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Les chefs font de plus en plus appel aux sarrasin, sésame, riz noir, lin et autres petites graines dans leurs recettes. Une manière de répondre à l'augmentation des intolérances… et de découvrir de nouveaux accords gourmands.
Mi-mai, Sylvain Sendra, le cuisinier une étoile du restaurant Itinéraires, à Paris, sortait de sa toque un tout nouveau concept: la «gastronomie bienveillante». «Nous proposons une cuisine qui fait du bien à l'estomac et au cœur, explique l'intéressé.Il y a encore un an, mes recettes étaient très riches. Aujourd'hui, nous nous orientons vers des préparations épurées, plus digestes, accessibles à tous, que l'on soit végétarien ou intolérant au gluten.» Le mot est lancé: «gluten», un mélange de protéines et d'amidon, contenu dans les céréales, qui provoquerait des pathologies très diverses et encore discutées.
Chez Itinéraires, d'entrée de jeu, le client est accueilli avec une tartelette d'œufs de saumon, anguille, petite crème aigrelette et radis au vinaigre «dont l'acidité aide la digestion», précise Sylvain Sendra. La pâte, elle, est réalisée avec du riz noir, sans gluten, donc. Ce fils de boulanger-pâtissier planche également sur l'adaptation d'un dessert à la mousse de vanille et basilic: pour le fond de tarte, la farine blé sera troquée par celle de soja. «Mais nous ne sommes pas dans la monomanie. Nous ne proposons pas que des vins nature, pas que des plats sans lactose. Et si j'écrivais «sans gluten» sur ma vitrine, mon restaurant se transformerait du jour au lendemain en hôpital», tranche l'étoilé. Cette saillie, à prendre au second degré, en dit long sur la crainte des restaurateurs d'être réduits à une étiquette et se couper d'une partie de leur clientèle.
Santé ou snobisme?
Certes, sur la carte du Camélia, au Mandarin Oriental, Thierry Marx signale d'un pictogramme les assiettes «avec» et les assiettes «sans». Mais, dans l'ensemble, les grands chefs se distinguent par leur discrétion - pour ne pas dire leurs réticences. Tout est question de lexique. Aux Prés d'Eugénie, le fief du trois-étoiles Michel Guérard, tête de proue d'une cuisine saine et équilibrée, on n'emploie surtout pas ce terme.
Depuis 1975, le chef revendique plutôt «La Grande Cuisine Minceur» - marque enregistrée à l'INPI depuis 2010 seulement - ou encore la «Cuisine santé» ou «Cuisine de santé» - déposées depuis 2014. «Nous nous posons régulièrement la question de comment désigner nos plats, explique Eléonore Guérard, la fille du grand chef, directrice marketing de la Chaîne Thermale du Soleil, dont dépend le restaurant gastronomique. Mais nous avons fait le choix de ne pas l'afficher. Il y a un côté privatif dans le «sans gluten». Nous ne voulons pas en faire un argument de vente. Quand les clients viennent chez nous, nous n'avons même pas besoin de leur demander s'il y a des ingrédients contre-indiqués: ils le font d'eux-mêmes, et même de plus en plus!»
«Le sarrasin, un produit gourmand»
De son côté, Alain Ducasse a engagé depuis deux ans le Plaza Athénée sur le terrain de la cuisine des graines, céréales et des végétaux, frappant son restaurant gastronomique du sceau de la «naturalité», soucieuse de la santé et de l'environnement. Complètement snob, mais pas illogique, c'est donc dans le palace parisien qu'Atelier Sarrasin a présenté, fin mai, ses créations à la presse, lors d'un petit-déjeuner concocté par le triple-étoilé: sablés noix de coco, cannelle, poireau, fenouil, tomate ou encore tomme vendus d'ordinaire dans les magasins bio et quelques épiceries fines. «Ateliers Sarrasin s'inscrit tout à fait dans la ligne fixée par Alain Ducasse, explique Nicolas Crabot, qui a créé l'entreprise en décembre dernier avec son associé Benoît Wartel. Nous voulons montrer que le sarrasin est un produit gourmand, digeste et écologique. Cette plante pousse naturellement sur des sols pauvres. Elle est cultivée sans engrais ni pesticides. Et comme il ne s'agit pas d'une céréale, elle ne contient pas de gluten.»
Pas de «blé noir», en revanche, mais moult graines dans les pâtisseries récemment lancées par Gontran Cherrier. «Le sans gluten n'est pas du tout mon rayon, lance le boulanger. Il m'arrive de réaliser du pain adapté, mais sur demande et en toutes petites quantités, ou alors dans mes boutiques au Japon et en Corée, où la clientèle est très différente, curieuse et avec un pouvoir d'achat plus important qu'en France. Ici, il s'agit d'une niche.»
