Cuisine et gateaux de Constantine/

[kimporte]

Une specialite typiquement constantinoise

Bradj
( Losanges de semoules aux dattes)

Ingrédients :

1 KG de semoule moyenne
1/ 4 de litre d’huile
2 cuillères à soupe d’huile ou beurre fondu
½ cuillère à café de sel
Eau
400 g de GHERS (Dattes écrasées)

Préparation de la pâte de dattes :

1/ Oter noyaux et chapeaux du GHERS
Pétrir avec deux 2 cuillère à soupe d’huile ou beurre fondu jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et malléable.
Rouler en boule ( si le GHERS est trop dur, le passer à la vapeur pour le ramollir)

2/ Mélanger dans une terrine, la semoule tamisée, le quart de litre d’huile , l’eau et le sel
Malaxer le tout et diviser en deux pâtes égales.
Aplatir les deux boules de pâtes de semoules pour en faire deux grande galettes.
Poser la boule de pâte de dattes sur l’une des galettes, recouvrir avec l’autre.
Abaisser le tout pour obtenir une épaisseur de 2 cm.
Souder le Contour pour empêcher la pâte de sortir sur les côtés.
Découper des losanges.

3/ Faire chauffer un TADJINE en fonte ou en terre.
Cuire jusqu'à dorer tous les côtés.
Réduire le feu en cours de cuisson.
20 mn environ pour que la pièce soit bien cuite.

[rayhana]

http://www.lesfoodies.com/_recipeima...pe/23787/w/430

bon appetit

[kimporte]

Merci Rayhana.

[kimporte]

Ros Bratel... fèves en sauce plat constantinois

Très délicieux plats qui vient de l'est du pays Algérien, exactement de Constantine ( ma ville natale), un délicieux plat qui s'accompagne avec une bonne galette Matloue ( ou galette a la levure boulangère, ça ressemble au batbout marocain) ou alors avec un bon pain bien frais.

les ingrédients:

1 kg de fèves tendres
1 bouquet de coriandre fraîche
l'huile
3 a 4 gousses d'ail
1 cac de paprika
1 cas de tomate en conserve
1 tomate fraîche
sel, poivre noir, mon épice coriandre/ail
Coupez les fèves lavées et étêtées en petits morceaux

mettez les dans un fait-tout,avec de l'huile, ajoutez l'ail écrasé, la tomate fraîche coupée en dés, la coriandre hachée, le sel, le poivre et le paprika, diluez la tomate en conserve dans un peu d'eau et l'ajoutez et mélange

laisser un peu le tout macérée sur feu doux, puis couvrez avec un peu d'eau juste pour couvrir les fèves, ne pas submerger d'eau.

laissez cuire sur feu doux jusqu'à la cuisson des fèves et évaporation totale de toute l'eau

servez bien chaud, et régalez vous d'un goût sublime de fève en sauce incomparable

[kimporte]

Djari bel frik : Chorba Constantinoise

Viande de mouton : du cou, des côtelettes (quantité)*
Viande hachée (optionnelle)
Tomates fraîches ou en conserve (2 cuillerées à soupe)
Persil
Coriandre
1 branche de céleri
1 oignon
beurre ou smen (beurre fondu et salé et conserve')
huile
poivre rouge
Sel + poivre + cannelle
Pois-chiches (une poignée)
Optionnel: navets, carottes, courgettes
Frik (blé vert concassé)** (une tasse)
Menthe séchée (ou fraîche de saison)

Coupez la viande en petits morceaux et ajoutez l'huile, l'oignon coupé fin ou râpé, la coriandre coupée fine ou hachée, le poivre rouge, le sel, le poivre noir, la cannelle, le beurre (smen) optionnel, mais donne un vrai goût de cuisine constantinoise (les Constantinoises utilisent encore et beaucoup le smen dans leur cuisine), faites revenir légèrement, puis ajoutez un verre d'eau et faites revenir à feu modéré.

Ajoutez les tomate écrasées ou le condensé de tomate dilué dans de l'eau. Laissez revenir encore, quand ça commence à sentir bon, arrosez d'eau et couvrez. Si les pois chiches ont été trempés depuis la veille les ajouter, sinon, fallait les mettre dès le début.

Laissez cuire puis ajoutez le céleri, la menthe et la tasse de blé vert concassé dans la sauce.

Si vous voulez ajouter les boulettes de viande, c'est à votre choix ; viande hachée, plus sel et poivre, cannelle, et piment rouge. Roulez et plongez-les dans la soupe et ajoutez de l'eau selon votre nombre.

De temps en temps touillez pour que le blé vert concassé ne colle pas.

Servir et garnir avec de la coriandre et du persil

* la quantité selon le nombre de personnes
** le frik peut se faire remplacer par vermicelles cheveux d'anges
(on le trouve dans les magasins libanais ou arméniens ou algériens).
C' est une spécialité typiquement constantinoise qui commence à se
répandre un peu partout en Algérie

[absente]

Bonsoir Kimporte

Merci et bravo pour les 3 premières recettes :
- Bradj ........... Je mets moitié smen/moitié huite.
- Ros bratel ..... Huile d'olive
- Djari............. Sans pois-chiche - tomates fraiches et peu de concentré : accompagné de kasra ou khobz dar.







