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Faire son fromage

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  • Faire son fromage

    Salut les amis, la dernière fois j'ai commencé à faire mon premier fromage, la mozzarella, c'était grandiose.

    En gros, j'ai mis un litre de lait entier avec 5 cc de jus de citron, je l'ai chauffé jusqu'à 32 degrés, là j'ai ajouté de la présure (7 gouttes), j'ai laissé 5 minutes, j'ai rechauffé à 40 degré, j'ai filtré le caillé, et après j'ai chauffé ce qu'il reste (le petit lait) à 50 degrés, j'ai fait une petite boule du caillé, et je l'ai bien massé pour faire une belle boule.

    OK, OK, j'étais censé avoir plus de fromage (100 grammes pour 1 litre de lait), j'ai eu 70 grammes, c'était un bon début.

    Par contre, j'ai eu un problème principal, j'avais du mal à filtrer tout le caillé, je filtrais avec un tamis, et il y'avait du caillé qui passait.

    J'ouvre ce fil pour que vous partagez vos expériences avec le fromage.

    Il me faut quoi comme matériel pour simplifier le travail et surtout pour filtrer ? Je n'ai pas envie de perdre un petit bout de fromage.

    J'aimerais bien refaire l'expérience mais en mieux équipé, et sans galérer à filtrer, à lisser ma petite boule de mozza.

    A vous de partager vos expériences avec le fromage maison.

    GLP, tu es recherché

    Mon rêve est de savoir faire ma crème fraîche, une bonne mozzarella, ricotta, Mascarpone, et un fromage de chèvre.

    Hum.
    Dernière modification par MisterOver, 05 décembre 2011, 22h52.
    «Ceux qui sont infidèles connaissent les plaisirs de l’amour ; ceux qui sont fidèles en connaissent les tragédies..» Oscar Wilde

  • #2
    Bonsoir MO

    hhhh dahaktni wellah, nesta3ref bik

    Ce qu'il te faut d'abord c'est une vache

    Non serieux, pour le tamis c pas pratique faut un genre de tissu moi j'ai garde un bout d'orgonza.. que j'ai trouve avec mon bouquet de fleur.. mais je ne l'ai pas encore utilise.. il est tres pratique pour ce genre de filtrage..

    Sinon y a des tissues sepcials pour ca a mettre sur un tamis puis tu peux meme l'essorer si tu veux.. comme on faisait le jben avant..

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    • #3
      ma mere utilisait du tissu genre chech qu'on trouve dans les boite de pharmacies pour couvrir les plaies ( tissu gaz ?? je ne sais pas si ça s’écrit comme ça, bref, si le mot me reviens, je re reviendrai avec )
      Dernière modification par absente, 06 décembre 2011, 01h21.

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      • #4
        @yazou : Oui c'est ça j'ai essayé ça, le truc des compresses, mais c'était petit

        @Penthé : Oui, mais c'est fragile, il s'agit de la gaze ou un truc du genre, d'ailleurs c'est un truc qui a son origine Gaza.

        On peut l'essorer sans le déchirer ?

        Il y'a pas un récipient avec des trous pour faire ça ?

        Au fait, le pain c'est bon j'ai capté un peu le principe, j'arrive à faire 6-7 types de pain, j'ai acheté plein de livres sur le pain, donc j’expérimente tranquillement.

        Par contre, maintenant il me faut un nouveau domaine, les produits laitiers, ça me parait un bon domaine : Fromage, fromage blanc, yaourt, ...

        Après, je vais attaquer la confiture.
        «Ceux qui sont infidèles connaissent les plaisirs de l’amour ; ceux qui sont fidèles en connaissent les tragédies..» Oscar Wilde

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        • #5
          Quand c fragile comme le mascarpone il faut utiliser le tissu sur un recepient genre passoire



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          • #6
            Au fait, le pain c'est bon j'ai capté un peu le principe, j'arrive à faire 6-7 types de pain, j'ai acheté plein de livres sur le pain, donc j’expérimente tranquillement.

            Par contre, maintenant il me faut un nouveau domaine, les produits laitiers, ça me parait un bon domaine : Fromage, fromage blanc, yaourt, ...
            Voila ce qui va vous aider c'est de lire.. y'en a tellement de recette sur le net (surtout en Anglais je trouve) que tu peux facilement faire ton fromage a la maison..

            Bon courage

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            • #7
              @Penthé : Je sais, j'ai plein de recettes, mais tu sais les livres ne sont pas bons partout, ni les sites Internet.

              J'aime discuter et échanger avec qq qui a fait, histoire d'échanger les angoisses, les doutes, les astuces, ...
              «Ceux qui sont infidèles connaissent les plaisirs de l’amour ; ceux qui sont fidèles en connaissent les tragédies..» Oscar Wilde

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              • #8
                un banal tissu de coton fait l'affaire ...
                sinon filtre à café aussi ...

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                • #9
                  @Janelle : Tu as totalement raison, le petit lait est bien liquide, donc suffit de bien presser.

