Pain au levain

[MisterOver]

Salut les amis,

Quel est le meilleur moyen de faire son levain pour avoir un pain qui ressemble à celui de la boulangerie ?

En vous remerciant.

[Zakia]

Va faire un tour sur ce topic, j'avais quelques photos de pain au levain et une de mon levain

http://www.algerie-dz.com/forums/sho...ht=pain+levain


Après, il y a plusieurs recettes de levain mais elles demandent toutes des soins et de l'attention.

Il faut savoir également que si tu décides de faire ton levain toi-même, tu ne pourras faire ton premier que dans une semaine minimum. Peut-être plus vu que le temps est plus frais.

Le pain au levain demande aussi des poussées beaucoup plus longues et a tendance à moins gonfler que le pain à la levure. Par contre, il se conserve nettement mieux. Et au goût, c'est autre chose aussi

Si tu es pressé, j'ai un levain levure (moins risqué aussi quand est on débutant). Mais ce sera à mi-chemin entre le pain au levain et à la levure. Un compromis quoi

[MisterOver]

@Zakia : Merci Zakia,

La semaine dernière j'ai essayé une recette d'une poolish, et effectivement le pain leve doucement, et j'ai peur que ça soit encore plus lent avec le levain.

Pour accélerer le processus, j'étais obligé de le mettre dans le four à 40 degrés.

J'ai déjà fait 4 pains, là c'est mon cinquième, donc je suis prêt à l'aventure.

J'ai regardé ton autre post, c'est toi qui avais fait les différents pains ?



Au fait, tu nous as caché que tu as une boulangerie

Par contre, je n'ai pas trouvé le processus, parce qu'il parait qu'il faut lui donner à manger, ..

[Zakia]

Oui, c'est une partie des pains que j'ai fait

Avec le levain, c'est clair, c'est très lent et surtout en hiver. J'ai une fonction étuve sur mon four mais que je n'utilise pas pour faire lever le pain.

Parce que, justement, ce qui fait la caractéristique du pain au levain, ce sont les poussées lentes qui permettent aux arômes de se développer pleinement. Accélérer le processus donnera un pain gonflé certes mais moins goûteux.

Et oui, le levain se nourrit, se bichonne comme un bébé

Voici la recette du levain Kayser. C'est un levain liquide, plus facile pour débuter qu'un "dur".

levain liquide
350ml eau
50g farine T150
300g farine T65
20g sucre


mélanger au fouet 50ml eau tiède avec la farine complète
laisser fermenter 24h à température ambiante sous un torchon
temps
mélanger au fouet
100 ml d'eau avec 100 g de T65 et 20g de sucre, ajouter la préparation de la veille et laisser fermenter 24h à température ambiante sous un torchon
temps
Mélanger au fouet 200 ml eau et 200g de farine T 65, ajouter la préparation de la veille et laisser fermenter 12h à température ambiante sous un torchon
temps
il se garde au réfrigérateur dans une récipient 8 jours, passé ce délai, il convient de le rafraichir avec un peu d'eau pour reprendre la troisième étape

[MisterOver]

Merci Zakia, je comprends mieux.

TU as raison, quand j'augmente la température, je l'agresse qq part, il gonfle mais il y'a pas eu le temps de développer les saveurs.

J'ai mon pain complet qui est en train de monter là.

Une question : TU n'as pas besoin de levure boulangére pour ce levain ?

[Zakia]

Non pas de levure pour le levain

En fait, quand on ensemence un levain à la levure, ce n'est plus tout à fait un levain. Mais plutôt une poolish.

[Megane]

Zakie et MisterOver saha Aidkoum!

Ce topic me fait penser que je n'ai toujours pas testé ta recette de levain Zakia ca fait un an! :22:

En ce moment je fais moins de pains, mais dès que je m'y remettrai il faudra que j'essaie.

J'espère que ton expérience sera une réussite MisterOver

[MisterOver]

Après qq essais, un premier levain il y'a qq mois pas trop réussi, disons que son pain avait le gout du vinaigre, obligé de le jeter. Je me suis contenté de pain au poolish, qui n'était pas si mal, mais j'avais toujours envie de réessayer un autre levain.

Il y'a qq jours, j'ai tenté l'expérience avec 2 levains au même temps, un levain d'Eric Kayser, celui avec plein d'étapes : 50 100 200, et un autre tout simple, trouvé dans un livre sur le pain au levain, et la recette est : 50 grammes de farine complète T150 + 50 grammes d'eau de source, laisser 2-3 jours suivant la temperature, moi je l'ai laissé 3 jours.

AU bout de 3 jours, je l'ai alimenté avec 100 grammes de farine bise T80, et 100 grammes d'eau de source tiéde, et qq heures plus tard j'ai fait un pain, disons 2 pains, un avec chaque levain, le simple et celui de Kayser.

Finalement, le simple a mieux levé chez moi, j'ai laissé les 2 pour refaire qq autres tests, mais une chose est sûre : Le pain est extraordinaire.

VOici une photo prise à la va vite :



J'ai fait la version de base, sans rien ajouter. Je vais tenter la prochaine fois, une fois j'aurais fini mes 2 pains, un autre avec le levain simple mais en ajoutant mes petits ingrédients pour un bon pain gourmand (miel d’acacia).

[Megane]

Bonsoir MisterOver!

(Comment vas-tu ? )

Miam! ton pain est trop appétissant j'en veux une tranche!

Il faudra que je teste ta recette, si tu peux la mettre, je testerai bien quand je pourrai.

J'adore le pain au levain (au fait ca un goût acide c'est normal, moi j'aime bien) je ne sais pas comment était le tien, il était vraiment immangeable.

Ca me fait penser à une anecdote, un algérien fraichement venu d'Algérie qui on avait donné une fois du pain au levain, il l'a jeté, il avait compris pain au vin