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L’Algérie revendique la parternité du couscous

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  • L’Algérie revendique la parternité du couscous


    Plat traditionnel d’Afrique du Nord, le couscous se décline en Algérie en plusieurs variantes. A chaque région son couscous.


    En marge du Festival national de la création féminine, plusieurs conférences ayant comme thème le couscous ont été animées. Preuve en est avec les deux intéressantes conférences données, mardi dernier, à la bibliothèque du Palais des Raïs à Alger. Les intervenants sont remontés loin dans le temps pour situer la date exacte de l’apparition du couscous. La conservatrice et directrice du musée national des Antiquités, Mme Houria Cherid, s’est attelée à développer la thématique portant sur «Les références historiques et archéologiques du couscous».

    La conférencière sait de quoi elle parle, puisqu’elle a consacré son mémoire de fin d’études à ce succulent mets. D’emblée, l’universitaire indique que le couscous est un plat national des pays d’Afrique du Nord. Plusieurs chercheurs se sont accordés à dire que ce plat est d’origine berbère. C’est un plat complet, riche en vitamine B, en magnésium et en phosphore, qui a plusieurs appelations de Kabylie jusqu’à Alger, Moyen Atlas et au sud-est marocain, où on le nomme seksou ; au Maroc, c’est plutôt kesksou. Dans les Aurès, à l’est de l’Algérie, on l’appelle barboucha. A Constantine, ce plat est nommé naâma, et en Tunisie et Annaba on l’a baptisé cosksi.

    La cuisson du couscous à la vapeur est une spécificité maghrébine. L’oratrice a axé son intervention sur des références historiques oscillant entre les XIIIe et XVIIIe siècles. Plusieurs hommes et chercheurs ont écrit des livres sur la gastronomie. En témoignent les publications éditées au XIIIe siècle par le Syrien Ibn El Adil, ou encore Ibn Razine El Tadjab. Mieux encore, un inconnu qui a consacré un livre aux recettes culinaires du Maghreb a soutenu que le couscous est fait à partir de miettes de pain. Au XIVe siècle, l’explorateur et voyageur marocain musulman, Ibn Battûta, qui a profité du développement du commerce, a évoqué l’existence du couscous à cette époque. D’autres chercheurs, voyageurs et missionnaires, dont Andorne Antoine et l’abbé Poiret ont témoigné de l’existence de ce plat. Même si son origine divise les historiens, la conférencière a soutenu que les premiers textes attestent que le couscous a fait son apparition à Tlemcen et à Tiaret.

    La propagation du couscous s’est, par la suite, poursuivie et a connu une importante poussée durant le XXe siècle, et ce, grâce aux vagues d’immigration depuis l’Afrique du Nord vers de nombreux pays européens. Houria Cherid a indiqué que les fouilles archéologiques ont révélé la présence d’ustensiles de cuisine datant des IXe et Xe siècles, ressemblant à l’outil principal de cuisson du couscous, le couscoussier.
    De son côté, le fondateur et manager des établissements Lahlou, spécialisés dans le couscous traditionnel roulé à la main, Sid-Ali Lahlou, a présenté une communication ayant pour thème : «Du couscous traditionnel, véritable patrimoine national, à la transformation industrielle». Pour rappel, la maison Lahlou est lauréate du premier prix du Festival international du couscous de San Vito Lo Capo, en Sicile. Existant depuis 1985, elle a été primée, en 2005, pour son couscous de grande qualité. Après avoir fait un historique sur le couscous et les techniques de commercialisation, Sid-Ali Lahlou a préconisé un véritable travail de recherche en direction de ce plat, qui devrait être classé patrimoine immatériel.

    Nacima Chabani

  • #2
    la conférencière a soutenu que les premiers textes attestent que le couscous a fait son apparition à Tlemcen et à Tiaret.
    Ma ville possède une culture tellement riche !
    allah yahfadha .

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    • #3
      Je dirai surtout.. Tiaret

      D'après wiki :

      La thèse la plus répandue et la plus plausible est celle de l’apparition du couscous en Afrique du Nord dans la region de Tiaret, à 350 km d'Alger, où des fouilles archéologiques ont révélé la présence d’ustensiles de cuisine datant du 9ème siècle et qui ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous, le couscoussier.

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      • #4
        au Maroc, c’est plutôt kesksou


        ------------------------------------------

        Ce sont les darijophones qui disent "kesksou". Les amazighophones comme chez moi disent "Seksou".

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        • #5
          Ce sont les femmes Algériennes seules qui peuvent le rouler par leurs mains magiques. À part ça tout le reste des femmes du Maghreb dépendent de couscous industriel.

