les macarons

[Daisy]

Bonjour tout le monde;
Je cherche une recette de macarons que vous auriez testée et approuvée. Merci.

[debcha]

Bonjour daisy et bienvenue
J'en ai testé une il y a 1-2ans, je ne sais plus
C'est celle de marmiton
http://m.marmiton.org/recettes/recet...des_17642.aspx
Elle est pas mal, mais j'ai vite renoncé, c'est un peu compliqué, c'est plus simple de les acheteroeilfermé

[fadwasoussya]

Bonjour les filles

Idem
J'ai jamais réussi à faire des macarons
Je serais du même avis que Debcha
Je préfère les acheter
Je te souhaite de réussir cette recette

[Arbia]

salut

un profil youtube que j'aime bien, j'ai testé plusieurs de ses recettes



si tu as un robot pâtissier ça te facilitera la tâche

[Chouan]

Si tu veux une recette assez facile vas sur le site de "Mercotte"
http://www.mercotte.fr/recettes/macarons/

Sinon les meilleurs sont ceux de "Pierre Hermé", ils sont compliqués à réaliser!

[debcha]

Chouan, mercotte n'est pas la plus simple surtout pour un débutant
Honnêtement, elle donne pas l'astuce entière, on a l'impression d'avoir loupé qqch

[Chouan]

En effet Mercotte n'explique pas bien, je vais donner une recette inspirée des macarons de Pierre Hermé, gardez bien les blancs d'œuf une semaine au froid avant utilisation, il y a une vidéo sur YouTube.

MACARON AU CHOCOLAT AMER




Pour environ 72 macarons soit environ 144 coques
Préparation :

Environ 1 heure
Cuisson :

Environ 25 mn
Temps de repos :
30 mn
Réfrigération :

2 h + 24 h
La pâte :

120 g Cacao pâte ou chocolat noir 100% de cacao
300 g Poudre d’amande
300 g Sucre glace
110 g Blancs d’œufs liquéfiés
4,5 g Colorant alimentaire rouge Carmin
+
300 g Sucre en poudre
75 g Eau minérale
110 g Blancs d’œufs liquéfiés

La ganache au chocolat amer

400 g Crème fraiche liquide
360 g Couverture Guanaja Valhrona
40 g Cacao pâte ou chocolat noir 100% cacao
140 g Beurre de la Viette à température ambiante.
Pour la finition

Poudre de cacao


Procédé :

· Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes.
· Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs d’œufs « liquéfiés »
· Versez les sur la préparation sucre glace amandes sans les mélanger
· Faire bouillir l’eau et le sucre à 118°.Dès que le sirop est à 115°, simultanément, commencer à monter en neige la seconde pesée de blancs d’œufs « liquéfiés »
· Versez le sucre cuit à 118° sur les blancs.
· Fouettez, laisser refroidir à 50° avant de les incorporer dans la préparation sucre glace amandes tout en faisant retomber la pâte.
· Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11
· Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.
· Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine.
· Laisser crouter 30 mn.
· Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°
· Glissez les plaques dans le four. Laisser cuire 12 mn en ouvrant rapidement deux fois la porte du four.
· A la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail.

· Préparer la ganache au chocolat : Coupez le beurre en morceaux, mettez le chocolat haché dans une jatte.
· Portez la crème à ébullition
· Versez-la-en trois fois sur le chocolat haché.
· Dès que la température du mélange est à 50°, incorporez peu à peu les morceaux de beurre.
· Fouettez jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
· Versez dans un plat à gratin.
· Collez au contact de la ganache un film transparent.
· Gardez là au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.
· Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n° 11
· Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques.
· Recouvrez-les avec les autres coques.

Conservez les macarons au réfrigérateur 24/48 heures.

Sortez-les du réfrigérateur deux heures avant de les déguster.

[Chouan]

Vidéo de Mercotte

[Chouan]

La bonne vidéo!

[Chouan]

Le livre que j'ai acheté!


