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Prendre des feuilletés tout prêt!
Garniture
· Salpicons de ris-de-veau ou d'agneau, blanc de volaille et champignons émincés.
· Facultatif: truffes ou jus de truffes.
· Mélanger cette garniture avec une sauce suprême.
Velouté de volaille ou sauce veloutée
Ingrédients:
Beurre 70 g
Farine 60 g
Soit 120 g de roux blond ou blanc
Fond blanc de volaille 1000 ml
Sel, poivre, noix muscade Q.S.
Facultatif : champignons ou parures de champignons.
Procédé
· Dans une casserole, faire un roux blond avec le beurre et la farine.
· Cuisson lente 10 minutes environ.
· Laisser refroidir.
· Dans une casserole suffisamment grande, faire bouillir le fond de volaille.
· y délayer par petites quantités le roux refroidi; porter le tout à ébullition sans cesser de remuer au fouet ou à la spatule.
· Mettre l'assaisonnement souhaité et la garniture voulue.
· Cuire lentement et régulièrement pendant 30 minutes en remuant au fouet de temps à autre.
· Dépouiller souvent des impuretés qui remontent à la surface.
Sauce suprême
Ingrédients :
Mêmes ingrédients que le velouté de volaille avec en plus pour un litre de fond: 2 jaunes d'œufs, 500 g de crème fraîche, 50 g de beurre et 1 jus de citron.
Procédé
· Préparer le velouté après écumage et cuisson, ajouter la crème et les jaunes d'œufs, puis le beurre frais et le jus de citron.
· Garder au bain-marie.
· Ne supporte plus l'ébullition.
· Tamponner le dessus au beurre.
Garniture
· Salpicons de ris-de-veau ou d'agneau, blanc de volaille et champignons émincés.
· Facultatif: truffes ou jus de truffes.
· Mélanger cette garniture avec une sauce suprême.
Velouté de volaille ou sauce veloutée
Ingrédients:
Beurre 70 g
Farine 60 g
Soit 120 g de roux blond ou blanc
Fond blanc de volaille 1000 ml
Sel, poivre, noix muscade Q.S.
Facultatif : champignons ou parures de champignons.
Procédé
· Dans une casserole, faire un roux blond avec le beurre et la farine.
· Cuisson lente 10 minutes environ.
· Laisser refroidir.
· Dans une casserole suffisamment grande, faire bouillir le fond de volaille.
· y délayer par petites quantités le roux refroidi; porter le tout à ébullition sans cesser de remuer au fouet ou à la spatule.
· Mettre l'assaisonnement souhaité et la garniture voulue.
· Cuire lentement et régulièrement pendant 30 minutes en remuant au fouet de temps à autre.
· Dépouiller souvent des impuretés qui remontent à la surface.
Sauce suprême
Ingrédients :
Mêmes ingrédients que le velouté de volaille avec en plus pour un litre de fond: 2 jaunes d'œufs, 500 g de crème fraîche, 50 g de beurre et 1 jus de citron.
Procédé
· Préparer le velouté après écumage et cuisson, ajouter la crème et les jaunes d'œufs, puis le beurre frais et le jus de citron.
· Garder au bain-marie.
· Ne supporte plus l'ébullition.
· Tamponner le dessus au beurre.