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          • #6
            Je dirai surtout.. Tiaret
            Tu crois qu ils ont cite ma ville uniquement pour le fun oeilfermé
            nous somme trop fort

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            • #7
              Ce sont les darijophones qui disent "kesksou". Les amazighophones comme chez moi disent "Seksou".
              Ath-Snouss

              chez moi on dit t3ame

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              • #8
                bonjour

                Le couscous, plat typiquement berbère, consistait en l’association de la semoule d’une céréale et de pois chiches, sans viande, la légumineuse jouant ce rôle. Les céréales utilisées pouvaient être :
                • le blé pour le couscous
                • l’orge pour la belboula
                • le maïs pour le baddaz
                Etymologie du mot couscous
                L’origine du mot couscous est encore sujette à polémique opposant Berbères et Arabes, voire Africains Soudanais ou autres Méditerranéens.
                · Vient-il du berbère k’seksu qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat populaire dont elle est l’ingrédient de base ?
                · Couscous vient-il de l’arabe classique kaskasah, qui signifie "broyer, piler" ?
                · Est-ce simplement une onomatopée tentant de reproduire le son du roulement des grains de semoule dans la terrine de fabrication ?
                · J’ai pour ma part essayé de valider l’étymologie la plus ’’mignonne’’ : celle qui fait dériver le mot d’un mot arabe signifiant la becquée, c’est-à-dire les ‘’bouchées’’ desquelles l’oiseau nourrit ses petits. Honnêtement, en vain pour l’instant !…
                Synonymie du mot couscous
                • Aberbuc, mot berbère désignant un couscous à gros grains
                • Barbucha, adaptation arabe du mot précédent
                • Cosksi, appellation typiquement tunisienne du couscous
                • Couscous, onomatopée berbère suggérée par le son du frottement de la semoule contre la jatte de bois ou de faïence dans laquelle est ‘’roulée’’ la semoule du couscous.
                • Lemhawar, mot arabe désignant le couscous dans l’oriental algérien
                • Mâach, mot arabe désignant le couscous dans certaines régions d’Afrique du Nord, signifiant ’’nourriture’’
                • Naâma, mot arabe désignant le couscous dans certaines régions d’Afrique du Nord, signifiant ’’bienfait’’
                • Seksou, appellation typiquement marocaine du couscous
                • Tâam, très beaumot arabe signifiant ‘’nourriture’’
                • Taberbuch’t, autre déclinaison du mot Aberbuc
                Citations dans la littérature française
                • Coscosson, RABELAIS, Gargantua, 1534
                • Coscotonà la moresque, hautement apprécié en Provence, toujours selon RABELAIS Gargantua, 1534
                • Couscoussou, Gérard de Nerval, Le Voyage en Orient 1851
                • Kouskous, Pierre Benoît, L’Atlantide, 1919
                • Couscouss, Jean Paul Sartre, La nausée, 1938
                • Cousscouss, Raymond Queneau, 1944
                Ailleurs dans le monde

                · Alcuzcus, adaptation mexicaine du couscous fait avec de la semoule de maïs, soit tout simplement une version locale de baddaz !
                · Cascas, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson, servi à ce jour à San Pietro, petite île sarde peuplée de Tabarkins, Génois d’origine, pêcheurs de corail actifs jusqu’au XIXe siècle sur l’île tunisienne de Tabarka.
                · Couscous burkinabé, couscous classique au poulet.
                · Couscoussou, autre déclinaison du couscous adaptée à plusieurs pays d’Amérique Latine.
                · Cuscus capverdien, espèce de nougat de semoule de maïs sucrée …
                · Cuscus portugais, sorte de belboula, ou couscous d’orge, introduit çà et là dans le monde par des Portugais ayant résidé au Maroc.
                · Cusucus, en Sicile il désigne précisément le couscous … au poisson (cusucus alle sarde …)
                · Moughrabiyé, interprétation libanaise du couscous …
                · Kouss, dans de nombreux pays moyen-orientaux arabophones, ce vocable désigne le vagin, ce qui en rend l’usage délicat. S’’il vous arrive de prononcer le nom de notre plat national, vous avez de fortes chances de faire s’étrangler vos interlocuteurs-trices, tout comme nous, lorsque les cousins Tunisiens nous chantent la succulence de leur ’’khobz tabouna’’.

                "… Le pays de Koush désigne traditionnellement l’Ethiopie. Le sens de Koush peut se comprendre en considérant son envers (shouk) qui signifie mettre des barrières. De là, on peut déduire que Koush est le pays sans barrières, sans tabous, sans lois, livré à la pulsion. Le mot arabe kou’s, le vagin, confirmerait cette interprétation. Le fleuve instinctuel impétueux ceint donc le pays où la Nature règne sans ’’institutions’’, sans barrières."
                ( à noter que je reviendrai sur ce débat dans le cadre d’un article complet prochainement.)