SOMMAIRE

p. 7 INTRODUCTION DE CLÉMENCE BOULOUQUE
p. 10 LES SECRETS DÉVOILÉS DES MACARONS DE PIERRE HERMÉ
p. 12 Le pas à pas des coques de macarons.
p. 24 Le pas à pas de la ganache au chocolat.
p. 28 Le pas à pas du montage des macarons.
p. 32 Les ustensiles.
p. 34 Les questions les plus courantes.
p. 36 Les classiques.
« Aux parfums classiques de toujours, se sont ajoutés de nouveaux classiques au fil des années. »
p. 38 Macaron au chocolat amer
p. 40 Macaron à la rose
p. 42 Macaron praliné à l'ancienne.
p. 45 Macaron cassis.
p. 48 Macaron caramel au beurre salé.
p. 50 Macaron pistache.
p. 52 Macaron café.
Macaron framboise.
Macaron citron.
Macaron aux marrons glacés.
Les fetish
« Les associations de saveurs fétiches de la Maison qui me sont chères. ».
Macaron Carrément chocolat (chocolat ultra amer et grué de cacao, éclats de chocolat à la fleur de sel).
Macaron Céleste (fraise, rhubarbe et fruit de la passion).
Macaron Eden (pêche, abricot et safran).
Macaron Ispahan (letchis, TOse et framboise).
Macaron Infiniment vanille (vanilles du Mexique, de Madagascar et de Tahiti).
Macaron Mogador (fruit de la passion et chocolat.au lait).
Maoaron Montebello (pistache framboise).
Macaron Sarah (marrons, thé vert Matcha)
Macaron Plénitude (chocolat, caramel).
Macaron Mosaïc (pistache, Griottines", cannelle de Ceylan).
Macaron Satine (fruit de la passion, orange, cream cheese).
Les signatures
« Des macarons que j'ai composés au fil du temps et de mes envies et qui sont devenus mes signatures. ».
Macaron à l'huile d'olive et vanille
Macaron Americano pamplemousse (pamplemousse, orange, Campan).
Macaron Envie (violette, cassis).
Xlacarcn Arabella (chocolat au lait, gingembre.fruit de la passion, banane, noisette).
Macaron à la menthe fraîche.
Macaron Arabesque (ablicot, pistache).
Macaron citron ven au basilic.
Macaron au chocolat au lait et thé Earl Grey (chocolat au lait, thé Earl Grey pointes blanches).
Macaron Azur (chocolat, yuzu).
Macaron Inca (œooccz banane, chocolat).
Macaron Tout Paris (chocolat noir et lait, caramel, riz soufflé caramélisé).
Macaron Miléna (menthe, framboise)
Macaron Chuao (chocolat Chuao, cassis)
Macaron vanille-fraise
Macaron Caffé-caffé (café, orange confiee)
Macaron Medélice (citron, praliné noisette feuilleté)
Macaron églantine et marron
xlaoaron Frivolité (caramel au beurre salé, pommes)
Macaron Mutine (chocolat au lait, noix de coco)
Macaron Tango (framboise, poivron rouge, parmesan)
Maoaron Plaisir sucré (chocolat au lait. noisette)
Les sur mesure
«C'est pour et avec certains clients que j'ai créé des
macarons "haute couture".»
Macaron au jasmin (pour la Maison jean Patou)
Macaron avocat citron
Xlacaron carotte-orange
Macaron au ketchup (pour Colette)
Macaron Paris-Match
Macaron mandarine et baies roses
.
Macaron à la fleur d'oranger, gingembre et rose
Macaron de la Maison des Trois Thés
Les exceptions
« Une réflexion, un certain regard à partir de produits
d'exception. :>
Macaron à I'Aceto Balsamico di Modena 25 ans d'âge
Macaron truffe blanche et noisette du Piémont
Macaron foie gras et chocolat
Macaron au caviar Osciètre et eau de noix
Macaron églantine, figues et foie gras
Macaron à la truffe noire
Macaron Délicieux (wasabi, pamplemousse)

[Elissar]

Merci chouan, les macarons de pierre Hermé ont l'air trop bonnes

[Chouan]

Ce sont les meilleurs, j'en ai acheté une fois à Paris et ensuite j'ai acheté son livre de recettes, c'est bien expliqué, il faut suivre à la lettre et être précis dans les quantités.
J'ai fait une quinzaine de ces recettes, dès que l'on a le coup de main pour le macaronage, tout devient simple.

[Elissar]

j ai essayé une fois une recette qui avait tres bien réussi, mais je ne la referai plus ( d ailleurs je ne sais meme plus ou est la recette ), car avec beaucoup d’étapes , plus que la normale.

dans la video dommage qu'il ne dit pas les proportions.

ta recette de chocolat amer , est ce que c est trop amer au gout ?

[Chouan]

Non Elissar, ils sont bons
Les proportions de la vidéo sont celles de la recette que j'ai mis.
Situ veux une autre recette de macarons de Pierre Hermé, dis le moi, je te la donnerai.

[debcha]

Ah chouan tu es d'accord avec moi,je reste persuadé que les acheter reste la meilleure solution