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Alain Senderens, Christophe Gasper ou Pierre Hermé n’ont pas résisté au baba… au rhum ou non
Bistrot à vins, cuisine d’auteur ou gastro étoilé, pas une table pointue où le gâteau de nos grands-mères ne s’invite. De suranné, le baba au rhum s’est métamorphosé en vintage incontournable. Lumière sur le it dessert de l’année.
Si Sofia Coppola tournait sa Marie Antoinette cet été, Kirsten Dunst mangerait des pyramides de babas, cette jolie brioche voluptueusement aristocratique, scandaleusement irrésistible. Le macaron est mort – il fut d’ailleurs inventé sous sa forme actuelle un siècle après la fin de la dernière reine de France –, vive le baba ! Il suffit de jeter un œil aux tables voisines lors d’un dîner en ville pour s’apercevoir que ce gâteau joufflu est au centre de toutes les attentions sucrées. Les pointures gastronomiques Alain Senderens et Eric Frechon, respectivement chef conseil du Mama Shelter et du Mini Palais, ont misé dès l’ouverture sur des babas géants à partager. Impossible aujourd’hui d’imaginer les enlever de leurs cartes : « C’est le dessert le plus demandé, et de très loin », précise-t-on au Mini Palais.
Si cette version gargantuesque à déguster à deux, trois ou quatre cuillères pour un effet convivial rappelle les déjeuners familiaux du dimanche, les autres options sont légion. L’une des plus créatives est certainement celle de La Pâtisserie des Rêves : un kit composé du gâteau sec, de rhum et de crème, à terminer à la maison. Et bien que le baba appelle le rhum, de nombreux inconditionnels s’essayent au détournement.
Le secret de l’onctuosité
La version du pâtissier Jacques Genin est réalisée à la commande et gorgée de Taketsuru pure malt, un whisky japonais de 21 ans d’âge. Tout aussi élégantes, celles de Christophe Gasper, chef pâtissier du restaurant trois étoiles de Régis et Jacques Marcon, évoluent au fil des saisons. La dernière en date s’imbibe de liqueur de verveine avant d’être servie accompagnée de kiwi et d’une espuma citron. Et de multiples propositions devraient voir le jour cet été sur la plupart des tables d’auteurs, comme certainement au Pantruche où l’option arrosage à la téquila a déjà été tentée.
Mais si le baba est au sommet aujourd’hui, c’est parce qu’il est la marque de l’authenticité, comme le souligne Fabienne Arcelin, qui travaille depuis seize ans au sein de la maison Stohrer. « Les gens viennent chez nous chercher le goût du baba de leur enfance », explique-t-elle, précisant que la recette reste inchangée depuis l’ouverture, en 1730. Quelques années auparavant, le pâtissier Nicolas Stohrer est au service du roi de Pologne. Celui-ci trouvant une brioche trop dure, il l’imbibe de vin de Malaga pour lui redonner son moelleux. Nicolas Stohrer y ajoute de la crème pâtissière et des raisins. L’Ali-baba est né. Dans la boutique de la rue Montorgueil, les gourmands peuvent encore hésiter entre ce dessert et le baba au rhum de quelques années son cadet.
Le baba de la maison Stohrer, dont la recette reste inchangée depuis l'ouverture, en 1730.Photo DR
Choisir ce dernier peut difficilement se faire à l’œil. Une belle forme de bouchon boursouflé, l’air d’être du jour, bien brillant, donnent des indices de qualité. Mais tout se joue ensuite sur le palais : « La pâte doit être aérienne, le sirop et le sucre bien dosés. C’est cette alchimie qui donne son onctuosité au baba », explique-t-on chez Stohrer. Une onctuosité qui a certainement attiré Pierre Hermé. Le pâtissier star a fait du baba son cheval de bataille et n’en propose pas moins de huit versions différentes. Pour ce gourmand devant l’éternel, « le baba est tout en légèreté. On aurait presque l’impression de ne pas manger… » Alors, absolument aucune raison de se priver cet été !