                · Kuskus çorbasi, version turque du couscous : c’est en fait un ‘’mix’’ entre le couscous nord-africain et le ’’cocido’’ espagnol. (noter ’’çorbasi’’ qui évoque la soupe – chorba)
                · Saksakiyya, version égyptienne du couscousmais ne partageant avec notre plat que sa cuisson à la vapeur.
                dz(0000/1111)dz

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                • #9
                  Déclinaison du couscous

                  Les Maghrébins déclinent le couscous de cent façons différentes. Voici les principales qui peuvent se revendiquer d’une authenticité de bon aloi, loin des idioties folkloriques et commerciales genre ’’couscous royal’’ etc. ...

                  1. Couscous à l’agneau
                  2. Couscous au bœuf
                  3. Couscous au poulet
                  4. Couscous aux abattis de volailles
                  5. Couscous à la viande confite
                  6. Couscous aux merguez
                  7. Couscous au poisson
                  8. Couscous au poulpe
                  9. Couscous aux escargots
                  10. Couscous aux légumes
                  11. Couscous aux 7 légumes
                  12. Couscous en salade
                  13. Couscous au fenouil
                  14. Couscous aux fruits secs
                  15. Couscous au petit lait
                  16. Couscous sucré à la cannelle
                  17. Couscous sucré aux grenades-raisins
                  18. Etc. etc. …
                  Parentèle du mot couscous
                  • Imkeskes, mot Kabyle signifiant ‘’gironde’’, bien en chair …
                  • Izdagzu, kus kus, couss couss, koskoss, keuscass, kozcozo, seksou, sksou, sekjou, orthographes diverses de couscous
                  • Keskass, partie haute du couscoussier,panier – vapeur
                  • Tkeskissa, ventrée de couscous, ‘’couscoussée’’
                  Le principe du couscous
                  Le succès planétaire du couscous et sa conquête du monde s’expliquent par son intelligence et la remarquable analyse des besoins auxquels il prétend répondre.
                  dz(0000/1111)dz

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                  • #10
                    Une note publiée par un spécialiste de la linguitique du berbère de kabylie M. Salem CHAKER sur l'étymologie du mot " Couscous"::




                    Couscous : sur l’étymologie du mot.


                    par Salem CHAKER


                    L’origine berbère du mot couscous ne fait pratiquement pas de doute, même si sa formation exacte présente quelques obscurités. En effet, le terme, sous la forme de base seksu (et diverses variantes phonétiques locales) est attesté dans quasiment tous les dialectes berbères algéro-marocains : kabyle, chleuh, rifain… (Cf. Dallet 1982, p. 709, Destaing 1938, ou Laoust 1920, p. 78, qui donne un relevé de formes attestées). Les dialectes berbères sahariens (touareg, Ghadames) présentent une forme légèrement différente : keskesu (touareg : Foucauld II, p. 919 ; Ghadames : Lanfry 1973, n° 821, p. 167…). La dispersion géographique du mot est en elle-même un indice extrêmement fort en faveur d’une origine locale.


                    On soulignera aussi que le terme présente, de manière généralisée, un trait morphologique tout à fait remarquable pour un nominal berbère : l’absence de la voyelle initiale (a-).Or, cette caractéristique, sauf dans les cas d’emprunts non intégrés, est un indice net d’archaïsme, propre à quelques nominaux référant à des réalités non-dénombrables, non-segmentables (Chaker 1995).


                    Un autre indice de l’appartenance du mot au fond lexical berbère réside dans le fait qu’il n’est pas isolé et s’intègre dans un champ lexical bien précis et très stable dans tout le domaine du berbère Nord, où l’on relève partout deux mots apparentés :

                    - aseksut (a-seksu-t) : "couscoussier" ; au plan de sa morphologie, le nom de cet ustensile culinaire à une forme parfaitement berbère et porte un suffixe –t, indice très net, là aussi, d’une formation ancienne.
                    - berkukes (nominal) et son féminin, taberkukest : "couscous à gros grains" ; ainsi que le verbe berkukes : "être en gros grains".

                    La seconde forme est évidemment à analyser comme un composé expressif à préfixe ber-, à valeur augmentative, parfaitement bien établi (Cf. Chaker 1972-73) ; le thème se décompose donc en ber-kukes. Le composant kukes est, sans aucun doute possible, une forme expressive à redoublement de la première radicale (Chaker 1972-73). Ce qui permet de poser une racine *KS qui pourrait être à l’origine de tous ces lexèmes.

