Tweet
La Tomme Noire De Kabylie
La Tomme Noire De Kabylie
La tomme noire de Kabylie est née à Beni-Yenni il y a un an, avec Pastoral, sorte de petit camembert de 120 grammes, lui aussi fromage bio fabriqué au lait de vache cru.
Pourquoi « la tomme » ? De « toma », qui veut dire : fromage fabriqué en alpages, en patois savoyard, simplement parce que, on ne connaît pas de nom en Kabyle, qui désigne le fromage, nos ancêtres n’en fabriquaient probablement pas, hormis « Aghoughlou » et « Ighounane ».
Ne nous connaissons pas de traditions fromagères à Ath Yenni. Nous assistons peut être à la naissance de produits de terroir, qui deviendra aussi renommé, que ses célèbres bijoux d’argent. Cette fabrique artisanale de la famille Ladaouri, est dirigée par Ramdane, il nous parle de : bactéries, pâte fleurie, lait cru, affinage, et d’autres termes techniques, comme à l’université, car il est biologiste de formation et connais donc bien son affaire. Avec sa petite équipe, Ramdane veille au respect des normes strictes de production, et au cahier des charges arrêtés par ses pairs. Ils ne cessent d’améliorer les connaissances acquises durant les stages de formations en France, par le biais d’associations.
Le lait imprégné des parfums des herbes du Djurdjura, dont se nourrissent les vaches, donne un fromage aux saveurs spécifiques, relevés et ajustés, par des touches personnelles liées au savoir faire déjà remarquable.
Aghoughlou: est une espèce de fromage obtenue avec du lait frais de
vache ou chèvre avec une pressurisation végétale, généralement la sève du figuier.
Ighounane: une autre variété de fromage occasionnel, à la mise bas de la vache ou de la chèvre, on prélève un peu du premier lait (colostrum) qu’on cuit avec des œufs.