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MACARON A LA MENTHE FRAICHE
Ingrédients :
La pâte
Poudre d’amande 300 g
Sucre glace 300 g
Blancs d’œufs 110 g
Colorant vert 10 g
+
Sucre en poudre 300 g
Eau minérale 75 g
Blancs d’œufs 110 g
La ganache à la menthe
Crème fraiche 300 g
Couverture ivoire 300 g
Pipermint Get 15 g
Feuilles de menthe 12 g
Poudre d’amandes 120 g
Procédé :
· Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes.
· Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs d’œufs « liquéfiés »
· Versez les sur la préparation sucre glace amandes sans les mélanger
· Faire bouillir l’eau et le sucre à 118°.Dès que le sirop est à 115°, simultanément, commencer à monter en neige la seconde pesée de blancs d’œufs « liquéfiés »
· Versez le sucre cuit à 118° sur les blancs.
· Fouettez, laisser refroidir à 50° avant de les incorporer dans la préparation sucre glace amandes tout en faisant retomber la pâte.
· Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11
· Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.
· Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine.
· Laisser crouter 30 mn.
· Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°
· Glissez les plaques dans le four. Laisser cuire 12 mn en ouvrant rapidement deux fois la porte du four.
· A la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail.
Préparez la ganache à la menthe.
· Effeuilliez, rincer et sécher les feuilles de menthe. Hacher les finement.
· Portez la crème à ébullition. Retirer du feu.
· Ajouter la menthe, ne couvrez pas et laisser infuser 10 mn pas plus.
· Filtrez la crème, récupérez le hachis de menthe, mixez finement au blender.
· Mettez le chocolat haché à fondre dans une jatte au bain marie, versez la crème infusée chaude en trois fois sur le chocolat.
· Incorporez le hachis de menthe et le Pipermint Get, la poudre d’amande, mélangez puis verser la ganache dans une poche à douille n° 11.
· Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques, recouvrez les avec les autre coques.
· Conservez-les au réfrigérateur 24/48 heures.
· Les sortir deux heures avant de les déguster.
Ingrédients :
La pâte
Poudre d’amande 300 g
Sucre glace 300 g
Blancs d’œufs 110 g
Colorant vert 10 g
+
Sucre en poudre 300 g
Eau minérale 75 g
Blancs d’œufs 110 g
La ganache à la menthe
Crème fraiche 300 g
Couverture ivoire 300 g
Pipermint Get 15 g
Feuilles de menthe 12 g
Poudre d’amandes 120 g
Procédé :
· Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes.
· Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs d’œufs « liquéfiés »
· Versez les sur la préparation sucre glace amandes sans les mélanger
· Faire bouillir l’eau et le sucre à 118°.Dès que le sirop est à 115°, simultanément, commencer à monter en neige la seconde pesée de blancs d’œufs « liquéfiés »
· Versez le sucre cuit à 118° sur les blancs.
· Fouettez, laisser refroidir à 50° avant de les incorporer dans la préparation sucre glace amandes tout en faisant retomber la pâte.
· Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11
· Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.
· Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine.
· Laisser crouter 30 mn.
· Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°
· Glissez les plaques dans le four. Laisser cuire 12 mn en ouvrant rapidement deux fois la porte du four.
· A la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail.
Préparez la ganache à la menthe.
· Effeuilliez, rincer et sécher les feuilles de menthe. Hacher les finement.
· Portez la crème à ébullition. Retirer du feu.
· Ajouter la menthe, ne couvrez pas et laisser infuser 10 mn pas plus.
· Filtrez la crème, récupérez le hachis de menthe, mixez finement au blender.
· Mettez le chocolat haché à fondre dans une jatte au bain marie, versez la crème infusée chaude en trois fois sur le chocolat.
· Incorporez le hachis de menthe et le Pipermint Get, la poudre d’amande, mélangez puis verser la ganache dans une poche à douille n° 11.
· Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques, recouvrez les avec les autre coques.
· Conservez-les au réfrigérateur 24/48 heures.
· Les sortir deux heures avant de les déguster.
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