                  Merci beaucoup pour l'astuce.
                  «Ceux qui sont infidèles connaissent les plaisirs de l’amour ; ceux qui sont fidèles en connaissent les tragédies..» Oscar Wilde

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                  • #10
                    L'idée de Janelle est saine, intelligente et surtout certifié ISO, quoique ta déduction Mister est catastrophique : Il ne faut jamais presser !

                    D'abord Bonjour par ici , ensuite (hay fik ya Mister, j'ai galéré pour trouver le fil), enfin:vivement l'épisode des confitttcchhhuuuuuuuuuuures

                    à la sauvette:
                    Pour ta caille Mister, je ne sais pas si je te l'ai déjà dis, il ne faut pas chauffer le lait avec les présure, mais avant. il ne faut pas qu'il soit bouillonnant, juste tiède (40c parfait, tu peux aller plus loins pour t'assurer qu'il n'y reste aucune vilaine bactérie, mais tu dois le laisser refroidir après), ensuite tu ajoutes ta présure (et kk goutes de jus de citron) et tu mélange doucement et lentement (une vingtaine de minutes, avec des arrêts de 2-3 minutes chaque 5, tu me suit?, l'idée c'est de permettre la formation de la caille, ensuite mélanger pour la briser en morceau et ceux-ci vont cailler le reste, alors tu temporise selon cette logique et la quantité de présure que t'as utilisé. mais il ne faut pas malaxer la caille à force de mélanger!), ceci est valable pour toutes les déclinaisons de fromage !

                    à la fin tu peux ajouter un tout petit peu de sel (ça élimine certaine bactéries) avant de laisser le tout prendre tranquillement dans un endroit bien aéré (le cas d'utilisation de la présure): Ne mélange plus et ne réchauffe plus!

                    Pour la durée, essai de palper avec ton doigt (y'a pas mieux) , la consistance que tu veux (y'a pas de règle, ça dépend du fromage final que tu vise)

                    ensuite vient le filtrage: j'ai utilisé les filtres à café et c'est parfait pour de petites quantités (il faut utiliser deux ou trois unité déposées l'une sur l'autre), sinon tout linge propre en coton, au sud ils utilisent le chach en le pliant en deux et au milieux ils mettent un sorte de "kessra" (comme les feuilles de chakhchoukha et des mhajeb) ensuite mettent le tout sur le haut de la bouteille (de Saida ou li bidon de zit somâa qui contient le lait caillé, le goulot a été préalablement coupé )

                    Je crois que j'ai fait le tour, je dois filer, tu nous tiens au courant de tes moindres faits et gestes, sinon gare à ton fromage!

                    à taleur ! (psst! désolé pour cette écriture "massacrée", mais vraiment ça presse là)
                    Dernière modification par GLP, 07 décembre 2011, 14h17.
                    ----| GLP © production 1886 - 2016 . All rights reserved |----

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                    • #11
                      Merci cousin GLP, tes conseils en fromage sont toujours agréables à lire.

                      Je te poserais des questions une fois j'aurais essayé tout ce que tu m'as conseillé.
                      «Ceux qui sont infidèles connaissent les plaisirs de l’amour ; ceux qui sont fidèles en connaissent les tragédies..» Oscar Wilde

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                      • #12
                        Et pour le lait la vache Buffala doit etre mecontente
                        Les algeriens ,il vaut mieux etre avec eux que contre eux. Lucky Luciano

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                        • #13
                          Bonjour,

                          MisterOverour explorer les possibilités (et t'assurer une auto-motivation certaine ^^), une fois la base de tous les fromages maitrisée, joue sur les saveurs avec des épices (toutes celles qui te passent par la tête!n'hésite pas tu vas te surprendre ), tu te constitueras des familles de saveurs (qui vont avec ensemble).

                          J'aime aussi jouer sur la consistance des fromages, je trouve que ça importe beaucoup au moment de la dégustation.

                          Très bonne idée qu'est de s’intéresser aussi au pain qui va avec! volet que je ne maitrise pas du tout

                          Je félicite notre chère Penthésilée pour la qualité des photos. MisterOver ça sera bien que tu nous fasse profiter de tes réalisations avec quelques photos, j'en posterai à mon tour la prochaine fois que je mette ma tablya (ça me manqu d'ailleurs!)
                          Dernière modification par GLP, 08 décembre 2011, 14h12.
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                          • #14
                            @GLP : Inchallah, je vais refaire une tentative avec une Mozzarella.

                            Sinon, je suis à fond sur le pain, je commence à acquérir la base, et en plus j'ai acheté un super bon livre d'un boulanger sincère qui partage son expérience et son savoir faire, magnifique, il réponds à toutes mes questions.

                            Je partagerais mon experience dans pas longtemps sur le pain.
                            «Ceux qui sont infidèles connaissent les plaisirs de l’amour ; ceux qui sont fidèles en connaissent les tragédies..» Oscar Wilde

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                            • #15
                              Si tu ose, tu peux lui demander de te permettre d'assister de temps en temps à la préparation, tu donneras toutes les garanties de discrétion biesûr ! ça sera beaucoup plus riche qu'un livre (sans diminuer de la richesse de ce dernier bien sûr)
                              Il y'a des astuce et des techniques qu'on ne peut pas transcrire même avec la meilleure bonne volonté qu'on y met.
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