Galette des rois

[Chouan]

GALETTE DES ROIS

Cette galette se compose de trois préparations : La pâte feuilletée au beurre, la crème frangipane et la crème pâtissière. Cette galette peut se congeler avant cuisson. Passer directement au four au sortir du congélateur.

FEUILLETAGE

Ingrédients :

Farine 550 g
Sel 11 g
Beurre 55,5 g
Eau 277,5 g

Pour le tournage

Beurre 444 g

Procédé :

Détrempe

· Mettre dans la cuve la farine, le sel, le beurre tempéré et l’eau.
· Au crochet, faire une détrempe pas trop pétrie.
· Laisser reposer au frais 15 minutes

Tournage

· Faire cinq à six tours avec un repos de 15 minutes tous les deux tours.

CREME FRAGIPANNE

Ingrédients :

Beurre 200 g
TPT 400 g
Farine 40 g
Œufs 4
Rhum 40 g

Procédé :

· Travailler le beurre en pommade.
· Ajouter le TPT et la farine.
· Incorporer progressivement les œufs et le rhum
· Ajouter 30% de crème pâtissière froide.

CREME PATISSIERE

Ingrédients :

Lait 250 g
Sucre 62,5 g
Œuf 1
Poudre à crème 40 g
(Ou farine 50 g)

Procédé :

· Mélanger le sucre, l’œuf puis la poudre à crème (ou la farine).
· Faire bouillir le lait.
· Verser le lait sur l’appareil en mélangeant progressivement.
· Remettre sur le feu et stopper au premier bouillon.
· Passer au froid.

MONTAGE

Sur un fond de pâte feuilletée de 2 mm d’épaisseur, étaler l’appareil jusqu’à deux cm du bord, mouiller les bords et recouvrir d’une autre couche de 3 mm de feuilletage, ne pas oublier la fève. Appuyer sur les bords pour bien les coller et décorer avec une lame de couteau.
Passer la dorure et cuire au four à 180° pendant 30 minutes.

[Chouan]

Le TPT = Tant pour Tant soit 200 g de poudre d'amande + 200 g de sucre.