1 Constantinoise.

[kimporte]

Merci et bravo pour les 3 premières recettes :
- Bradj ........... Je mets moitié smen/moitié huite.
- Ros bratel ..... Huile d'olive
- Djari............. Sans pois-chiche - tomates fraiches et peu de concentré : accompagné de kasra ou khobz dar.
1 Constantinoise.
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Merci Fahala,
Je suis un grand amateur de cuisine constantine,depuis mon jeune age,c'est une des grandeurs de la ville de Constantine,avec le Malouf bien sur.

La ou je suis,j'essaie de faire connaitre la cuisine de ma ville natale,et ca marche.
Stay in touch.

[kimporte]

R'fiss Constantinois, plat de cérémonie

Ce Rfiss là n'est pas à confondre avec le Rfiss Tmar ou Rfiss Tounsi présenté ici -

C'est un plat typique de Constantine mais également de l'Est de l'Algérie préparé pour les cérémonies et les grandes occasions, les fêtes comme le mariage religieux, les fiançailles, circoncision ...

Il s'agit d'une galette de semoule au beurre ( ou faite de smen algérien ou d'huile neutre selon les recettes ) que l'on cuit au four puis que l'on broye en semoule. On passe ensuite ces grains arrosé de lait et de fleur d'oranger ( ou eau de rose ) à la vapeur et cela deux fois. Une fois les grains passés à la vapeur, on obtient de beaux grains de semoule bien séparés que l'on mélange ensuite à du beurre et du miel ( certains R'fiss sont sucré avec un mélange sucre-miel et d'autres exclusivement au miel ) pour apporter la note sucrée.


C'est une plat que l'on sert chaud, en dernier dans un repas, traditionnellement après chorba et tajine ou autres plats salés, un peu comme on le ferait avec la Seffa marocaine par exemple, dressé en dôme, avec des noix et des amandes grillées concassées ( voir parfois de dragés ), ce sont ces fruits secs grillés qui vont donner ce gout original et traditionnel au R'fiss et l'ensemble poudré généreusement de sucre glace.

C'est un délice, certes riche mais d'une finesse incroyable, indescriptible et absolument excellent... à gouter une fois dans sa vie au moins ! Le travail et le temps que demande ce plat en vaut vraiment la peine, c'est quelque chose de tout à fait unique et finalement pas très compliqué.

A la base, la semoule du R'fiss constantinois est plus dorée que celle de mes photos, avoir une couleur vraiment d'un caramel blond mais avec la luminosité très forte et claire que j'avais ce jour là, lors des photos, la mienne semble bien plus pâle qu'à l'origine.

Pour un premier essai, il est bon de commencer avec de petites mesures pour se familiariser avec cette façon de confectionner ce délicieux plat et de ne pas se retrouver avec une trop grande quantitée de R'fiss. A noter cependant que le R'fiss peut très bien se congeler en petits sachets ou portions individuelles soit au moment où la galette est réduite en graines ou bien en dernier lieu, après l'ajout du beurre et du miel ( dans ce cas, pour une congélation de courte durée ).

Ce délice se sert indéniablement accompagné d'un bon verre de Lben ( lait fermenté ) bien frais ...


NOTE : Ici, j'ai utilisé une mesure de 150 ml ( un verre ).

Pour une belle assiette de R'fiss :

3 mesures de semoule de blé dur moyenne

1 mesure de beurre doux fondu ( 150 ml )

Une pincée de sel

Eau + eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) pour ramasser la pâte

150 ml de lait entier environ

6 CS d'eau de fleur d'oranger ( ou de rose )

25g de beurre doux

6 CS de miel environ ( +/- selon les goûts )

Finition :

Noix grillées concassées, amandes grillées concassées, dragés ( facultatif ), sucre glace



Préchauffer le four à 180°C.

Dans un grand bol, mélanger la semoule avec la pincée de sel et le beurre puis ramasser la pâte avec le mélange eau/eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) sans pétrir jusqu'à obtention d'une pâte qui ressemble à celle des Bradj ( clic ) ou des Makrouts.

Laisser reposer cette pâte pendant 15 à 30 minutes.

Sulfuriser un moule carré ou une plaque de cuisson et y déposer la pâte en un carré ni trop fin, ni trop épais. Trancher des carrés au couteau.

Enfourner jusqu'à ce que l'ensemble ai pris une couleur joliment dorée.

Sortir du four et laisser tiédir puis séparer en carrés et passer dans un tamis, une moulinette ou encore au hachoir ( attention cependant à ne pas réduire les grains en une poudre trop fine ! ).



Mettre les grains dans un grand plat et les asperger avec le lait comme on le ferait pour la préparation du couscous, le grain ne doit pas être noyé ainsi que de la fleur d'oranger ( ou de rose ).

Egrainer puis mettre dans le haut du couscoussier et passer une premiere fois à la vapeur puis remettre les graines dans un grand plat pendant environ 15 à 20 minutes pour les "sécher".

