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Un gâteau de saison, vous pouvez remplacer l'alcool par un parfum.
DAME BLANCHE AUX FRAISES
Procédé
· Découper horizontalement une génoise posée sur un carton. Imbiber la partie du bas avec un sirop au kirsch ou au marasquin.
· Garnir d'une bonne couche de crème pâtissière chantilly.
· Parsemer cette crème avec des morceaux de fraises ou des fraises des bois entières.
· Recouvrir avec la deuxième partie de la génoise et imbiber à nouveau.
Présentation
· Masquer et lisser avec de la crème chantilly.
· Poser sur un plat ou un carton rigide.
Décor
· A la poche munie d'une douille cannelée, élaborer un décor sur la bordure.
Décorer le dessus avec des fraises et de la crème chantilly.
Ingrédients
Eau 250 ml
Sucre 340 g
Alcool 62 g
Procédé
· Donner un bon bouillon.
· Vérifier au pèse sirop ; densimètre 30° Baumé, soit 1,2624
Procédé
· Travailler et lisser au fouet 500 g de crème pâtissière.
· Ajouter le parfum choisi et 250 g de crème chantilly.
· Afin d'obtenir une meilleure tenue, il est possible de gélatiner la crème pâtissière. Dans ce cas, chauffer et lisser la crème pâtissière ; mettre 3 à 5 feuilles de gélatine trempées et pressées.
· Juste avant la reprise, lisser à nouveau ; ajouter le parfum et la crème chantilly.
Ingrédients
1ère partie
Lait 250 g.
Vanille QS
Sucre 37 g
Deuxième partie
Sucre 37 g
Jaunes d'œufs 3
Farine 18 g
Procédé
· Faire bouillir la première partie : lait, vanille, sucre
· Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine.
· Corner la deuxième partie dans le lait bouillant.
· Faire bouillir le tout pendant 30 secondes.
· Réserver dans une bassine en inox.
· Saupoudrer de sucre glace pour éviter le croûtage.
· Tenir au frais.
Ingrédients
Crème fleurette 200 g
Sucre semoule 20 g
Vanille QS
Procédé
· Fouetter la "crème fleurette" quand celle-ci est presque montée, mettre le sucre et la vanille.
· Continuer à battre jusqu'à ce que la chantilly soit au point.
Passer au grand froid, hotter le cercle en le chauffant au chalumeau et décorer.
DAME BLANCHE AUX FRAISES
Procédé
· Découper horizontalement une génoise posée sur un carton. Imbiber la partie du bas avec un sirop au kirsch ou au marasquin.
· Garnir d'une bonne couche de crème pâtissière chantilly.
· Parsemer cette crème avec des morceaux de fraises ou des fraises des bois entières.
· Recouvrir avec la deuxième partie de la génoise et imbiber à nouveau.
Présentation
· Masquer et lisser avec de la crème chantilly.
· Poser sur un plat ou un carton rigide.
Décor
· A la poche munie d'une douille cannelée, élaborer un décor sur la bordure.
Décorer le dessus avec des fraises et de la crème chantilly.
SIROP DE PONCHAGE
Ingrédients
Eau 250 ml
Sucre 340 g
Alcool 62 g
Procédé
· Donner un bon bouillon.
· Vérifier au pèse sirop ; densimètre 30° Baumé, soit 1,2624
CREME PATISSIERE CHANTILLY
· Travailler et lisser au fouet 500 g de crème pâtissière.
· Ajouter le parfum choisi et 250 g de crème chantilly.
· Afin d'obtenir une meilleure tenue, il est possible de gélatiner la crème pâtissière. Dans ce cas, chauffer et lisser la crème pâtissière ; mettre 3 à 5 feuilles de gélatine trempées et pressées.
· Juste avant la reprise, lisser à nouveau ; ajouter le parfum et la crème chantilly.
CREME PATISSIERE
Ingrédients
1ère partie
Lait 250 g.
Vanille QS
Sucre 37 g
Deuxième partie
Sucre 37 g
Jaunes d'œufs 3
Farine 18 g
Procédé
· Faire bouillir la première partie : lait, vanille, sucre
· Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine.
· Corner la deuxième partie dans le lait bouillant.
· Faire bouillir le tout pendant 30 secondes.
· Réserver dans une bassine en inox.
· Saupoudrer de sucre glace pour éviter le croûtage.
· Tenir au frais.
CREME CHANTILLY
Ingrédients
Crème fleurette 200 g
Sucre semoule 20 g
Vanille QS
Procédé
· Fouetter la "crème fleurette" quand celle-ci est presque montée, mettre le sucre et la vanille.
· Continuer à battre jusqu'à ce que la chantilly soit au point.
Passer au grand froid, hotter le cercle en le chauffant au chalumeau et décorer.
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