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Voir la version complète : recherche très vieilles recettes en voie de disparition


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Zakia
23/12/2009, 18h00
Je suis à la recherche de très vieilles recettes de notre patrimoine culinaire qui tendent à disparaître.

Même les plus simples, aux ingrédients les plus basiques, ça n'a pas d'importance.

J'attache énormément d'importance à la cuisine de manière générale mais de manière plus particulière, à notre cuisine et j'aimerais vraiment qu'une partie de notre patrimoine ne disparaisse pas faute de l'avoir retranscrit.

Je pense par exemple à une spécialité de mon coin que je ne vois pour ainsi dire plus et dont les plus jeunes ne savent pas de quoi il s'agit. On l'appelle halhoul chez nous et c'est une sorte de berkoukès fait avec de l'orge et du seigle.

Je ne sais pas si ça se fait encore mais je me souviens d'assiettes de miel légèrement tiédi dans lesquelles nageaient des petits morceaux de beurre bien froid. Ca se servait surtout dans les mariages ou autres célébrations dans les campagnes. Une sublime simplicité parfaitement inégalée dès lors qu'on l'accompagne d'un bon pain de campagne tout frais tout chaud. :)

godfather
23/12/2009, 18h01
recherche très vieilles recettes en voie de disparition kharadja wa lem yaoud!


:mrgreen: ok je sors !

Zakia
23/12/2009, 18h07
kharadja wa lem yaoud!

Michon Padrino :39:

absent
23/12/2009, 18h16
Bon je vais vous sortir une:

-Celle oû nos grans mère prenaient du pain (logique le pain d'hier ou d'avant hier) et mettent dessus des pois chiche ,une sauce préparée avec des tomates et des épices.....

On 'appele "rfissa 3amia" chez nous .
:mrgreen:

chez vous c'est RGUAG non?

godfather
23/12/2009, 18h17
ok ok...pour me faire pardonner...je vais chercher une recette tellement kdima...qu'elle sera une antiquite...tohfa!

Zakia
23/12/2009, 18h32
Merci Fhamator, je ne connaissais pas du et c'est une manière bien sympa de reconvertir le pain rassis :)

Rgag chez nous c'est l'équivalent du trid. Trid, c'est comme les feuilles de msemmen mais cuites une à une sans être repliées. Ensuite, on fait une sauce avec du poulet des pois chiches et des oignons, on émiette le trid et on l'arrose de sauce. Un délice (je pense que c'est connu aussi au Maroc;))

Le parrain, ce srait sympa oui une vieille recette :)

absent
23/12/2009, 18h42
Rgag chez nous c'est l'équivalent du trid. Trid, c'est comme les feuilles de msemmen mais cuites une à une sans être repliées. Ensuite, on fait une sauce avec du poulet des pois chiches et des oignons, on émiette le trid et on l'arrose de sauce. Un délice (je pense que c'est connu aussi au Maro

Oui ça s'appelle RFISSA chez nous ,c'est pareil de ce que tu décris.

Mais hadi c'est la même chose ,et la même sauce que celle du rgag,juste qu'elles mettent du pain au lieu de msemen mais sans viande ni rien,c'est un peu pour les pauvres.

Et Franchement ,j'aimais bien la manger surtout si le pain et fait maison.

absente
23/12/2009, 19h20
Bonsoir Zakia

J'aime beaucoup les plats traditionnels
e je me souviens de m3akra ou ce qu'on appelle Ka3bouch, smoule grillé et dattes avec du smen, et on en fait des boule

Je sais qu'on le fait encre au sud, mais ca fait très longtemps que je ne l'ai pas vu
Peut etre du temps de ma grand mère Allah yerhaha

Zakia
23/12/2009, 19h31
Ce que tu décris, ressemble beaucoup au rfiss tounsi qu'on fait encore dans l'est je pense.

Je ne savais pas qu'on en faisait aussi de notre côté.

Merci pour la contribution :razz:

Bachi
23/12/2009, 20h18
Kesra ou basla, tu connais ?
Une autre que je n'ai pas connu depuis tres longtemps, kesra be'thoum...

kems
23/12/2009, 20h53
les recette a base de fèves :confused: devraient disparaitre définitivement....:mrgreen:

balkis
23/12/2009, 21h01
kems à cause du réchauffement de la planète ?

kems
23/12/2009, 21h04
mais non ma chere .:1:...je déteste les fèves

Zakia
23/12/2009, 21h06
Kesra ou basla, tu connais ?
Une autre que je n'ai pas connu depuis tres longtemps, kesra be'thoum...

