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INDULGENT
Ingrédients :
Biscuit de Savoie
Première partie
Jaune d’œufs 20
Sucre 500 g
Deuxième partie
Blanc d’œufs 20 g
Sucre 100 g
Farine 500 g
Sirop de punchage
Eau 1000 g
Sucre 1350 g
Parfum 250 g
Pâte à bombe
Sucre 100 g
Eau 100 g
Jaune d’œufs 8
Meringue italienne
Sucre 150 g
Glucose 50 g
Blanc d’œufs 8
Feuilles gélatine de boeuf 5
Finition
Crème fleurette 1000 g
Parfum au choix 100 g
Procédé :
Biscuit de Savoie
· Dans une bassine, monter l’appareil jaune et sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
· Dans une autre bassine, monter les blancs en neige ferme et ajouter progressivement les 100 g de sucre pour éviter que les blancs ne grainent.
· Au contenu de la première bassine, incorporer délicatement la farine, mélanger ensuite à l’écumoire une partie des blancs montés.
· Corner l’appareil ci-dessus dans les blancs en neige et incorporer et l’incorporer délicatement à l’écumoire.
· Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3 ou sur papier.
· Cuisson four chaud.
· Laisser refroidir et préparer les biscuits dans les cercles.
· Puncher les biscuits.
Sirop de punchage
· Donner un bon bouillon, vérifier la densité 30° baumé soit 1,2624.
· Ajouter le parfum après refroidissement.
Pâte à bombe
· Faire un sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les jaunes d’œufs.
· Pocher au bain marie jusqu'à consistance œufs brouillés.
· Battre au fouet jusqu’à complet refroidissement.
Meringue Italienne
· Tremper les cinq feuilles de gélatine de bœuf dans de l’eau froide.
· Motter les blancs en neige
· Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau cuit au boulé (+/- 121°).
· Verser le sirop sur les blancs montés en neige.
· Ajouter immédiatement la gélatine après l’avoir pressée dans la main.
· Battre jusqu’à refroidissement complet.
Finition :
· Battre la crème fleurette.
· Pendant ce temps, mélanger la pâte à bombe avec la meringue italienne.
· Ajouter délicatement la crème fouettée et la mélanger avec l’écumoire.
· Parfumer au rhum sans alcool (ou autre).
· Utiliser immédiatement.
· Passer au grand froid.
· Une heure avant le repas, lisser le dessus avec une ganache au chocolat blanc.
· Démouler en chauffant le cercle au chalumeau et mettre au frais.
Ingrédients :
Biscuit de Savoie
Première partie
Jaune d’œufs 20
Sucre 500 g
Deuxième partie
Blanc d’œufs 20 g
Sucre 100 g
Farine 500 g
Sirop de punchage
Eau 1000 g
Sucre 1350 g
Parfum 250 g
Pâte à bombe
Sucre 100 g
Eau 100 g
Jaune d’œufs 8
Meringue italienne
Sucre 150 g
Glucose 50 g
Blanc d’œufs 8
Feuilles gélatine de boeuf 5
Finition
Crème fleurette 1000 g
Parfum au choix 100 g
Procédé :
Biscuit de Savoie
· Dans une bassine, monter l’appareil jaune et sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
· Dans une autre bassine, monter les blancs en neige ferme et ajouter progressivement les 100 g de sucre pour éviter que les blancs ne grainent.
· Au contenu de la première bassine, incorporer délicatement la farine, mélanger ensuite à l’écumoire une partie des blancs montés.
· Corner l’appareil ci-dessus dans les blancs en neige et incorporer et l’incorporer délicatement à l’écumoire.
· Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3 ou sur papier.
· Cuisson four chaud.
· Laisser refroidir et préparer les biscuits dans les cercles.
· Puncher les biscuits.
Sirop de punchage
· Donner un bon bouillon, vérifier la densité 30° baumé soit 1,2624.
· Ajouter le parfum après refroidissement.
Pâte à bombe
· Faire un sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les jaunes d’œufs.
· Pocher au bain marie jusqu'à consistance œufs brouillés.
· Battre au fouet jusqu’à complet refroidissement.
Meringue Italienne
· Tremper les cinq feuilles de gélatine de bœuf dans de l’eau froide.
· Motter les blancs en neige
· Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau cuit au boulé (+/- 121°).
· Verser le sirop sur les blancs montés en neige.
· Ajouter immédiatement la gélatine après l’avoir pressée dans la main.
· Battre jusqu’à refroidissement complet.
Finition :
· Battre la crème fleurette.
· Pendant ce temps, mélanger la pâte à bombe avec la meringue italienne.
· Ajouter délicatement la crème fouettée et la mélanger avec l’écumoire.
· Parfumer au rhum sans alcool (ou autre).
· Utiliser immédiatement.
· Passer au grand froid.
· Une heure avant le repas, lisser le dessus avec une ganache au chocolat blanc.
· Démouler en chauffant le cercle au chalumeau et mettre au frais.
Servir dégelé, mais froid.
Adapter les proportions à vos besoins.
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