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MACARON Caramel au beurre salé, pommes
Ingrédients :
Les pommes mi-séchées
4 à 5 pommes Boskoop
30 g de jus de citron
20 g de sucre en poudre
La pâte
300 g de poudre d'amandes
300 g de sucre glace
110 g de blancs d'œufs liquéfiés
15 g environ de colorant alimentaire
jaune d'œuf
15 g d'extrait de café Trablit)
300 g de sucre en poudre
75 g d'eau minérale
110 g de blancs d'œufs
Crème caramel au beurre salé
300 g de sucre en poudre
335 g de crème fraîche
65 g de beurre demi-sel
290 g de beurre en pommade
Finition
Sucre cristallisé
Procédé :
La veille
· Préparez les pommes mi-séchées. Pelez les pommes.
· Évidez-les des pépins et parchemins.
· Coupez-les en cubes de 8 mm.
· Arrosez-les au fur et à mesure de jus de citron.
· Mélangez-les dans le sucre.
· Préchauffez le four à 90°C (th. 3). Étalez les cubes de pommes sur la plaque du four.
· Glissez dans le four et laissez sécher pendant environ 1 h selon la variété des pommes.
· Les cubes doivent avoir l'aspect un peu sec.
· Gardez-les à température ambiante jusqu'au lendemain.
Le jour même
· Préparez la pâte des macarons, tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes.
· Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs d'œufs frais.
· Versez-les sur la préparation sucre glace-amandes sans les mélanger.
· Faites bouillir l'eau et le sucre à 118°C.
· Dès que le sirop est à 115 °C, simultanément, commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d'œufs « liquéfiés ». Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs.
· Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pâte.
· Versez-la dans une poche à douille lisse na 11.
· Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.
· Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.
· Parsemez les coques de légères pincées de sucre cristallisé.
· Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.
· Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6).
· Glissez les plaques dans le four.
· Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four.
· À la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
· Préparez la crème caramel au beurre salé. Portez la crème fraîche à ébullition.
· Versez environ 50 g de sucre dans le fond d'une grande casserole.
· Laissez-le fondre puis incorporez de nouveau 50 g de sucre et continuez de la même façon 4 fois de suite.
· Laissez caraméliser jusqu'à ce que le caramel soit d'une belle couleur ambre très foncé.
· Retirez la casserole du feu en prenant garde aux projections brûlantes, ajoutez les 65 g de beurre demi-sel.
· Mélangez avec une spatule puis versez la crème en plusieurs fois tout en mélangeant.
· Remettez la casserole sur feu doux. Laissez cuire jusqu'à ce que le caramel soit à 108°C.
· Versez dans un plat à gratin. Collez au contact du caramel un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit froide.
· Dans le robot muni d'un fouet ou au robot électrique, faites monter le beurre 8 min pour le rendre aérien.
· Incorporez la crème refroidie en fouettant vivement.
· Versez aussitôt la crème dans une poche à douille à bout lisse n° 1l.
· Garnissez généreusement de crème la moitié des coques.
· Enfoncez légèrement 5 à 6 cubes de pommes mi-séchées.
· Recouvrez-les avec les autres coques.
· Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur.
· Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.
Ingrédients :
Pour environ 72 macarons (soit environ 144 coques).
4 à 5 pommes Boskoop
30 g de jus de citron
20 g de sucre en poudre
La pâte
300 g de poudre d'amandes
300 g de sucre glace
110 g de blancs d'œufs liquéfiés
15 g environ de colorant alimentaire
jaune d'œuf
15 g d'extrait de café Trablit)
300 g de sucre en poudre
75 g d'eau minérale
110 g de blancs d'œufs
Crème caramel au beurre salé
300 g de sucre en poudre
335 g de crème fraîche
65 g de beurre demi-sel
290 g de beurre en pommade
Finition
Sucre cristallisé
Procédé :
La veille
· Préparez les pommes mi-séchées. Pelez les pommes.
· Évidez-les des pépins et parchemins.
· Coupez-les en cubes de 8 mm.
· Arrosez-les au fur et à mesure de jus de citron.
· Mélangez-les dans le sucre.
· Préchauffez le four à 90°C (th. 3). Étalez les cubes de pommes sur la plaque du four.
· Glissez dans le four et laissez sécher pendant environ 1 h selon la variété des pommes.
· Les cubes doivent avoir l'aspect un peu sec.
· Gardez-les à température ambiante jusqu'au lendemain.
Le jour même
· Préparez la pâte des macarons, tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes.
· Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs d'œufs frais.
· Versez-les sur la préparation sucre glace-amandes sans les mélanger.
· Faites bouillir l'eau et le sucre à 118°C.
· Dès que le sirop est à 115 °C, simultanément, commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d'œufs « liquéfiés ». Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs.
· Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pâte.
· Versez-la dans une poche à douille lisse na 11.
· Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.
· Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.
· Parsemez les coques de légères pincées de sucre cristallisé.
· Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.
· Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6).
· Glissez les plaques dans le four.
· Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four.
· À la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
· Préparez la crème caramel au beurre salé. Portez la crème fraîche à ébullition.
· Versez environ 50 g de sucre dans le fond d'une grande casserole.
· Laissez-le fondre puis incorporez de nouveau 50 g de sucre et continuez de la même façon 4 fois de suite.
· Laissez caraméliser jusqu'à ce que le caramel soit d'une belle couleur ambre très foncé.
· Retirez la casserole du feu en prenant garde aux projections brûlantes, ajoutez les 65 g de beurre demi-sel.
· Mélangez avec une spatule puis versez la crème en plusieurs fois tout en mélangeant.
· Remettez la casserole sur feu doux. Laissez cuire jusqu'à ce que le caramel soit à 108°C.
· Versez dans un plat à gratin. Collez au contact du caramel un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit froide.
· Dans le robot muni d'un fouet ou au robot électrique, faites monter le beurre 8 min pour le rendre aérien.
· Incorporez la crème refroidie en fouettant vivement.
· Versez aussitôt la crème dans une poche à douille à bout lisse n° 1l.
· Garnissez généreusement de crème la moitié des coques.
· Enfoncez légèrement 5 à 6 cubes de pommes mi-séchées.
· Recouvrez-les avec les autres coques.
· Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur.
· Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.