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Tout fut bon pour blanchir le pain. Un désastre nutritionnel ! Christian Rémésy, directeur de recherches à l'Inra, réclame un nouveau décret pain
Soixante-dix ans après, le pain est encore victime de la Seconde Guerre mondiale, alors même qu'une grande majorité de consommateurs n'a pas vécu ce conflit, n'a pas souffert de la faim, n'a pas goûté au pain noir. Dans cet univers d'abondance, des citoyens semblent encore sensibles au symbole d'une privation alimentaire. Cette observation nous intrigue et nous amène à nous interroger sur la longue histoire de l'homme et du pain. Elle est loin d'être écrite et nous enseigne aussi que le changement dans ce domaine est particulièrement long.
L'après-guerre a servi de détonateur pour une recherche effrénée de pain blanc, symbole d'abondance et de pureté, dont nous payons encore la conséquence, puisque la filière blé-pain éprouve encore des difficultés majeures à tourner la page de cet accident historique. Après la deuxième guerre, la France était encore majoritairement rurale et les nombreux petits boulangers de campagne ne savaient faire que du pain à l'ancienne, du bon pain au levain souvent, parfois pétri encore à la main. Ces pauvres artisans furent totalement déstabilisés par la nouvelle demande de pain blanc, le plus levé possible, et ceux qui furent incapables de s'adapter à la nouvelle donne furent contraints de fermer boutique.
Tout était bon pour blanchir le pain, l'utilisation de farines de type 55 issues de moulins à cylindres, un pétrissage très intensif, l'usage de farines de fèves dotées de capacités oxydantes et pour le rendre toujours plus volumineux et léger, le remplacement du levain naturel par la levure industrielle fut aussi déterminante. La page du pain noir était tournée, mais aussi celle du bon pain. Et il fallut près de 50 ans pour amorcer le renouveau du pain qui est loin d'avoir encore retrouvé ses titres de noblesse.
Un nouveau décret
Après tant d'années de dérives boulangères, de pain blanc si tôt rassis, de diminution progressive de sa consommation, la filière se décida enfin à réagir, de revenir aux fondamentaux du pain et d'exclure ainsi un très grand nombre d'auxiliaires ou d'additifs de panification, tel que l'acide ascorbique par exemple, favorable au surpétrissage. C'est ainsi que fut publié en 1993 le décret dit du "pain de tradition française. Malgré les imperfections de ce cahier des charges, la qualité du pain changea du tout au tout, les boulangers réduisirent l'intensité du pétrissage, pratiquèrent de longues fermentations, la mie devint crème et bien alvéolée, et le goût du pain enfin moins salé s'améliora. Pour autant, le pain actuel n'a pas retrouvé sa valeur nutritionnelle d'antan, lorsqu'il était produit au levain avec des farines bises issues d'une mouture à meules de pierre. Après plus d'un demi-siècle de recherche technologique et de modernisation des boulangeries, le pain est loin d'avoir acquis les qualités nutritionnelles optimales que l'on est en droit d'espérer pour cet aliment de base.
Nous aurions besoin d'un autre sursaut, d'un nouveau décret "pain de tradition française" avec un nouveau cahier de charges pour améliorer fortement sa valeur nutritionnelle. Quasiment tous les paramètres de la panification mériteraient d'être améliorés. Un point majeur serait d'arrêter la course aux farines de valeur boulangère très élevée, et d'accepter de travailler avec des blés de valeur boulangère plus modeste et des profils de gluten plus équilibrés. Certes, il existe sans doute une phobie exagérée vis-à-vis du gluten, mais on ne peut nier que le gluten des blés modernes a des propriétés viscoélastiques plus fortes que celui des blés anciens, et pourquoi ajouter du gluten dans des farines qui en sont déjà bien pourvues ?