C'est du pain cuit avec des oignons ou de l'ail? Ou bien juste le pain mangé avec l'un ou l'autre?

Je ne connais pas si c'est une recette spécifique.

absente
23/12/2009, 21h28
- Couscous aux navets (avec ses feuilles) cuit à la vapeur et arrosé d'huile d'olive.

- Cherchem ... fêves cuites à la vapeur et arrosées d'huile d'olive, on mange ça avec une kesra mbessa.

Ou simplement de la kesra chaude trempé dans de l'huile d'olive, la kesra peut être faite avec différentes herbes (mélangé à la semoule).

Ce sont des recettes que je ne fais presque jamais (mon entourage préfère du poulet frite), j'ai l'occasion de les manger chez ma grande soeur.

Je vais essayer de me rappeler les vieilles bonnes recettes.

Le miel mélanger à des petits morceaux de beurre (cette préparation je l'ai ramenée de Nédroma), j'en prépare pour des invités, soit pour le petit déjeuner ou le café de 4H, que l'on mange avec msemen-khobz dar ou kesra.

jamaloup
23/12/2009, 21h34
du miel avec du beure faut avoir le coeur bien accroché pour manger ça de bon matin .. il faut surtt ne pas boire apres je suppose

Zakia
23/12/2009, 21h35
Merci Fahala :razz:

Oui ce sont des plats tous simples mais tellement bon et très intéressants sur le plan nutritionnel.

Je suis msirdiya oui les morceaux de beurre dans le miel c'était courant chez nous ;)

absente
23/12/2009, 22h02
Waouch ya Djamaloup toi contre du bon miel avec du beurre, on mange ça avec du pain, c'est du 2 en 1.

Zahia - M'sirda ? je crois que cé à quelques km de Nédroma ??
Si tu est de là... Tu sais quoi ..... la meilleure Hrira (avec du riz pas le vermicelle) que j'ai jamais mangé est celle de la grand mère de mes enfants (Allahyarhema).

Bachi
23/12/2009, 22h02
C'est du pain cuit avec des oignons ou de l'ail? Ou bien juste le pain mangé avec l'un ou l'autre?

Non...
kesta ou basla, c'est des galettes émiettées qu'on arrose d'une sauce aux oignons.
Kesra bethoum; c'est comme la mahjouba mais fourrée de pâte d'ail et de graisse ( très vieille, cette recette, on n'en fait plus).

Zakia
23/12/2009, 22h04
Alors je ne connais pas. Et c'est sûrement très bon :)

La mahjouba fourrée de pâte d'ail et de graisse c'était sûrement un plat d'hiver non?

De quelle graisse s'agissait-il?

Bachi
23/12/2009, 22h14
Pas nécessairement qu'en hiver.
De la graisse de mouton ( la chehma) salée.

malak160
23/12/2009, 22h21
bonsoir:razz:
a propo des plat il y a aussi el kadide

obladioblada
23/12/2009, 22h34
si tu veux des plats blidéens il y'a:
la hammama c'est un couscous de printemps auxquelles s'ajoutent différentes plantes: feuilles d'oliviers, halhal (je ne connais pas l'équivalent en français), za3tar.... et d'autres je ne connait pas le nom de toutes les plantes, le couscous noircit , pour le manger on ajoute du sucre et de l'huile d'olive, il est très bon pour la santé.

la tebaikha il y'en a deux : celle avec petit poix, artichaut et fèves , on ajout aussi du coriandre de la menthe, du paprika , huile et ails.
la deuxime celle de l'hiver : batata terfes, fèves séchées,épinards coriandre menthe et ails, plus huile bien sure et paprika.
il ya aussi ce qu'on appelle boubrais (aucune idée sur la traduction française), c'est une plante de la famille de l'oignon je pense.

je suis de la famille des herbivores :mrgreen:

BabaMerzoug
24/12/2009, 01h04
Je cherche depuis longtemps la recette des cornets de pois chiches qui se vendaient devant les écoles et au niveau de certains marchés à Alger. Les pois chiches sont bien cuits et assaisonnés avec un mélange d'épices dont une forte dose de cumin. Le vendeur nous remplissait le cornet de ces pois chiches apetissants qu'il ramassait avec une petite louche de sa marmite bien pleine posée sur une petite charette de fortune.

absente
24/12/2009, 01h16
Le vendeur nous remplissait le cornet de ces pois chiches apetissants qu'il ramassait avec une petite louche de sa marmite bien pleine posée sur une petite charette de fortune.


quel souvenir ! :razz:

j'en ai déja mangé a la sortie de l'ecole primaire au niveau de la casbah

c'est ca la doubara ? :rolleyes:

BabaMerzoug
24/12/2009, 02h08
c'est ca la doubara ?

Doubara c'est un plat de l'est du pays avec pois chiches, feves et sauce je crois.

jamaloup
24/12/2009, 03h41
obladiobladasi tu veux des plats blidéens il y'a:
la hammama c'est un couscous de printemps auxquelles s'ajoutent différentes plantes: feuilles d'oliviers, halhal (je ne connais pas l'équivalent en français), za3tar.... et d'autres je ne connait pas le nom de toutes les plantes, le couscous noircit , pour le manger on ajoute du sucre et de l'huile d'olive, il est très bon pour la santé.

la tebaikha il y'en a deux : celle avec petit poix, artichaut et fèves , on ajout aussi du coriandre de la menthe, du paprika , huile et ails.
la deuxime celle de l'hiver : batata terfes, fèves séchées,épinards coriandre menthe et ails, plus huile bien sure et paprika.
il ya aussi ce qu'on appelle boubrais (aucune idée sur la traduction française), c'est une plante de la famille de l'oignon je pense.

je suis de la famille des herbivores :mrgreen:


obla .. el hammama , je crois que c pas specialement blideen , en tt cas chaque année au printemps on la prepare , effectivement au moment où tt est à sa premiere pousse , les pousse d'un peu de tt , tym , lavande , olivier , pecher , grenadier , romarin ,et dans la foret , meme ceux du chene , le tt melangé au couscous ,un peu de sucre pour enlever l'amertume , ajouté un fil d'huile d'olive .. c'est un plat qu'on prend une fois l'année pour ses vertues culinaire et surement comme symbole, la pousse du printemps c la nouvelle force de l'année ..

tbeikha on a tj manger une excelente chezmoi , je ne sait si c blideen là aussi , mais chez moi c pas comme tu decris ya pas de "terfes" topinambour dedans, pas d'artichaut , artichaut ,pois vert , c autre chose , c pas tbeikha .. ,tbeikha il ya une poigné de feves seches , il ya surtt des feuilles de choux , il ya du riz , il ya une carote et un nvet une pomme de terre , je crois pois chiche .... je ne sais pourtant ce qui lui done un gout particulier , unique .. ça se mange en hiver effectivement , le choux en algerie n'etait produit, comme le choux fleur qu'a partir du moi d'octobre jusqu'a mars .. bon avec les nouvelles varietés depuis qques années il est cultivé tte l'année ..

boubrais c'est l'ail triquetre ,allium triquitrum , sa tige a 3 cotes .. c'es la famille de l'ail oui , mais c plutot un poireau , petit , les plus beau ne font pas plus de 1cm de grosseur ....

effectivement cuit a la vapeur on doit pouvoir le presenter seul epicé pimenté , ou avec des oeufs ..je pense une particuliere avec des oeufs de perdrix , il vient a la meme periode que la nidification .... je ne pense pas qu'une plante cueillie en foret peu concurencer el boubrais en matirere de gout , c'est unique ..
le trouver en foret est une affaire , il aime les endroits tres discrets , humides et ombragés , pres d'une source , dans un ravin , c'est un excelent indicaeur ecologique , là où il vit , c sain , tte pollution , pietinement le fait disparaitre , ,les jebailia qui en veulent , le cherchent comme on cherche le champignon .. gardent jalousement en secret l'endroit où ils le trouvent .. on le vend a blida en petite quantité a 50 da la bote , mais je ne vois pas de gros et beau comme on en trouvait ,normal coté chrea ça doit etre rre v que c bcp pietiné , de l'autre coté ,chez nous ya pas d'acces ..

on cherchait aussi elguernounech .. le cresson qui vit dans l'eau des sources .. le trouver dans la nature c'est rare .; en frace on le cultive dans des fremes , dans des bassins ...

voilà desolé .. comme tj pas de recette ,

Zakia
24/12/2009, 07h53
Oui Fahala, pas loin de Nedroma où j'ai de la famille ainsi qu'à Tlemcen et Ghazaouet.