Le Figaro
Bistrot à vins, cuisine d’auteur ou gastro étoilé, pas une table pointue où le gâteau de nos grands-mères ne s’invite. De suranné, le baba au rhum s’est métamorphosé en vintage incontournable. Lumière sur le it dessert de l’année.
Si Sofia Coppola tournait sa Marie Antoinette cet été, Kirsten Dunst mangerait des pyramides de babas, cette jolie brioche voluptueusement aristocratique, scandaleusement irrésistible. Le macaron est mort – il fut d’ailleurs inventé sous sa forme actuelle un siècle après la fin de la dernière reine de France –, vive le baba ! Il suffit de jeter un œil aux tables voisines lors d’un dîner en ville pour s’apercevoir que ce gâteau joufflu est au centre de toutes les attentions sucrées. Les pointures gastronomiques Alain Senderens et Eric Frechon, respectivement chef conseil du Mama Shelter et du Mini Palais, ont misé dès l’ouverture sur des babas géants à partager. Impossible aujourd’hui d’imaginer les enlever de leurs cartes : « C’est le dessert le plus demandé, et de très loin », précise-t-on au Mini Palais.
Si cette version gargantuesque à déguster à deux, trois ou quatre cuillères pour un effet convivial rappelle les déjeuners familiaux du dimanche, les autres options sont légion. L’une des plus créatives est certainement celle de La Pâtisserie des Rêves : un kit composé du gâteau sec, de rhum et de crème, à terminer à la maison. Et bien que le baba appelle le rhum, de nombreux inconditionnels s’essayent au détournement.
Le secret de l’onctuosité
La version du pâtissier Jacques Genin est réalisée à la commande et gorgée de Taketsuru pure malt, un whisky japonais de 21 ans d’âge. Tout aussi élégantes, celles de Christophe Gasper, chef pâtissier du restaurant trois étoiles de Régis et Jacques Marcon, évoluent au fil des saisons. La dernière en date s’imbibe de liqueur de verveine avant d’être servie accompagnée de kiwi et d’une espuma citron. Et de multiples propositions devraient voir le jour cet été sur la plupart des tables d’auteurs, comme certainement au Pantruche où l’option arrosage à la téquila a déjà été tentée.
Mais si le baba est au sommet aujourd’hui, c’est parce qu’il est la marque de l’authenticité, comme le souligne Fabienne Arcelin, qui travaille depuis seize ans au sein de la maison Stohrer. « Les gens viennent chez nous chercher le goût du baba de leur enfance », explique-t-elle, précisant que la recette reste inchangée depuis l’ouverture, en 1730. Quelques années auparavant, le pâtissier Nicolas Stohrer est au service du roi de Pologne. Celui-ci trouvant une brioche trop dure, il l’imbibe de vin de Malaga pour lui redonner son moelleux. Nicolas Stohrer y ajoute de la crème pâtissière et des raisins. L’Ali-baba est né. Dans la boutique de la rue Montorgueil, les gourmands peuvent encore hésiter entre ce dessert et le baba au rhum de quelques années son cadet.
Le baba de la maison Stohrer, dont la recette reste inchangée depuis l'ouverture, en 1730.Photo DR
Choisir ce dernier peut difficilement se faire à l’œil. Une belle forme de bouchon boursouflé, l’air d’être du jour, bien brillant, donnent des indices de qualité. Mais tout se joue ensuite sur le palais : « La pâte doit être aérienne, le sirop et le sucre bien dosés. C’est cette alchimie qui donne son onctuosité au baba », explique-t-on chez Stohrer. Une onctuosité qui a certainement attiré Pierre Hermé. Le pâtissier star a fait du baba son cheval de bataille et n’en propose pas moins de huit versions différentes. Pour ce gourmand devant l’éternel, « le baba est tout en légèreté. On aurait presque l’impression de ne pas manger… » Alors, absolument aucune raison de se priver cet été !
Le Figaro
c un gâteau surprenant, je l'aime au rhum, mais aussi la version halal 
avec un sirop a l'eau de fleur d'orangé, je le fais peu souvent avec le biscuit est une réalisation périlleuse :22:
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