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DELICE AUX SPECULOOS
Ingrédients:
Croustillant au spéculoos
Spéculoos Lotus 200 g
Beurre 80 g
Cassonade 80 g
Compote de pommes
Feuille de gélatine 1
Sucre 100 g
Beurre 50 g
Pommes 500 g
Pâte à bombe
Jaunes d'œufs 5
Sucre 50 g
Eau 100 ml
Vanille Q.s.
Meringue Italienne
Blancs d’œufs 5
Sucre 100 g
Feuilles de gélatine 4
Mousse aux spéculoos
Crème fraîche 200 g
Pâte à spéculoos 200 g
Glaçage
Lait 40 ml
Cacao 10 g
Sucre 50 g
Chocolat 50 g
Procédé :
Le croustillant au spéculoos
· Mettre les spéculoos, le beurre et la cassonade dans le bol du KitchenAid et bien mélanger à la feuille
· Mettre le mélange sableux obtenu dans un cercle de diamètre 200 mm et tasser à l'aide de votre rouleau à pâtisserie.
· Mettre au frais pendant 30 minutes.
Compote de pommes
· Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
· Mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif dans une poêle pour faire un caramel au beurre.
· Dès que le caramel commence à blondir, ajouter les lamelles de pomme.
· Laisser cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compote en mélangeant de temps en temps.
· Ajouter la gélatine soigneusement essorée et mélanger au fouet.
· Réservez et laisser refroidir.
· Quand la compote est presque froide juste avant la reprise, l'étaler en couche régulière sur le croustillant au spéculoos à l’intérieur d’un cercle de 180 mm et passer au froid.
Mousse aux Spéculoos
· Faire bouillir l’eau et le sucre, hors du feu ajouter les jaunes et mélanger.
· Chauffer jusqu’à obtenir la consistance œufs brouillés.
· Fouetter jusqu’au refroidissement.
· Monter les blancs en neige et verser le sucre à 121°, ajouter la gélatine et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement.
· Mélanger avec la pâte à spéculoos et la pâte à bombe.
· Pendant ce temps monter la crème fraiche en chantilly.
· Mélanger le tout très délicatement.
· Verser délicatement sur la couche de pommes en prenant soin de bien remplir le cercle.
· Passer au froid.
Glaçage
· Faites chauffer le lait et le cacao et le sucre.
· Dès que votre lait est bien chaud, arrêtez la cuisson, et ajoutez d'un coup le chocolat cassé en morceaux.
· Mélangez bien en partant du centre vers l’extérieur.
· Verser votre glaçage légèrement refroidi sur votre gâteau refroidi et l’étaler.
· Passer au grand froid Vous pouvez le laisser plusieurs mois (6) dans le congélateur.
Ingrédients:
Croustillant au spéculoos
Spéculoos Lotus 200 g
Beurre 80 g
Cassonade 80 g
Compote de pommes
Feuille de gélatine 1
Sucre 100 g
Beurre 50 g
Pommes 500 g
Pâte à bombe
Jaunes d'œufs 5
Sucre 50 g
Eau 100 ml
Vanille Q.s.
Meringue Italienne
Blancs d’œufs 5
Sucre 100 g
Feuilles de gélatine 4
Mousse aux spéculoos
Crème fraîche 200 g
Pâte à spéculoos 200 g
Glaçage
Lait 40 ml
Cacao 10 g
Sucre 50 g
Chocolat 50 g
Procédé :
Le croustillant au spéculoos
· Mettre les spéculoos, le beurre et la cassonade dans le bol du KitchenAid et bien mélanger à la feuille
· Mettre le mélange sableux obtenu dans un cercle de diamètre 200 mm et tasser à l'aide de votre rouleau à pâtisserie.
· Mettre au frais pendant 30 minutes.
Compote de pommes
· Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
· Mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif dans une poêle pour faire un caramel au beurre.
· Dès que le caramel commence à blondir, ajouter les lamelles de pomme.
· Laisser cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compote en mélangeant de temps en temps.
· Ajouter la gélatine soigneusement essorée et mélanger au fouet.
· Réservez et laisser refroidir.
· Quand la compote est presque froide juste avant la reprise, l'étaler en couche régulière sur le croustillant au spéculoos à l’intérieur d’un cercle de 180 mm et passer au froid.
Mousse aux Spéculoos
· Faire bouillir l’eau et le sucre, hors du feu ajouter les jaunes et mélanger.
· Chauffer jusqu’à obtenir la consistance œufs brouillés.
· Fouetter jusqu’au refroidissement.
· Monter les blancs en neige et verser le sucre à 121°, ajouter la gélatine et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement.
· Mélanger avec la pâte à spéculoos et la pâte à bombe.
· Pendant ce temps monter la crème fraiche en chantilly.
· Mélanger le tout très délicatement.
· Verser délicatement sur la couche de pommes en prenant soin de bien remplir le cercle.
· Passer au froid.
Glaçage
· Faites chauffer le lait et le cacao et le sucre.
· Dès que votre lait est bien chaud, arrêtez la cuisson, et ajoutez d'un coup le chocolat cassé en morceaux.
· Mélangez bien en partant du centre vers l’extérieur.
· Verser votre glaçage légèrement refroidi sur votre gâteau refroidi et l’étaler.
· Passer au grand froid Vous pouvez le laisser plusieurs mois (6) dans le congélateur.