La hrira chez nous se fait avec du riz en effet. J'ai mis une recette dans la rubrique cuisine si ça t'intéresse je la remonterai. ;)

Ce qu'on mangeait nous à la sortie des écoles, c'était la karentika. A base de pois chiches aussi. J'adorais surtout quand elle était toute chaude avec un peu de harissa dessus. Ca doit être sympa aussi les cornets de pois de chiches. Ils étaient probablement cuits à l'eau ensuite tenus au chaud enrobés d'un peu de matière grasse (huile d'olive) et pour ce qui concerne les épices, ça devait être poivre, paprika, cumin et piment en poudre ou harissa. Peut-être y avait-il une pointe d'ail?

Je vais faire des essais, ça me branche :)

Jamaloup, le beurre dans le miel c'était surtout aux fêtes et plutôt pour le goûter que le matin. Mais ce n'est pas plus indigeste qu'une tartine de confiture. Perso, le matin, je ne peux pas manger sucré.

Obladioblada, merci pour ta contribution d'herbivore :mrgreen: J'aimerais bien les recettes du couscous grillé (je suppose que c'est ce que tu entends par noirci?) au miel et à l'huile d'olive. Merci Jamaloup pour la traduction. J'ai déjà entendu parler de l'ail triquetre mais je ne me souviens pas en avoir mangé. Je doute en trouver par ici.

obladioblada
24/12/2009, 13h37
obla .. el hammama , je crois que c pas specialement blideen , en tt cas chaque année au printemps on la prepare , effectivement au moment où tt est à sa premiere pousse , les pousse d'un peu de tt , tym , lavande , olivier , pecher , grenadier , romarin ,et dans la foret , meme ceux du chene , le tt melangé au couscous ,un peu de sucre pour enlever l'amertume , ajouté un fil d'huile d'olive .. c'est un plat qu'on prend une fois l'année pour ses vertues culinaire et surement comme symbole, la pousse du printemps c la nouvelle force de l'année ..



je voit que tu est spécialiste, moi je ne connait pas toutes les plantes ma grandmère paternel s'y connaissait elle appris à ma mère, en général ma mère achète les plantes chez les vielles femmes qui les vendent eu centre ville.

mais ma mère m'a expliqué qu 'Alger il n'y mettent que elhalhal ( c'est ce qui rend la couleur du couscous noir pou répondre à zakia), mais la recette avec les plantes je croit que c'est une spécialité de Blida ou plutôt les hauteurs de Blida) , possible que ça existe à médéa aussi, mais j'ai des amis de différentes régions est ouest kabylie , ils ne la connaissent pas.

Pour la tbaykha effectivement ça existe au centre Alger, médéa , dellys,... etc

BabaMerzoug
24/12/2009, 21h15
@zakia

BabaMerzoug:
Je cherche depuis longtemps la recette des cornets de pois chiches qui se vendaient devant les écoles et au niveau de certains marchés à Alger. Les pois chiches sont bien cuits et assaisonnés avec un mélange d'épices dont une forte dose de cumin. Le vendeur nous remplissait le cornet de ces pois chiches apetissants qu'il ramassait avec une petite louche de sa marmite bien pleine posée sur une petite charette de fortune.

Zakia:
... Ca doit être sympa aussi les cornets de pois de chiches. Ils étaient probablement cuits à l'eau ensuite tenus au chaud enrobés d'un peu de matière grasse (huile d'olive) et pour ce qui concerne les épices, ça devait être poivre, paprika, cumin et piment en poudre ou harissa. Peut-être y avait-il une pointe d'ail?

Merci de m'avoir donné une idée sur le mélange d'épices.

As-tu une idée du mode cuisson? Les pois chiches étaient bien cuits, tendres et sortaient un peu de leur enveloppe. J'ai essayé de reproduire la même texture mais en vain, les miens restent toujours fermes et pas assez tendre à mon gout.

Je ne crois pas qu'il y ait de l'ail dans la recette.

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