes les étapes de la confection du pain a de nos jours facilité la tâche du boulanger et l’utilisation de climatiseurs donne un confort supplémentaire. De même, l’investissement matériel est moins lourd qu’il ne l’était et, par ce fait, facilement et vite amorti !

Le ministère du commerce tente de satisfaire les doléances du Comité national des boulangers (CNB) et propose des solutions qui tardent à être étudiées par le gouvernement. A priori, il suffirait d’une réunion des ministres pour que tout rentre dans l’ordre ! Mais à l’approche du rendez-vous électoral, une décision aussi impopulaire qu’élever le prix du pain viendrait amplifier les mécontentements qui s’expriment çà et là ! C’est ainsi que prenant les devants, le ministre du commerce laisse entendre un arrangement progressif dans le sens voulu par le CNB. Pourtant toute solution ne peut se faire que sur le dos des consommateurs. Une frange importante de la population souffrirait de l’élévation du prix du pain.

Déjà à l’heure actuelle, de plus en plus de foyers achètent encore moins que leurs besoins réels ! Les boulangers ont eux-mêmes remarqué ces astreintes chez un grand nombre de leurs clients. Et pire, toucher au prix du pain, c’est générer une élévation de prix de tous les produits ! Quand on sait que la pomme de terre fait entre 45 et 60 DA le kg et que l’oignon sec a atteint les 100 DA, on imagine les répercussions des hausses futures sur le prix des autres denrées alimentaires.

Nulle part, on a augmenté le prix du pain sans provoquer une inflation générale de tous les prix ! On peut même penser que l’inflation galopante des produits alimentaires est due essentiellement au prix élevé du pain ! On ne peut ignorer le fait au niveau du ministère du Commerce. Alors pourquoi a-t-on cédé à la menace du CNB, d’autant que la grève n’avait pas l’adhésion de tous les boulangers ? C’est là une corporation qui comme de nombreuses autres ne fait pas grève. Celle observée en 1957 à Alger lui suffisait, mais maintenant que les pouvoirs ont montré leur crainte, plus rien n’est sûr ! En conclusion, une révision du prix du pain s’impose et que les contrevérités cessent. Sur le marché international, il y a, contrairement à ce que l’on raconte, un excédent de production de blé. Il n’y a pas non plus de pression sur la farine.

Les minotiers qui fournissent l’Algérie trouvent en notre marché une vraie aubaine ! Les professionnels en maintenance et la pièce de rechange du matériel sont assez disponibles, mais il faudrait aussi que les boulangers maltraitent moins leur matériel, qu’ils observent une journée de repos hebdomadaire pour son entretien et pour le nettoyage de leurs locaux. La façade cache bien l’état insalubre de leurs laboratoires !

Par Moncef Kaidi, Le Matin