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Ingrédients :
Poissons à chair ferme 3500 g
(Mérou, daurade, rascasse, mulet, rouget, grondin, etc.)
Citrons 2
Gros sel 30 g
Petits St- Pierre, daurades ou grisets 4
Semoule de blé dur (à couscous) 1000 g
Eau tempérée et légèrement salée 750 g
Beurre (pour semoule) 100 g
Légumes
Courgettes moyennes 1000 g
Carottes 600 g
Pommes de terre 800 g
Pois chiche secs ou en boîte 100 g
Huile d'olive Q.s.
Oignons émincés 300 g
Céleri en branche émincé 1
Concentré de tomate 30 g
Gousses d'ail 2
Assaisonnement
Paprika, sel, poivre Q.s.
Farce:
Gousses d'ail 4
Grains de cumin 1 Cac
Pistil de safran 5
Harissa 1 Cac
Gros sel Q.s.
Purée de tomate 1 Cas
Poivron rouge cuit et épluché 1
Huile d'olive 150 g
Procédé :
· Nettoyer, écailler, vider les poissons; tronçonner les plus gros.
· Les déposer dans un récipient plat, saupoudrer de gros sel et y verser le jus de citron.
· Laisser ainsi mariner pendant la préparation de la recette.
Semoule
· Mettre la semoule dans une terrine évasée; avec la main, l'humecter de gouttes d'eau et frotter ensuite cette semoule entre les deux mains en la soulevant pour qu'elle retombe en pluie.
· Recommencer l'opération de nombreuses fois pour faire absorber toute l'eau à la semoule sans qu'elle fasse de grumeaux.
· Après cette opération, la semoule doit être entièrement imbibée, humidifiée et présenter des petits grains durs mais gonflés.
· Broyer soigneusement les grumeaux et déposer la semoule dans le haut du couscoussier.
Légumes
· Laver et essuyer les courgettes, les couper en tronçons de 3 à 4 cm puis les retailler en 4 parties égales; possibilité de les tourner légèrement pour enlever l'agressivité des angles.
· Préparer de la même manière les carottes préalablement épluchées.
· Eplucher et laver les pommes de terre, les couper en rondelles d'un 1/2 centimètre d'épaisseur.
· Farce pour les Sr-Pierre ou grisets
· Dans un mortier, mettre les gousses d'ail dont on aura retiré les germes, les grains de cumin, les pistils de safran, l 'harissa et une pincée de gros sel.
· Ecraser le tout au pilon afin d'obtenir une pâte; ajouter ensuite la chair de poivron rouge bien épluché et la purée de tomate; incorporer l'huile d'olive toujours en travaillant au mortier.
· Garnir de cette préparation le ventre des petits St - Pierre ou grisets, faire quelques petites incisions sur les filets et les frotter avec cette pommade; mettre de côté.
Bouillon
· Dans la partie basse du couscoussier, faire revenir à l'huile d'olive, les oignons et le céleri émincés puis le concentré de tomate ou les tomates fraîches émondées, épépinées et coupées en 4, les gousses d'ail, un peu de paprika, les carottes et les pois chiche, mouiller avec 2 à 3 litres d'eau environ.
· Donner une ébullition; lorsqu'elle est obtenue, mettre la partie haute du couscoussier contenant la semoule; placer sur la semoule un linge plié bien propre, ce qui permet à la vapeur de bien pénétrer dans la semoule (la semoule ne devant cuire et gonfler qu'à la vapeur d'un bouillon).
· Laisser cuire ainsi pendant 30 minutes.
· Après cette première cuisson, retirer la semoule et la travailler à la fourchette dans une terrine afin de détacher tous les grains; remettre sur le couscoussier et continuer la cuisson 15 minutes environ.
· Retirer alors la partie haute du couscoussier et mettre dans le bouillon les pommes de terre coupées en rondelles ainsi que les courgettes; si nécessaire, rajouter de l'eau.
· Remettre le haut du couscoussier et continuer la cuisson.
· 10 minutes après, mettre les poissons dans le bouillon, sauf les poissons farcis St-Pierre ou grisets, ajouter également le restant de farce de poivron.
· Parsemer la semoule de quelques noisettes de beurre et finir la cuisson pendant 10 minutes.
· Le couscous de poisson est alors terminé.
Service :
· Au dernier moment, griller les petits St-Pierre ou les petits grisets.
· Dresser sur table, séparément et chaud bouillon et légumes dans une soupière, poissons grillés et poissons bouillis dans les plats, semoule dans un plat profond, un peu de bouillon enrichi de purée d'harissa dans
· une saucière.