                    Cette racine est d’ailleurs confirmée par les formes sahariennes keskesu qui doivent s’analyser comme des formations expressives à redoublement complet sur une base bilitère *KS, dont la réalité est étayée l’existence à Ghadames (Lanfry 1973, n° 821, p. 167) d’un verbe dérivé par préfixe, skeskes, "rouler le couscous" (= s-keskes).

                    Sous réserve d’une vérification lexicographiques plus poussée, la racine *KS ne semble pas avoir, en synchronie, de représentation immédiate. Elle n’apparaît que sous ses formes dérivées expressives, à redoublement partiel ou total (KS > ksks ; *KS > kukes ; *KS > sksu).


                    La dernière forme, la plus largement attestée à travers le nom même du couscous, pourrait en fait être un dérivé à préfixe (factitif/instrumental) s- sur la base *KS ; seksu, s’analysant alors en s-ksu.

                    J’ai personnellement relevé en kabyle un adjectif imkeskes, "bien roulé, bien formé" (non attesté dans les dictionnaires existants), qui pourrait permettre d’attribuer à cette racine *KS une signification du type "bien formé", "arrondi"…

                    Le seul point obscur reste donc la morphologie précise de seksu, mais tout un faisceau d’indices et de données confirment la thèse de l’origine locale, ancienne et berbère du mot couscous.



                    Bibliographie

                    - CHAKER Salem : « Dérivés de manière en kabyle », Comptes rendus du GLECS, XVII, (1972-73), p. 81-96.

                    - CHAKER Salem : Textes en linguistique berbère, Paris, Editions du CNRS, 1984 (notamment chap. 10).

                    - CHAKER Salem : Linguistique berbère. Etudes de syntaxe et de diachronie, Paris/Louvain, Peeters, 1995 (notamment chap. 4)

                    - DALLET Jean.-Marie : Dictionnaire kabyle-française, Paris, SELAF, 1982.

                    - DESTAING Edmond : Vocabulaire français-berbère, Paris, Leroux, 1938.

                    - FOUCAULD Charles de : Dictionnaire touareg-français, Paris, Imprimerie Nationale, 1950-52

                    - LAOUST Emile : Mots et choses berbères, 1920.

                    - LANFRY Jacques : Ghadames ; II. Glossaire, Fort-National, FDB, 1973.

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                    • #11
                      Yarhme jidkoume ne creer pas des topics pareils durant le Ramadan.
                      My will is strong,it's my won't that is weak.

                      Commentaire


                      • #12
                        SEKSU ( couscous ) et ASEFOUDH-OUROUKTI ( spaghetti ) ont largement été copiés au point de perdre leur origine africaine.

                        Par contre, pour le premier plat cuisiné de l'humanité ( OUFTHIYEN ), c'est par l'oubli que ce plat est entrain de se perdre et perdre, par la même occasion, son origine africaine.

                        Pour avoir du couscous, il faut de la semoule. Pour avoir la semoule il faut broyer le blé. C'est le rôle de THISSIRTH, une invention également africaine.

                        TISSIRTH a donné son nom à CIRTA ou inversement. Cette ville d'Algérie porte aujourd'hui un nom en rapport avec un empereur romain ( CONSTANTIN ).

                        Pour revendiquer la paternité du couscous, il faudra d'abord commencer par libérer Constantine de son nom de colonisée en lui redonnant son nom antique de CIRTA.
                        .

                        Commentaire


                        • #13
                          Par contre, pour le premier plat cuisiné de l'humanité ( OUFTHIYEN ), c'est par l'oubli que ce plat est entrain de se perdre et perdre, par la même occasion, son origine africaine.
                          Ah! oufthiyen ca me fait penser au repas de Yennayer!
                          Hope is the little voice you hear whisper "maybe" when it seems the entire world is shouting "no!"

                          Commentaire


                          • #14
                            Envoyé par Megane
                            Ah! oufthiyen ca me fait penser au repas de Yennayer!
                            Dommage que cette tradition se soit perdue dans certains villages pour être remplacée par un seksou dhou yazidh ( couscous au coq ).

                            .

                            Commentaire


                            • #15
                              Ael chez moi en Algérie on le fait toujours et je le prépare moi même chaque année ici en France(sauf cas de force majeure) comme repas de yennayer.

                              "Oufthiyen aken adhefthoun woussane ennagh"

                              c'est ce que ma grand mère disait, afellas ye3fou yerhem.

                              Repas 100% végétarien, ni ayazidh ni sin
                              Hope is the little voice you hear whisper "maybe" when it seems the entire world is shouting "no!"

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