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Où mange-t-on le mieux en Algérie ? Nous sommes tentés de répondre : nulle part. Un vrai paradoxe, car au moment où le monde entier redécouvre les plaisirs de la table, à l’heure où les cuisiniers créatifs deviennent des stars planétaires, à l’époque où la cuisine crève tous les écrans avec une quantité sans cesse grandissante d’émissions télé et de chaînes thématiques, l’Algérie reste à la marge de cette révolution qui mijote sur les fourneaux.
Nos villes et, par conséquent nos estomacs, sont livrés au règne des gargotes malfamées, des pizzérias douteuses et de sombres boui-bouis. Cependant, dans ce grand vide gastronomique, ce no man’s land culinaire qu’est devenu le pays, une petite ville arrive à tirer son épingle du jeu. Non, ce n’est pas Constantine, ni Biskra, ni Alger, ni même Tlemcen. C’est Azazga. Euh… c’est où Azazga ? Suivez le guide gastronomique.
Azazga est un gros bourg très peuplé en haute Kabylie, à quelques encablures de Tizi Ouzou. C’est une petite capitale régionale qui voit affluer dès les premières heures de la matinée une foule bigarrée et souvent affamée, venue faire du shopping. Ce carrefour où se déversent les habitants de plusieurs régions kabyles est également une ville de passage qui a appris à offrir de multiples services à ceux qui choisissent de transiter par là pour se rendre vers Alger, Azzefoun, Akbou, Béjaïa, Jijel, Tizi Ouzou ou ailleurs.
Si elle attire par ses supermarchés et ses magasins de pièces détachées, Azazga est surtout célèbre pour ses boucheries, car avant d’être connue pour ses bons restaurants, la ville était déjà célèbre pour la qualité de la viande que l’on servait dans ses fameuses boucheries. Ainsi, les belles entrecôtes du boucher n’avaient qu’une rue ou un trottoir à traverser pour se retrouver sur les tables d’un restaurant. Plus elles étaient belles, épaisses et goûteuses, plus il y avait de clients affamés attablés pour le midi.
Cependant, ce n’est pas tout d’avoir de la bonne viande, encore faut-il savoir la préparer, l’accommoder et la présenter. C’est là qu’intervient le savoir-faire des restaurateurs d’Azazga qui ont appris le métier en France, pays réputé mondialement pour sa cuisine et son art culinaire. «A l’époque coloniale déjà, il y avait trois ou quatre brasseries tenues par des Français, où l’on faisait de la bonne cuisine», témoigne Mahmoud Djabella, chef cuisinier et propriétaire de La Renaissance, l’un des fleurons qui ont fait la réputation gastronomique de la ville.
Il est 11h et les premiers clients, essentiellement des couples et des familles, commencent à s’attabler. Il semblerait que les Algériens se découvrent un nouveau loisir : s’offrir un resto en famille.
L’établissement sent bon l’ordre et la propreté. Il dispose de 100 à 110 places et peut même accueillir des délégations pour des déjeuners d’affaires. Trois ministres de passage dans la région ont déjà fait honneur à la table de La Renaissance. Ce restaurant emploie une dizaine d’ouvriers, en plus des stagiaires qu’il accueille régulièrement. «Nous formons ici nos propres cuisiniers», dit le gérant, qui porte en même temps la toque du chef cuisinier. La maison est connue pour ses spécialités à base de viande.
Et pour cause, la famille gère deux boucheries, en plus d’une viennoiserie et d’un café. L’établissement présente des menus fixes, plus le menu du jour fait avec des produits de saison. Le poisson est servi selon l’arrivage. La cuisine est essentiellement française ou internationale. En matière de traditionnel, seul le couscous est servi une fois par semaine, le vendredi. Lors de notre passage, c’est la blanquette de veau qui est servie en plat du jour. Une dizaine de desserts faits maison, à base de fruits, de chocolat et de glace sont également proposés à la carte.
De quoi satisfaire aussi bien les solides appétits que les fins palais. Dès l’entrée, le client est accueilli par de grands présentoirs où sont disposés de manière artistique poissons du jour et viandes de toujours, comme le steak, la côte, l’entrecôte ou le filet. Les desserts aux fruits et mousse au chocolat sont aguichants. Les serveurs sont reconnaissables à leur tenue impeccable et portent une serviette pliée sur le bras. Ils sourient, sont polis et se plient en quatre pour vous servir.