Si l'on n'est pas sûr que les convives supportent les fortes sensations des épices africaines, il est préférable de mettre s
Poissons à chair ferme 3500 g
(Mérou, daurade, rascasse, mulet, rouget, grondin, etc.)
Citrons 2
Gros sel 30 g
Petits St- Pierre, daurades ou grisets 4
Semoule de blé dur (à couscous) 1000 g
Eau tempérée et légèrement salée 750 g
Beurre (pour semoule) 100 g
Légumes
Courgettes moyennes 1000 g
Carottes 600 g
Pommes de terre 800 g
Pois chiche secs ou en boîte 100 g
Huile d'olive Q.s.
Oignons émincés 300 g
Céleri en branche émincé 1
Concentré de tomate 30 g
Gousses d'ail 2
Assaisonnement
Paprika, sel, poivre Q.s.
Farce:
Gousses d'ail 4
Grains de cumin 1 Cac
Pistil de safran 5
Harissa 1 Cac
Gros sel Q.s.
Purée de tomate 1 Cas
Poivron rouge cuit et épluché 1
Huile d'olive 150 g
Procédé :
· Nettoyer, écailler, vider les poissons; tronçonner les plus gros.
· Les déposer dans un récipient plat, saupoudrer de gros sel et y verser le jus de citron.
· Laisser ainsi mariner pendant la préparation de la recette.
Semoule
· Mettre la semoule dans une terrine évasée; avec la main, l'humecter de gouttes d'eau et frotter ensuite cette semoule entre les deux mains en la soulevant pour qu'elle retombe en pluie.
· Recommencer l'opération de nombreuses fois pour faire absorber toute l'eau à la semoule sans qu'elle fasse de grumeaux.
· Après cette opération, la semoule doit être entièrement imbibée, humidifiée et présenter des petits grains durs mais gonflés.
· Broyer soigneusement les grumeaux et déposer la semoule dans le haut du couscoussier.
Légumes
· Laver et essuyer les courgettes, les couper en tronçons de 3 à 4 cm puis les retailler en 4 parties égales; possibilité de les tourner légèrement pour enlever l'agressivité des angles.
· Préparer de la même manière les carottes préalablement épluchées.
· Eplucher et laver les pommes de terre, les couper en rondelles d'un 1/2 centimètre d'épaisseur.
· Farce pour les Sr-Pierre ou grisets
· Dans un mortier, mettre les gousses d'ail dont on aura retiré les germes, les grains de cumin, les pistils de safran, l 'harissa et une pincée de gros sel.
· Ecraser le tout au pilon afin d'obtenir une pâte; ajouter ensuite la chair de poivron rouge bien épluché et la purée de tomate; incorporer l'huile d'olive toujours en travaillant au mortier.
· Garnir de cette préparation le ventre des petits St - Pierre ou grisets, faire quelques petites incisions sur les filets et les frotter avec cette pommade; mettre de côté.
Bouillon
· Dans la partie basse du couscoussier, faire revenir à l'huile d'olive, les oignons et le céleri émincés puis le concentré de tomate ou les tomates fraîches émondées, épépinées et coupées en 4, les gousses d'ail, un peu de paprika, les carottes et les pois chiche, mouiller avec 2 à 3 litres d'eau environ.
· Donner une ébullition; lorsqu'elle est obtenue, mettre la partie haute du couscoussier contenant la semoule; placer sur la semoule un linge plié bien propre, ce qui permet à la vapeur de bien pénétrer dans la semoule (la semoule ne devant cuire et gonfler qu'à la vapeur d'un bouillon).
· Laisser cuire ainsi pendant 30 minutes.
· Après cette première cuisson, retirer la semoule et la travailler à la fourchette dans une terrine afin de détacher tous les grains; remettre sur le couscoussier et continuer la cuisson 15 minutes environ.
· Retirer alors la partie haute du couscoussier et mettre dans le bouillon les pommes de terre coupées en rondelles ainsi que les courgettes; si nécessaire, rajouter de l'eau.
· Remettre le haut du couscoussier et continuer la cuisson.
· 10 minutes après, mettre les poissons dans le bouillon, sauf les poissons farcis St-Pierre ou grisets, ajouter également le restant de farce de poivron.
· Parsemer la semoule de quelques noisettes de beurre et finir la cuisson pendant 10 minutes.
· Le couscous de poisson est alors terminé.
Service :
· Au dernier moment, griller les petits St-Pierre ou les petits grisets.
· Dresser sur table, séparément et chaud bouillon et légumes dans une soupière, poissons grillés et poissons bouillis dans les plats, semoule dans un plat profond, un peu de bouillon enrichi de purée d'harissa dans
· une saucière.
Si l'on n'est pas sûr que les convives supportent les fortes sensations des épices africaines, il est préférable de mettre s
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