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Voir la version complète : Galette des rois


Chouan
25/12/2015, 06h57
C'est la saison de le galette des rois!
Pour faire vite, acheter deux disques de pâte feuilleté industrielle.
FRANGIPANE





Ingrédients

Beurre 100 g
TPT 200 g
Farine 20 g
Œufs 2 u
Parfum ou rhum 20 g


Procédé


A la feuille travailler le beurre. Ajouter le TPT et la farine. Incorporez progressivement les œufs et le rhum ou autre parfum au choix.
Cette crème peut être employée telle quelle, mais il est recommandé pour certaines fabrications d’y incorporer 30% de crème pâtissière.





PS : TPT = Moitié de sucre et moitié d’amande en poudre

Chouan
25/12/2015, 06h59
Pour les courageux, faire la pâte feuilletée.

FEUILLETAGE NORMAL




Ingrédients :

Détrempe
Farine T 55 295 g
Beurre Charentais 30 g
Sel 6g
Eau 147 g
Pour le tournage
Beurre Charentais 220 g
Procédé :
Détrempe
· Mettre dans la cuve la farine, le sel, le beurre et l’eau froide.
· Au crochet et en première, faire une détrempe pas trop pétrie.
· La consistance varie en fonction du beurre employé, beurre mou = consistance molle, beurre dur = consistance dure
· Former une boulle et laisser reposer quinze minutes.
Tournage
· Après le temps de repos, prendre le pâton et avec le rouleau, par un mouvement du centre vers l’extérieur, former à celui-ci quatre pointes.
· Poser le beurre au centre (le malaxer s’il sort du réfrigérateur).
· Replier les quatre pointes sur le beurre en ayant soin de bien enrober celui-ci.
· Au rouleau, donner une forme rectangulaire bien régulière.
· Laisser reposer quelques instants et allonger le pâton qui doit alors être trois fois plus long que large, replier en trois, on a ainsi fait un tour.
· Faire pivoter le pâton et recommencer l’opération dans l’autre sens.
· Replier en trois, cela fait deux tours.
· Laisser reposer au frais 30 minutes.
· Reprendre le pâton et donner un tour supplémentaire, le tournage est ainsi terminé.
· Etirer la pâte et détailler.
· Parfois six tours sont nécessaires, mais généralement cinq tours sont suffisants.

nono26
28/12/2015, 11h44
Salut pour la frangipane j utilise125g de beurre pommade et 125g sucre et amande de chaque et 2oeufs et de l essence amande mais pas de farine

Chouan
28/12/2015, 16h01
On peut ne pas mettre de farine, mais elle a une moins bonne tenue, j'ajoute de la crème pâtissière.

nono26
28/12/2015, 17h00
Désolé mais moi en tant cuisinier j ai jamais utilisé de farine

Chouan
28/12/2015, 17h34
Nono, c'est la recette de Yves Thuriez meilleur ouvrier de France, étoilé au guide Michelin!
Excuses moi du peu!!!!!
Un cuisinier n'est pas un pâtissier tout comme un boulanger!

momo.05
05/01/2016, 09h45
Alors comme ca,on tire les rois par ici?:lol::lol:

Chouan
05/01/2016, 10h54
Bin oui Momo, j'en fait une après midi, la pâte est faite et la frangipane est au froid, nous la mangerons ce soir!

momo.05
05/01/2016, 10h57
:26:..............miammmmmmmmm

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