La pâte de son nouveau dôme aux fruits de la passion est composée à 60% de farine de blé, 40% de farine de seigle, tous deux contenant du gluten, auxquels il ajoute des graines de lin écrasées, qui n'en possèdent pas. La tarte aux fruits rouges est exécutée quant à elle avec de très aromatiques graines de nigelle au gout poivré-citronné. Depuis cet été, l'artisan décline nigelle, pavot, lin brun, sésame noir et sarrasin sous formes de glaces et sorbets. Sans gluten, évidemment.
le figaro
Mi-mai, Sylvain Sendra, le cuisinier une étoile du restaurant Itinéraires, à Paris, sortait de sa toque un tout nouveau concept: la «gastronomie bienveillante». «Nous proposons une cuisine qui fait du bien à l'estomac et au cœur, explique l'intéressé.Il y a encore un an, mes recettes étaient très riches. Aujourd'hui, nous nous orientons vers des préparations épurées, plus digestes, accessibles à tous, que l'on soit végétarien ou intolérant au gluten.» Le mot est lancé: «gluten», un mélange de protéines et d'amidon, contenu dans les céréales, qui provoquerait des pathologies très diverses et encore discutées.
Chez Itinéraires, d'entrée de jeu, le client est accueilli avec une tartelette d'œufs de saumon, anguille, petite crème aigrelette et radis au vinaigre «dont l'acidité aide la digestion», précise Sylvain Sendra. La pâte, elle, est réalisée avec du riz noir, sans gluten, donc. Ce fils de boulanger-pâtissier planche également sur l'adaptation d'un dessert à la mousse de vanille et basilic: pour le fond de tarte, la farine blé sera troquée par celle de soja. «Mais nous ne sommes pas dans la monomanie. Nous ne proposons pas que des vins nature, pas que des plats sans lactose. Et si j'écrivais «sans gluten» sur ma vitrine, mon restaurant se transformerait du jour au lendemain en hôpital», tranche l'étoilé. Cette saillie, à prendre au second degré, en dit long sur la crainte des restaurateurs d'être réduits à une étiquette et se couper d'une partie de leur clientèle.
Santé ou snobisme?
Certes, sur la carte du Camélia, au Mandarin Oriental, Thierry Marx signale d'un pictogramme les assiettes «avec» et les assiettes «sans». Mais, dans l'ensemble, les grands chefs se distinguent par leur discrétion - pour ne pas dire leurs réticences. Tout est question de lexique. Aux Prés d'Eugénie, le fief du trois-étoiles Michel Guérard, tête de proue d'une cuisine saine et équilibrée, on n'emploie surtout pas ce terme.
Depuis 1975, le chef revendique plutôt «La Grande Cuisine Minceur» - marque enregistrée à l'INPI depuis 2010 seulement - ou encore la «Cuisine santé» ou «Cuisine de santé» - déposées depuis 2014. «Nous nous posons régulièrement la question de comment désigner nos plats, explique Eléonore Guérard, la fille du grand chef, directrice marketing de la Chaîne Thermale du Soleil, dont dépend le restaurant gastronomique. Mais nous avons fait le choix de ne pas l'afficher. Il y a un côté privatif dans le «sans gluten». Nous ne voulons pas en faire un argument de vente. Quand les clients viennent chez nous, nous n'avons même pas besoin de leur demander s'il y a des ingrédients contre-indiqués: ils le font d'eux-mêmes, et même de plus en plus!»
«Le sarrasin, un produit gourmand»
De son côté, Alain Ducasse a engagé depuis deux ans le Plaza Athénée sur le terrain de la cuisine des graines, céréales et des végétaux, frappant son restaurant gastronomique du sceau de la «naturalité», soucieuse de la santé et de l'environnement. Complètement snob, mais pas illogique, c'est donc dans le palace parisien qu'Atelier Sarrasin a présenté, fin mai, ses créations à la presse, lors d'un petit-déjeuner concocté par le triple-étoilé: sablés noix de coco, cannelle, poireau, fenouil, tomate ou encore tomme vendus d'ordinaire dans les magasins bio et quelques épiceries fines. «Ateliers Sarrasin s'inscrit tout à fait dans la ligne fixée par Alain Ducasse, explique Nicolas Crabot, qui a créé l'entreprise en décembre dernier avec son associé Benoît Wartel. Nous voulons montrer que le sarrasin est un produit gourmand, digeste et écologique. Cette plante pousse naturellement sur des sols pauvres. Elle est cultivée sans engrais ni pesticides. Et comme il ne s'agit pas d'une céréale, elle ne contient pas de gluten.»
Pas de «blé noir», en revanche, mais moult graines dans les pâtisseries récemment lancées par Gontran Cherrier. «Le sans gluten n'est pas du tout mon rayon, lance le boulanger. Il m'arrive de réaliser du pain adapté, mais sur demande et en toutes petites quantités, ou alors dans mes boutiques au Japon et en Corée, où la clientèle est très différente, curieuse et avec un pouvoir d'achat plus important qu'en France. Ici, il s'agit d'une niche.»
La pâte de son nouveau dôme aux fruits de la passion est composée à 60% de farine de blé, 40% de farine de seigle, tous deux contenant du gluten, auxquels il ajoute des graines de lin écrasées, qui n'en possèdent pas. La tarte aux fruits rouges est exécutée quant à elle avec de très aromatiques graines de nigelle au gout poivré-citronné. Depuis cet été, l'artisan décline nigelle, pavot, lin brun, sésame noir et sarrasin sous formes de glaces et sorbets. Sans gluten, évidemment.
le figaro
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