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La France dispose d’un trésor de liqueurs et de digestifs qui témoignent de l’art de la distillation et de la transformation des plantes. Si la chartreuse est une des plus connues, la verveine du Velay y occupe aussi une place de premier choix. C’est en 1859 que Joseph Rumillet-Charretier, herboriste au Puy-en-Velay, met au point cette recette qui rassemble 32 plantes. Celles-ci sont mises à macérer, puis distillées et passées en fût de chêne. Cela donne cette délicieuse liqueur, qui peut se consommer pure, avec des glaçons, ou bien en cocktail. Sa couleur verte fait la joie des barmen qui peuvent laisser libre cours à leur créativité. En 1886, la fabrique est rachetée par Victor Pagès, qui donne son nom à la boisson : la Verveine du Velay Pagès. En 1984, la distillerie a été rachetée par Cointreau. Elle est aujourd’hui classée site remarquable du goût et membre des entreprises du patrimoine vivant.
Comme toutes les liqueurs, elle a eu à subir la baisse de la consommation des alcools fins à partir des années 1970. Ce qui était normal — un digestif après le repas — est devenu désuet.
Le digestif est pourtant l’art du temps. Ce temps qu’il faut maîtriser pour sélectionner les plantes et pour les transformer. Le temps d’une passe dans l’alambic et d’un élevage en fût. Le temps de sa consommation : le digestif se déguste et se sirote et poursuit les conversations du repas. C’est généralement le moment où l’ambiance se détend, où les verres de vin commencent à faire légèrement tourner les têtes et où les conversations de la table se font plus personnelles. La gastronomie associe deux arts : celui de la maîtrise du feu et celui de la gestion du temps. Tout est souvent une question de température bien contrôlée, d’équilibre et de justesse. C’est la même chose pour les liqueurs : les rapports sucre, acidité, amertume doivent être bien balancés pour permettre l’équilibre et éviter que l’un ne prédomine sur l’autre.
La verveine du Velay, comme les autres liqueurs, provoque un questionnement de mystère. Comment l’homme en est-il venu à inventer l’alambic ? Il faut savoir fabriquer le cuivre, l’assembler, maîtriser le feu et le chaud, savoir instiller les eaux les plus pures. Comment l’homme a-t-il eu ainsi l’idée de transformer ces plantes ? La verveine peut servir de tisane, calmer les nuits et apaiser les digestions difficiles. En liqueur, elle éveille d’autres papilles gustatives. La Verveine du Puy conte ainsi une partie de l’histoire économique, technique et culturelle de la France. Le Puy-en-Velay est célèbre pour sa verveine et pour ses lentilles que la ville réussit à exporter en dépit de son enclavement et de son sol ingrat. Pas de production culinaire sans marché. Le distillateur a dû trouver des clients à Lyon et à Paris pour vendre sa production. Ce sont eux qui ont fait la verveine, tout autant que l’herboristerie.
Histoire culturelle aussi. Il est facile de trouver les anciennes publicités pour la verveine, celles des années 1920-1930, superbes lithographies colorées et imagées. C’est véritablement l’art de la mise en scène : en un dessin sont représentées des scènes de genre et des situations de la vie quotidienne. On y voit des dames aux tenues élégantes, des messieurs en habit, de grosses automobiles. La verveine s’y présente comme un médicament agréable et utile : elle facilite la digestion et aiguise les joies ; elle détend l’estomac et étire les sourires. On y voit des affiches très travaillées, des publicités qui jouent les œuvres d’art et qui sont désormais vendues comme élément décoratif. Les liqueurs quittent les placards, mais leurs publicités ornent les salons.
Ce symbole d’une époque dépassée et de pratiques culinaires révolues a pourtant réussi à se maintenir. On est souvent surpris de constater la grande variété de liqueurs et de distillats encore disponible. Autant d’alternatives au whisky et au gin. Des boissons à base de plantes, des sortes de tisanes alcoolisées, que les grandes tantes prenaient autrefois furtivement comme médicament et qui aujourd’hui se retrouvent dans les bars branchés et deviennent la mode des cocktails et des nuits urbaines.
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