Comme c’est le cas à travers toute la Kabylie, beaucoup d’habitants d’Azazga ont émigré en France. Partis de zéro, ils ont trimé dur avant de réussir. Certains ont appris les métiers de la cuisine, de l’hôtellerie et de la restauration avant de revenir exercer au bled avec un savoir-faire. La famille Djabella est dans le métier de la cuisine depuis très longtemps et La Renaissance a été ouvert il y a une dizaine d’années.
Tahar Boukaïdes est le patron du Délice, l’un des restaurants les plus réputés d’Azazga. Il en est également le chef cuisinier. Tahar est tombé très jeune dans la marmite et la famille en est à sa deuxième génération de cuisiniers. Le papa était chef cuisinier en Europe et il a transmis la passion et le métier de la cuisine au frère aîné, puis au cadet. Le premier gère un restaurant bien renommé à Alger, Tahar s’occupe du Délice depuis 22 ans, mais il lui arrive de remplacer son frère à Alger.
Les deux frères gèrent donc une entreprise familiale qui a un pied à Alger et l’autre à Azazga. Tahar a fait des stages en Europe dans des écoles ou des restaurants en payant parfois de sa poche ce précieux savoir-faire. «Nous servons une cuisine intercontinentale où même la cuisine asiatique est présente», affirme Tahar. Par exemple, un poulet au tandoori, une épice spécialement importée pour la circonstance, dit-il.
Le Délice a une carte fixe incontournable. Seuls les plats du jour changent. Aujourd’hui, il y a, par exemple, du lapin sauce moutarde, une côte de bœuf (500 g) à l’espagnole à 1500 DA, de la cuisse de poulet forestière ainsi qu’un suprême de poulet sauce normande à 800 DA. Pour les poissons, on peut citer le filet de thon frais en sauce tomate, la dorade grillée, des crevettes royales sautées à l’ail, l’espadon en tranches grillé, ainsi que du rouget et du merlan.
Les gens de passage calculent pour arriver à l’heure du déjeuner, mais on vient quelquefois juste pour manger ici. «Les gens viennent d’Alger spécialement pour la langouste, par exemple», dit Tahar qui pense que le service doit être impeccable. Autre détail qui indique que l’établissement s’inscrit dans son époque : il dispose d’un espace Wifi.
Voilà qui nous change des restaurants où le serveur vient en traînant ses savates vous réciter en postillonnant un chapelet de plats qui ressemble à une liste de légumes secs. Avant de quitter l’endroit, nous demandons à connaître l’opinion de Tahar Boukaïdes sur la cuisine algérienne. En fait, son avis est aussi tranchant qu’un couteau de boucher : «Cela n’existe pas. Elle reste sans doute à inventer», dit-il.
Djamel Alilat
Nos villes et, par conséquent nos estomacs, sont livrés au règne des gargotes malfamées, des pizzérias douteuses et de sombres boui-bouis. Cependant, dans ce grand vide gastronomique, ce no man’s land culinaire qu’est devenu le pays, une petite ville arrive à tirer son épingle du jeu. Non, ce n’est pas Constantine, ni Biskra, ni Alger, ni même Tlemcen. C’est Azazga. Euh… c’est où Azazga ? Suivez le guide gastronomique.
Azazga est un gros bourg très peuplé en haute Kabylie, à quelques encablures de Tizi Ouzou. C’est une petite capitale régionale qui voit affluer dès les premières heures de la matinée une foule bigarrée et souvent affamée, venue faire du shopping. Ce carrefour où se déversent les habitants de plusieurs régions kabyles est également une ville de passage qui a appris à offrir de multiples services à ceux qui choisissent de transiter par là pour se rendre vers Alger, Azzefoun, Akbou, Béjaïa, Jijel, Tizi Ouzou ou ailleurs.
Si elle attire par ses supermarchés et ses magasins de pièces détachées, Azazga est surtout célèbre pour ses boucheries, car avant d’être connue pour ses bons restaurants, la ville était déjà célèbre pour la qualité de la viande que l’on servait dans ses fameuses boucheries. Ainsi, les belles entrecôtes du boucher n’avaient qu’une rue ou un trottoir à traverser pour se retrouver sur les tables d’un restaurant. Plus elles étaient belles, épaisses et goûteuses, plus il y avait de clients affamés attablés pour le midi.
Cependant, ce n’est pas tout d’avoir de la bonne viande, encore faut-il savoir la préparer, l’accommoder et la présenter. C’est là qu’intervient le savoir-faire des restaurateurs d’Azazga qui ont appris le métier en France, pays réputé mondialement pour sa cuisine et son art culinaire. «A l’époque coloniale déjà, il y avait trois ou quatre brasseries tenues par des Français, où l’on faisait de la bonne cuisine», témoigne Mahmoud Djabella, chef cuisinier et propriétaire de La Renaissance, l’un des fleurons qui ont fait la réputation gastronomique de la ville.