La valeur nutritionnelle d'un aliment dépend de son équilibre entre sa teneur en énergie et en micronutriments, le pain blanc fait avec de la farine raffinée, privée de ses micronutriments, n'échappe pas à la règle. Le grain de blé a la particularité d'accumuler dans le son et le germe les trois quarts de ses fibres, minéraux et vitamines. L'enrichissement de la farine par ces éléments peut directement être apprécié par le type de la farine. Cette mesure est simple et il y a une excellente corrélation entre la teneur en minéraux totaux et celle des fibres, vitamines et autres micronutriments. La boulangerie française a fait un progrès significatif en utilisant en majorité de la farine de type 65 plutôt que 55, elle doit maintenant aller résolument vers le type 80.
Un pain moins pétri
On a reproché, à juste titre, au pain blanc d'avoir un index glycémique trop élevé, c'est-à-dire d'élever trop rapidement la glycémie, ce que ne font pas les pâtes alimentaires. En fait, plus on pétrit, plus on ensemence en levure, plus on aère le pain, plus on élève inutilement l'index glycémique. Le pain de tradition française moins pétri a effectivement un meilleur index glycémique que le pain blanc courant. Les pains au levain plus acides et plus denses (tels que la plupart des pains bio) ont également de meilleurs index glycémiques. Que d'énergie perdue à pétrir trop fortement, avec pour résultat des effets métaboliques négatifs. En adoucissant au maximum le pétrissage, en laissant le réseau du gluten se développer tout seul, le pain pourrait entièrement rejoindre la catégorie des glucides lents dont nous avons tant besoin.
Après les dérives du pain blanc très aéré, le choix de la tradition française a été une bonne stratégie pour améliorer la qualité du pain. La filière devrait maintenant appuyer son développement sur un décret nouveau, plus garant de la qualité nutritionnelle du pain. Une maîtrise nouvelle de la densité des farines (type 80), des teneurs en sel (16 g par kilo de farine) et d'une fermentation panaire plus longue pour permettre l'action des enzymes végétales est maintenant indispensable pour asseoir sa qualité nutritionnelle. Le secteur de la boulangerie gagnerait maintenant à s'orienter vers cette nouvelle approche de la panification et à la pérenniser dans un nouveau cahier des charges. Le pain serait ainsi enfin délivré des conséquences de la Seconde Guerre mondiale !
* Auteur de L'Alimentation durable : pour la santé de l'homme et de la planète (Odile Jacob).
Source Le Point
Soixante-dix ans après, le pain est encore victime de la Seconde Guerre mondiale, alors même qu'une grande majorité de consommateurs n'a pas vécu ce conflit, n'a pas souffert de la faim, n'a pas goûté au pain noir. Dans cet univers d'abondance, des citoyens semblent encore sensibles au symbole d'une privation alimentaire. Cette observation nous intrigue et nous amène à nous interroger sur la longue histoire de l'homme et du pain. Elle est loin d'être écrite et nous enseigne aussi que le changement dans ce domaine est particulièrement long.
L'après-guerre a servi de détonateur pour une recherche effrénée de pain blanc, symbole d'abondance et de pureté, dont nous payons encore la conséquence, puisque la filière blé-pain éprouve encore des difficultés majeures à tourner la page de cet accident historique. Après la deuxième guerre, la France était encore majoritairement rurale et les nombreux petits boulangers de campagne ne savaient faire que du pain à l'ancienne, du bon pain au levain souvent, parfois pétri encore à la main. Ces pauvres artisans furent totalement déstabilisés par la nouvelle demande de pain blanc, le plus levé possible, et ceux qui furent incapables de s'adapter à la nouvelle donne furent contraints de fermer boutique.
Tout était bon pour blanchir le pain, l'utilisation de farines de type 55 issues de moulins à cylindres, un pétrissage très intensif, l'usage de farines de fèves dotées de capacités oxydantes et pour le rendre toujours plus volumineux et léger, le remplacement du levain naturel par la levure industrielle fut aussi déterminante. La page du pain noir était tournée, mais aussi celle du bon pain. Et il fallut près de 50 ans pour amorcer le renouveau du pain qui est loin d'avoir encore retrouvé ses titres de noblesse.
