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De l’artisanat à l’industrie

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  • De l’artisanat à l’industrie

    · La concurrence tire le secteur vers le haut

    · Mais des maux persistent


    · Un contrat-programme pour 2020


    Le secteur de la boulangerie-pâtisserie n’a jamais été aussi florissant. Sous l’impulsion de nouvelles enseignes nationales ou étrangères, le métier est même en état de grâce. Les boulangeries-pâtisseries ont pignon sur rue. Et dans un marché de plus en plus concurrentiel, les professionnels innovent, s’adaptent aux exigences du consommateur.
    Entre les enseignes bien marocaines (Amoud, Seraj…) ou des grands noms de la pâtisserie, notamment française (Paul, Lenôtre ou Fauchon), le secteur a connu une véritable révolution. Du pâtissier ambulant et petit boulanger de quartier, l’on est passé à de véritables entreprises qui travaillent selon des normes européennes. «Le développement de la concurrence tire forcément le secteur vers le haut», souligne un fournisseur de produits pour la pâtisserie installé à Casablanca. Un secteur composé, à l’échelle nationale, de plus de 4.000 boulangeries dont 2.500 modernes et 1.500 artisanales. Des chiffres établis par le Plan Rawaj pour l’année 2007. A elle seule, la production du pain s’élève à plus d’un million de tonne. Toutefois, le secteur souffre d’un certain nombre de maux: infrastructures dépassées, moyens de production, de gestion et de distribution atténuant les capacités de développement, rareté de la main-d’œuvre qualifiée, prix élevés des intrants, etc… Des maux auxquels veut s’attaquer le contrat-programme prévu pour le secteur à l’horizon 2020.
    En attendant, et il faut le reconnaître, la grande distribution aussi a également contribué à la modernisation du secteur de la boulangerie-pâtisserie avec des process de fabrication performants, des procédures rigoureuses et l’informatisation du système de commandes. Mais attention, si les boulangeries sont équipées en matériels très performants la production reste artisanale. Artisanal, un mot qui revient de façon incessante chez tous les professionnels de la boulangerie du quartier au supermarché. «De part, la nature de notre activité artisanale, la part du matériel reste très limitée alors que l’humain est très important dans nos processus de fabrication», souligne Hassan Boulaïd, directeur général chez Amoud. Pour cela, les fournisseurs et le matériel sont choisis avec soin. Même son de cloche chez Marjane qui assure que ses pâtissiers «mettent vraiment la main à la pâte». D’ailleurs, leur rayon dédié au pain et aux gâteaux est ouvert et le client peut voir la fabrication des produits sur place. «La fabrication industrielle implique des rajouts de conservateurs, de colorants artificiels. Chez nous, ce qui n’est pas vendu dans la journée est retiré du rayon», assure le directeur du magasin Marjane Derb Soltane. En tout cas, la formule marche puisque le département dans la chaîne représente 3% du chiffre d’affaires du magasin.
    Le succès des pâtisseries s’explique aussi par le fait que les professionnels au Maroc sont plus que jamais à la pointe de l’innovation et de la création. Ils s’ingénient à travailler sur les saveurs, les couleurs et la diminution du sucre. Contrairement aux pays européens, la boulangerie industrielle n’a pas encore pris le pas sur la fabrication artisanale. Le consommateur marocain restant encore très attaché aux traditions et apprécie les recettes au goût de terroir: pains à l’ancienne, de campagne, à l’orge ou pâtisseries traditionnelles marocaines. Et toujours, les professionnels insistent sur la composante humaine dans la fabrication même si les quantités produites relèvent de l’industriel. A titre d’exemple, les 5 magasins d’Amoud qui accueillent 4.200 clients par jour fabriquent 425.000 croissants traditionnels, 810.000 croissants fourrés, 210.000 tartes et 115.000 mille-feuilles par an. Son rayon boulangerie propose 48 variétés de pain et représente 15 % du CA annuel ainsi que 30 références en pâtisserie. Et en 2009, le pâtissier casablancais a réalisé un chiffre d’affaires de 65 millions de DH et emploie plus de 300 personnes sur l’ensemble de son réseau.
    Chez Marjane, c’est 26 millions d’unités -boulangerie et pâtisserie confondues- qui sont écoulées par an sur l’ensemble des magasins. Un succès qui pousse les enseignes à explorer de nouveaux horizons. Amoud s’est doté en 2005 d’une unité dédiée en partie à l’export (cf. www.leconomiste.com) et projette d’ouvrir un 6e magasin à Marrakech, fin décembre.
    Avant, il a fallu de la persévérance car la filière est en perpétuelle évolution où talent, qualité et technique sont indissociables. «En matière d’hygiène et de sécurité, les objectifs sont très stricts : assurer la protection du consommateur en matière de santé publique, respecter la réglementation en vigueur au Maroc et en Europe et optimiser le processus de fabrication de service», souligne Hassan Boulaïd. Bien entendu, beaucoup de points de vente sont loin d’afficher ses critères. «Ils vont peu à peu disparaître car le client est de plus en plus exigeant à ce niveau», souligne Ahmed Zbadi, directeur général de Sorema. Une entreprise spécialisée dans l’équipement et l’agencement des boulangeries-pâtisseries. Côté ressources humaines, les grandes enseignes et la grande distribution s’appuient sur des équipes de pâtissiers et de boulangers professionnels. Certaines n’hésitent pas à mettre le prix fort pour s’offrir les services d’un chef pâtissier français. Mais là encore, le secteur a du mal à trouver une main-d’œuvre qualifiée.