Il est 11h et les premiers clients, essentiellement des couples et des familles, commencent à s’attabler. Il semblerait que les Algériens se découvrent un nouveau loisir : s’offrir un resto en famille.
L’établissement sent bon l’ordre et la propreté. Il dispose de 100 à 110 places et peut même accueillir des délégations pour des déjeuners d’affaires. Trois ministres de passage dans la région ont déjà fait honneur à la table de La Renaissance. Ce restaurant emploie une dizaine d’ouvriers, en plus des stagiaires qu’il accueille régulièrement. «Nous formons ici nos propres cuisiniers», dit le gérant, qui porte en même temps la toque du chef cuisinier. La maison est connue pour ses spécialités à base de viande.
Et pour cause, la famille gère deux boucheries, en plus d’une viennoiserie et d’un café. L’établissement présente des menus fixes, plus le menu du jour fait avec des produits de saison. Le poisson est servi selon l’arrivage. La cuisine est essentiellement française ou internationale. En matière de traditionnel, seul le couscous est servi une fois par semaine, le vendredi. Lors de notre passage, c’est la blanquette de veau qui est servie en plat du jour. Une dizaine de desserts faits maison, à base de fruits, de chocolat et de glace sont également proposés à la carte.
De quoi satisfaire aussi bien les solides appétits que les fins palais. Dès l’entrée, le client est accueilli par de grands présentoirs où sont disposés de manière artistique poissons du jour et viandes de toujours, comme le steak, la côte, l’entrecôte ou le filet. Les desserts aux fruits et mousse au chocolat sont aguichants. Les serveurs sont reconnaissables à leur tenue impeccable et portent une serviette pliée sur le bras. Ils sourient, sont polis et se plient en quatre pour vous servir.
Comme c’est le cas à travers toute la Kabylie, beaucoup d’habitants d’Azazga ont émigré en France. Partis de zéro, ils ont trimé dur avant de réussir. Certains ont appris les métiers de la cuisine, de l’hôtellerie et de la restauration avant de revenir exercer au bled avec un savoir-faire. La famille Djabella est dans le métier de la cuisine depuis très longtemps et La Renaissance a été ouvert il y a une dizaine d’années.
Tahar Boukaïdes est le patron du Délice, l’un des restaurants les plus réputés d’Azazga. Il en est également le chef cuisinier. Tahar est tombé très jeune dans la marmite et la famille en est à sa deuxième génération de cuisiniers. Le papa était chef cuisinier en Europe et il a transmis la passion et le métier de la cuisine au frère aîné, puis au cadet. Le premier gère un restaurant bien renommé à Alger, Tahar s’occupe du Délice depuis 22 ans, mais il lui arrive de remplacer son frère à Alger.
Les deux frères gèrent donc une entreprise familiale qui a un pied à Alger et l’autre à Azazga. Tahar a fait des stages en Europe dans des écoles ou des restaurants en payant parfois de sa poche ce précieux savoir-faire. «Nous servons une cuisine intercontinentale où même la cuisine asiatique est présente», affirme Tahar. Par exemple, un poulet au tandoori, une épice spécialement importée pour la circonstance, dit-il.
Le Délice a une carte fixe incontournable. Seuls les plats du jour changent. Aujourd’hui, il y a, par exemple, du lapin sauce moutarde, une côte de bœuf (500 g) à l’espagnole à 1500 DA, de la cuisse de poulet forestière ainsi qu’un suprême de poulet sauce normande à 800 DA. Pour les poissons, on peut citer le filet de thon frais en sauce tomate, la dorade grillée, des crevettes royales sautées à l’ail, l’espadon en tranches grillé, ainsi que du rouget et du merlan.
Les gens de passage calculent pour arriver à l’heure du déjeuner, mais on vient quelquefois juste pour manger ici. «Les gens viennent d’Alger spécialement pour la langouste, par exemple», dit Tahar qui pense que le service doit être impeccable. Autre détail qui indique que l’établissement s’inscrit dans son époque : il dispose d’un espace Wifi.
Voilà qui nous change des restaurants où le serveur vient en traînant ses savates vous réciter en postillonnant un chapelet de plats qui ressemble à une liste de légumes secs. Avant de quitter l’endroit, nous demandons à connaître l’opinion de Tahar Boukaïdes sur la cuisine algérienne. En fait, son avis est aussi tranchant qu’un couteau de boucher : «Cela n’existe pas. Elle reste sans doute à inventer», dit-il.
Djamel Alilat
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