Après ce temps, repasser une seconde fois à la vapeur dans le haut du couscoussier puis les remettre dans le grand plat en égrainant un peu les grains de R'fiss.



Faire fondre délicatement le beurre avec le miel ( on peut ajouter une petite cuillèrée d'eau de fleur d'oranger ou de rose à ce stade dans ce mélange ) puis en arroser les grains de Rfiss. Le rfiss ne doit être trop trop mouillé, ni trop sec et ne doit surtout pas baigner dans le liquide. Le grains doit etre simplement tendre, moelleux et parfumé.

Travailler légèrement les grains du bout des doigts afin que le mélange de beurre et de miel soit homogénéiser dans tout le plat.

Dresser le Rfiss dans un grand plat, en dôme, décoré avec les noix grillées concassées, les amandes grillées concassées, saupoudré de sucre glace et tracer des ligne de sucre glace sur la longueur du plat.

Servir bien chaud avec un bon verre de Lben tout frais

http://palaisdesdelices.*********.co...6/8965817.html ...

[rayhana]

t'es cuisinier?

bof kimporte!

[kimporte]

t'es cuisinier?

bof kimporte
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Non,cuisinier amateur chez moi,je fais de mon mieux pour respecter les recettes traditionnelles.

Malheureusement,certains plats demandent beaucoup de travail,de temps,surtout que je ne trouve pas ici les ingredients traditionnels de Constantine,donc je fais ce que je peux,avec ce que j'ai sous la main.

[kimporte]

Voici une autre recette typiquement constantinoise

Chakhchoukha de Constantine

Nombre de personnes : 6

1 kg de semoule fine
700 g de viande de veau
2 poignées de pois chiches trempés la veille
1 oignon sec
1 tête d'ail
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à thé de qosbor pilé
2 cuillère à soupe de s’men
1 demi-verre d'huile
Eau
Sel


Dans une cocotte mettez la viande coupée en morceaux, les pois chiches, l’oignon haché, le poivre rouge, le concentré de tomates, le poivre noir, une cuillère à soupe de s’men le qosbor pilé avec l’ail, le sel et de l’eau en quantité suffisante.

Dans une djefna ( sahfa ), pétrissez la semoule avec l'huile, le sel et un peu d'eau. Allongez la pâte avec de l'eau tout en la travaillant jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Divisez la pâte en trois boules. Etalez chaque boule au rouleau à pâtisserie en une abaisse ronde de moins de 1 centimètre d’épaisseur. Faites cuire sur un tadjine en fer.

Après cuisson des galettes, émiettez-les en très petits morceaux, arrosez avec un quart de litre d'eau et passez à la vapeur.

Retirez la viande de la sauce. Mettez les miettes de galettes dans une marmite arrosez de sauce et d'une cuillère à soupe de s’men Laissez mijoter pendant 2 à 3 minutes et laissez reposer avant de servir.

[absente]

Ohhhh lalalaaaaaa !

merci pour vos recettes !

[kimporte]

Ohhhh lalalaaaaaa !

merci pour vos recettes !
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Tout le plaisir est pour moi,merci pour les commentaires.
Si vous aimez,faites-le savoir.

[rayhana]

j'aime bien continue

[kimporte]

TLITLI (Constantine)

Recette du TLITLI (langue d'oiseau en France), un plat de pâtes constantinois.

Puisque le Ramadan approche à grand pas et que ce plat est beaucoup consommé par les constantinois pendant cette période, je souhaite la partager avec vous...

Pour le réaliser il vous faut pour 6 personnes :

1 sachet de 500 gr de tlitli (langue d'oiseau)

6 cuisses de poulet

1 gros oignon

3 c à s d’huile d’olives

1 poignée de pois chiche trempés la veille

Sel, poivre, cannelle, curcuma/safran

Faire revenir la viande avec l’oignon et les épices dans l’huile d’olives, ajouter les pois chiches (trempés la veille) puis couvrir d'1 litre 1/2 à 2 litres d'eau chaude.Laisser cuire.

Entre temps, prendre le paquet de langues d'oiseaux, l'enduire d'une cuillère à soupe d'huile d’olives pour que les pâtes ne collent pas pendant le passage à la vapeur.

Verser les pâtes dans un couscoussier et laisser cuire à la vapeur 15 à 20 mn environ,

Verser dans un saladier, saler, poivrer et asperger d'un peu d'eau chaude jusqu’à complète absorption puis remettre à la vapeur une seconde fois.

Reverser dans le saladier, verser dessus, 2 ou 3 louches de sauce,

Laisser absorber et mettre à cuire une troisième fois.

Une fois la viande et les pois chiches cuits, les prélever et les couvrir d'une assiette et réserver la sauce.

Verser les pâtes, dans la marmite, et laisser cuire jusqu’à absorption de la sauce tout en remuant pour que les pâtes ne collent pas à la marmite.

Rectifier l'assaisonnement si cela est nécessaire.

Si vous le souhaitez vous pouvez confectionner des boulettes de viande hachée avec de la cannelle que vous ferez pocher 10 minutes avant de retirer la viande et les pois chiches de la sauce.

Bon appétit !

http://lacuisinedezaina.*********.co.../14432085.html