    Communication




    Ramadan, Noël ou Saint-Valentin… les grandes enseignes de la boulangerie-pâtisserie proposent au rythme des saisons et des évènements des offres adaptées. Ces formules marchent s’appuyant sur le bouche-à-oreille ou mieux sur des campagnes publicitaires en bonne et due forme. S’adapter aux évènements permet de booster les affaires. «En période de Ramadan, la consommation augmente de 25 à 30%», déclare le responsable du rayon boulangerie de Marjane Derb Soltane. Pains, viennoiseries, petits fours ou pâtisserie marocaine…
    Les professionnels sont aussi à l’écoute du consommateur. «Souvent, nos clients ont envie de retrouver les saveurs de leur enfance et nous demandent des gâteaux comme le Saint Honoré, le Baba, le Paris-Brest», affirme Hassan Boulaid. «Et en répondant à leur souhait, on crée une relation privilégiée avec le client», ajoute-t-il.


    Les équipementiers se frottent les mains



    Le développement du secteur de la boulangerie/pâtisserie profite aussi aux fournisseurs de matériel. Fours, batteurs mélangeurs, laminoirs, pasteurisateurs, façonneuses diviseuses, pétrins, balances, tamiseurs, refroidisseurs d’eau, frigos et chambres froides… sont le minimum dont doivent se doter les professionnels.
    L’arrivée de nouvelles enseignes et la concurrence obligent les patrons boulangers à s’équiper de matériels performants et de dernières technologies. Car si beaucoup revendiquent une fabrication artisanale, la part du matériel reste importante. «Les équipementiers ont permis l’accompagnement des professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie dans leurs investissements», affirme Ahmed Zbadi, directeur général de Sorema. Une entreprise créée il y a une vingtaine d’années et qui affiche en 2009 un chiffre d’affaires de près de 30 millions de DH.
    Distributeur et partenaire d’une vingtaine d’enseignes française, italienne et espagnole, Sorema assure l’approvisionnement et le service après-vente. L’entreprise s’occupe aussi de l’agencement des magasins. «La vitrine est très importante. Elle permet de booster le chiffre d’affaires d’un professionnel de 30, voire 50 %», ajoute Zbadi. Et la tendance aujourd’hui est la prestation à la carte ou solutions personnalisées. En clair, la meilleure machine pour la meilleure fonction.

    Fatima El Ouafi
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