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Cet entremet, je l'ai crée pour une amie Constantinoise, il porte son prénom.
Il est un peu compliqué, mais quelle récompense, une explosion en bouche grace à l'accord menthe chocolat
MALIKA CHOCOLAT MENTHE
Ingrédients :
Biscuit sur feuille 1
Mousse chocolat 1
Mousse à la menthe verte 1
Nappage Q.s.
Crème Anglaise Q.s.
Procédé :
· Dans un cadre de 200/200/45 cm, déposer un biscuit sur feuille et l’imbiber d’un sirop à la menthe.
· Couvrir de 15 mm de mousse chocolat.
· Passer au froid deux heures.
· Etaler et lisser la mousse à la menthe sur la mousse au chocolat.
· Passer au froid deux heures.
· Glacer au nappage.
· Retirer le cadre en le chauffant.
· Découper en huit parts.
· Napper une assiette de crème Anglaise et y déposer un morceau décoré d’une feuille de menthe.
BISCUIT SUR FEUILLE
Ingrédients :
Jaunes d’œufs 2
Sucre 40 g
Farine 50 g
Vanille Q.s.
Blancs d’œufs 2
Sucre 10 g
Procédé :
· Monter au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
· Incorporer la farine délicatement.
· Monter les blancs en neige et ajouter le sucre
· Mélanger à l’appareil précédent.
· Etaler sur plaque couverte d’un papier de cuisson environ 1 cm d’épaisseur
Cuisson :
MOUSSE AU CHOCOLAT
Ingrédients :
Chocolat 100 g
Crème fraiche 100 g
Œufs clarifiés 2
Sucre 120 g
Parfum menthe Q.s.
Procédé :
Fondre le chocolat au bain marie.
Fouetter la crème fraiche.
Pâte à bombe
Dans la cuve du batteur, fouetter les jaunes et incorporer 60 g de sucre cuit à 121°.
Fouetter jusqu’à refroidissement.
Meringue Italienne
Monter les blancs en neige et incorporer 60 g de sucre cuit à 121°.
Fouetter jusqu’à refroidissement.
Montage
Mélanger délicatement le chocolat fondu avec la pâte à bombe, la meringue et enfin la crème fouettée.
Dresser aussitôt.
MOUSSE A LA MENTHE VERTE
Ingrédients :
Lait 100 g
Feuilles de menthe 2
Jaunes d’œufs 2
Sucre 30 g
Gélatine de boeuf 2 feuilles
Sirop de menthe verte 20 g
Blancs d’œufs 2
Sucre 50 g
Crème fraiche 140 g
Procédé :
· Porter le lait à ébullition et y faire infuser les feuilles de menthe fraiche.
· Blanchir les jaunes avec le sucre et verser dans le lait bouillant
· Cuire à la nappe +/- 80/85°
· Incorporer les feuilles de gélatine trempées et pressées ainsi que le sirop de menthe forte.
· Juste avant la reprise, incorporer la meringue Italienne et ensuite la crème fouettée.
· Dresser aussitôt.
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Il est un peu compliqué, mais quelle récompense, une explosion en bouche grace à l'accord menthe chocolat
MALIKA CHOCOLAT MENTHE
Ingrédients :
Biscuit sur feuille 1
Mousse chocolat 1
Mousse à la menthe verte 1
Nappage Q.s.
Crème Anglaise Q.s.
Procédé :
· Dans un cadre de 200/200/45 cm, déposer un biscuit sur feuille et l’imbiber d’un sirop à la menthe.
· Couvrir de 15 mm de mousse chocolat.
· Passer au froid deux heures.
· Etaler et lisser la mousse à la menthe sur la mousse au chocolat.
· Passer au froid deux heures.
· Glacer au nappage.
· Retirer le cadre en le chauffant.
· Découper en huit parts.
· Napper une assiette de crème Anglaise et y déposer un morceau décoré d’une feuille de menthe.
BISCUIT SUR FEUILLE
Ingrédients :
Jaunes d’œufs 2
Sucre 40 g
Farine 50 g
Vanille Q.s.
Blancs d’œufs 2
Sucre 10 g
Procédé :
· Monter au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
· Incorporer la farine délicatement.
· Monter les blancs en neige et ajouter le sucre
· Mélanger à l’appareil précédent.
· Etaler sur plaque couverte d’un papier de cuisson environ 1 cm d’épaisseur
Cuisson :
Au four à +/- 160°
MOUSSE AU CHOCOLAT
Ingrédients :
Chocolat 100 g
Crème fraiche 100 g
Œufs clarifiés 2
Sucre 120 g
Parfum menthe Q.s.
Procédé :
Fondre le chocolat au bain marie.
Fouetter la crème fraiche.
Pâte à bombe
Dans la cuve du batteur, fouetter les jaunes et incorporer 60 g de sucre cuit à 121°.
Fouetter jusqu’à refroidissement.
Meringue Italienne
Monter les blancs en neige et incorporer 60 g de sucre cuit à 121°.
Fouetter jusqu’à refroidissement.
Montage
Mélanger délicatement le chocolat fondu avec la pâte à bombe, la meringue et enfin la crème fouettée.
Dresser aussitôt.
MOUSSE A LA MENTHE VERTE
Ingrédients :
Lait 100 g
Feuilles de menthe 2
Jaunes d’œufs 2
Sucre 30 g
Gélatine de boeuf 2 feuilles
Sirop de menthe verte 20 g
Blancs d’œufs 2
Sucre 50 g
Crème fraiche 140 g
Procédé :
· Porter le lait à ébullition et y faire infuser les feuilles de menthe fraiche.
· Blanchir les jaunes avec le sucre et verser dans le lait bouillant
· Cuire à la nappe +/- 80/85°
· Incorporer les feuilles de gélatine trempées et pressées ainsi que le sirop de menthe forte.
· Juste avant la reprise, incorporer la meringue Italienne et ensuite la crème fouettée.
· Dresser aussitôt.
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