Un nouveau décret
Après tant d'années de dérives boulangères, de pain blanc si tôt rassis, de diminution progressive de sa consommation, la filière se décida enfin à réagir, de revenir aux fondamentaux du pain et d'exclure ainsi un très grand nombre d'auxiliaires ou d'additifs de panification, tel que l'acide ascorbique par exemple, favorable au surpétrissage. C'est ainsi que fut publié en 1993 le décret dit du "pain de tradition française. Malgré les imperfections de ce cahier des charges, la qualité du pain changea du tout au tout, les boulangers réduisirent l'intensité du pétrissage, pratiquèrent de longues fermentations, la mie devint crème et bien alvéolée, et le goût du pain enfin moins salé s'améliora. Pour autant, le pain actuel n'a pas retrouvé sa valeur nutritionnelle d'antan, lorsqu'il était produit au levain avec des farines bises issues d'une mouture à meules de pierre. Après plus d'un demi-siècle de recherche technologique et de modernisation des boulangeries, le pain est loin d'avoir acquis les qualités nutritionnelles optimales que l'on est en droit d'espérer pour cet aliment de base.
Nous aurions besoin d'un autre sursaut, d'un nouveau décret "pain de tradition française" avec un nouveau cahier de charges pour améliorer fortement sa valeur nutritionnelle. Quasiment tous les paramètres de la panification mériteraient d'être améliorés. Un point majeur serait d'arrêter la course aux farines de valeur boulangère très élevée, et d'accepter de travailler avec des blés de valeur boulangère plus modeste et des profils de gluten plus équilibrés. Certes, il existe sans doute une phobie exagérée vis-à-vis du gluten, mais on ne peut nier que le gluten des blés modernes a des propriétés viscoélastiques plus fortes que celui des blés anciens, et pourquoi ajouter du gluten dans des farines qui en sont déjà bien pourvues ?
La valeur nutritionnelle d'un aliment dépend de son équilibre entre sa teneur en énergie et en micronutriments, le pain blanc fait avec de la farine raffinée, privée de ses micronutriments, n'échappe pas à la règle. Le grain de blé a la particularité d'accumuler dans le son et le germe les trois quarts de ses fibres, minéraux et vitamines. L'enrichissement de la farine par ces éléments peut directement être apprécié par le type de la farine. Cette mesure est simple et il y a une excellente corrélation entre la teneur en minéraux totaux et celle des fibres, vitamines et autres micronutriments. La boulangerie française a fait un progrès significatif en utilisant en majorité de la farine de type 65 plutôt que 55, elle doit maintenant aller résolument vers le type 80.
Un pain moins pétri
On a reproché, à juste titre, au pain blanc d'avoir un index glycémique trop élevé, c'est-à-dire d'élever trop rapidement la glycémie, ce que ne font pas les pâtes alimentaires. En fait, plus on pétrit, plus on ensemence en levure, plus on aère le pain, plus on élève inutilement l'index glycémique. Le pain de tradition française moins pétri a effectivement un meilleur index glycémique que le pain blanc courant. Les pains au levain plus acides et plus denses (tels que la plupart des pains bio) ont également de meilleurs index glycémiques. Que d'énergie perdue à pétrir trop fortement, avec pour résultat des effets métaboliques négatifs. En adoucissant au maximum le pétrissage, en laissant le réseau du gluten se développer tout seul, le pain pourrait entièrement rejoindre la catégorie des glucides lents dont nous avons tant besoin.
Après les dérives du pain blanc très aéré, le choix de la tradition française a été une bonne stratégie pour améliorer la qualité du pain. La filière devrait maintenant appuyer son développement sur un décret nouveau, plus garant de la qualité nutritionnelle du pain. Une maîtrise nouvelle de la densité des farines (type 80), des teneurs en sel (16 g par kilo de farine) et d'une fermentation panaire plus longue pour permettre l'action des enzymes végétales est maintenant indispensable pour asseoir sa qualité nutritionnelle. Le secteur de la boulangerie gagnerait maintenant à s'orienter vers cette nouvelle approche de la panification et à la pérenniser dans un nouveau cahier des charges. Le pain serait ainsi enfin délivré des conséquences de la Seconde Guerre mondiale !
* Auteur de L'Alimentation durable : pour la santé de l'homme et de la planète (Odile Jacob).
Source Le Point