Les petits secrets de la pizza

[hedi]

LES PETITS SECRETS DE LA PIZZA
EN QUOI C'EST FAIT
LES INGREDIENTS DE LA PATE N'ONT PAS CHANGE: FARINE ET EAU !

A l'origine, il s'agit d'une pâte à pain toute simple c'est-à-dire un mélange de farine de blé tendre d'eau de sel de levure que l'on pétritavant de le laisser fermenter puis lever. A cette recette ancestrale les industriels ajoutent de la matière grasse pour assouplie la pâte et faciliter le laminage ( sa mise à plat). De plus l'huile donne davantage de moelleux une pincée de sucre adoucit la saveur et renforce la caramélisation pendant la cuisson certains y glissent une pincée d'acide ascorbique pour stimuler le gonflement de la pâte. L' ajout de conservateur ou d'émulsifiant ( contre le rancissement) est rare car les pizzas industrielles sont surgelées ou conditionnées sous une atmosphère protectrice. Que la pâte soit fine ou épaisse, elle représente un tiers du poids total, pour deux tiers de garniture sauce tomate huile d'olive herbes aromatiques et fromages sont les ingrédients de base d'une pizza auxquels s'ajoutent jambon et champignons. En France , l'emmenthal a remplacé la traditionnelle mozzarella italienne jugée trop fade par nos palais.

COMMENT C'EST FAIT
PATE FINE A L'ITALIENNE OU PATE EPAISSE A L'AMERICAINE TOUT EST DANS LE PETRISSAGE

Deux écoles s'opposent la napolitaine à la pâte fine et l'américaine plus épaisse comment se fait la différence ? Entre le pétrissage et la cuisson la pâte repose dans une chambre dite de pousse pendant laquelle la fermentation s'opère la pâte gonfle en piégeant des bulles d'air puis on la laisse fermenter plus la pâte sera épaisse dès lors elle doit être manipulée avec délicatesse dans les restaurants le pizzaiolo utilise ses mains pour ne pas " blesser" la pâte dans les usines pas de place pour les figures de style la pâte est simplement aplatie entre les rouleaux laminoirs avec une force plus ou moins importante selon l'épaisseur souhaitée elle est ensuite découpée en cercle les pizzas de type " napolitaine "sont cuites avec la garniture les bords boursouflés se forment à la cuisson le poids de la sauce limitant le gonflement de la partie centrale les pizzas " américaines" sont garnies seulement après la cuisson pour obtenir une épaisseur homogène cette cuisson ne dure qu'une à deux minutes le temps pour la pizza de parcourir un four en forme de tunnel sur un tapis roulant formé de pierres de lave chauffées en continu.

LA TENDANCE
SANS TOMATE OU MARIEE A L'ANANAS AU SURIMI.
En France c'est la tradition qui est à la mode dans les pizzerias témoin le retour de la pizza blanche telle qu'elle était consommé à Naples jusqu'à la fin du XVIIe siècle : une pizza sans tomate fruit rapporté plus tard d'Amérique avec juste du fromage et de l'huile d'olive les industriels la proposent avec des oignons ou des lardons ce qui lui donne un air de flammelueche alsacienne de ce côté de l'Atlantique les industriels ne s'aventurent guère au-délà de la traditionnelle association jambon fromage champignons aux Etats-Unis la pizza se marie à tout ananas cannelle pomme surimi gingembre hamburger on a même vu une recette " forêt noire " ( comme le gâteau !) à la dernière pizza expo de Las Vegas.

UNE PIZZA DE 100 METRES DE LONG
Mets connu dans le monde entier la pizza inspire tous ceux qui rêvent de figurer dans le livre des records en 2003 50 cuisiniers de Tel-Aviv ont fabriqué le plus longue pizza du monde. Ingrédients : 150 kg de pâte 50 litres de sauce tomate 80 kg de mozzarella et 60 kg d'olives. L'ensemble a été cuit dans un four portatif et fini au chalumeau !

L'INNOVATION
LA PIZZA QUI SE CROQUE DEBOUT
Une margherita ? une ou deux boules ? c'est à peine une plaisanterie avec cette invention d'un Italien rosano boscolo la pizza en cône la pâte à pain est travaillée puis séchée pour être à même de recevoir une couche de sauce tomate une autre de mozzarella et enfin les ingrédients choisis par le client avec un système de franchise rossano boscolo a installé ses boutiques un peu partout en Italie en Espagne dans les pays de l'Est et en Egypte la France pour l'instant résiste un détail : l'enseigne s'appelle Konopizza...

LE BUSINESS
LA PIZZA LIVREE
Les bonnes affaires de la coupe du monde de foot - de 30 à 100% de ventes supplémentaires pendant les matchs n'ont pas suffi à redynamiser le marché en france la pizza représente néanmoins 80% du marché total de la livraison à domicile qui s'élevait à 300 millions d'euros en 2003.

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