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Pain de Mie au Tangzhong !

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  • Pain de Mie au Tangzhong !

    Design et l'equipe , shuuut pas un mot !

    REALISATION : (Pour un moule à cake ou à pain de mie, de 20 à 27 cm environ) :

    Pour le tangzhong :
    20g de farine type 45
    100g d'eau
    Pour la pâte :
    350g de farine type 45 (la type 45 c'est la plus riche en gluten !)
    100g de tangzhong
    55g de sucre (40g pour moi)
    5g de sel (7g pour moi)
    1 gros oeuf (à température ambiante c'est mieux !)
    110g de lait entier ou demi-écrémé
    7g de lait entier en poudre (facultatif, c'est pour un meilleur goût, mais j'en mets toujours ! D'ailleurs je mets 10g !)
    5g de levure de boulanger sèche (ou 15g de fraîche)
    30g de beurre mou

    Le tangzhong se prépare normalement la veille, ou au moins 6h avant, afin que le gluten se développe encore plus. Il m'est arrivé de l'utiliser 30mn après l'avoir fait (le temps qu'il refroidisse en fait), et ça a très bien fonctionné, mais pas autant qu'après une nuit au frais.

    Dans une petite casserole, portez les 20g de farine et les 100g d'eau à 65°, en remuant sans arrêt, sur feu moyen :

    Le mélange va s'épaissir et devenir gélatineux, un peu comme une crème pâtissière. Si vous n'avez pas de thermomètre ce n'est pas très grave, dès que vous voyez qu'il épaissit vous le retirez du feu, en prenant bien soin de ne pas faire bouillir !

    Réservez au frais pendant une nuit. Vous pouvez même le conserver plusieurs jours paraît-il. Si vous souhaitez l'utiliser le jour même, il est inutile de le réfrigérer, car il vaut mieux l'utiliser à température ambiante.



    Versez la levure dans la cuve de votre robot , ajoutez les 110g de lait tiède et mélangez pour la délayer , Versez les 350g de farine , puis le sel , le sucre , le lait en poudre , l'oeuf
    , le beurre mou , et les 100g de tangzhong :



    Pétrissez pendant 10mn à la vitesse la plus lente. La pâte vous semblera très collante c'est normal. Pas d'inquiétude, tout se passera bien...
    Recouvrez d'un linge humide et faites lever dans un four qui a la fonction étuve (40°) ou dans votre micro-onde dans lequel vous aurez préalablement fait bouillir de l'eau dans un grand récipient, afin qu'il fasse office d'étuve.
    Ce temps de levée va dépendre de la qualité de votre levure et de la température. Il peut varier entre 1h30 à 3h. Pas de panique si vous constatez que votre pâte n'a pas bougé au bout d'une heure ! C'est très fréquent pour ce genre de pâte assez lourde (lait, beurre...) et d'autant plus si on est en hiver ! Une pâte à pain ne lèvera jamais de la même façon en plein été au Sahara qu'en hiver en Laponie...
    C'est surtout à l'oeil que l'on constate si la pâte a levé !

    Elle doit avoir doublé de volume et être remplie de bulles d'air :



    Lorsqu'elle a bien levé, pesez-la et coupez 4 pâtons de poids identique. Farinez-vous les mains car la pâte est collante.
    Déposez ces pâtons sur un plan de travail fariné :



    A l'aide d'un rouleau, étalez bien le premier pâton. Vous devez sentir les bulles d'air éclater sous le rouleau !
    Il faut obtenir une forme rectangulaire :



    Rabattez le bas :




    Puis le haut :



    Pivotez d'un quart de tour , etalez à nouveau :



    Et roulez :




    Voici ce que l'on obtient :



    Déposez ce premier pâton dans votre moule :



    Renouvelez l'opération pour les 3 autres. Ici j'ai utilisé un tout petit moule à cake de 20cm, mais vous pourrez choisir un plus grand, la pâte aura la place de se développer ! Vous pouvez même faire 5 pâtons si vous voulez !



    Remettez le moule dans votre étuve (je ne couvre pas) jusqu'à ce que la pâte atteigne la hauteur du moule (une petite heure) :



    A ce moment là, préchauffez votre four à 150° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. Enfournez pendant environ 50mn.
    La cuisson doit être assez longue, sinon le pain sera cru au centre. Je préfère toujours opter pour un thermostat très doux lorsqu'il s'agit d'un pain assez grand comme ici, sinon il sera brûlé avant d'être cuit.
    La croûte d'un pain de mie doit toujours être bien colorée pour qu'il soit cuit à l'intérieur. Vous verrez qu'il vous semblera dur comme de la pierre à la sortie du four, ce qui est toujours le cas lorsque l'on fait du pain. Laissez-le refroidir sur une grille et vous verrez qu'au bout d'une dizaine de minutes il sera d'un moelleux renversant...


  • #2
    .........erreur

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    • #3
      Bonjour !!

      من يناديني ؟

      Non mais Discus euuhh ..t'arrives à prononcer ce mot tangzhong !!

      ) ours lol. هذا خبز اللب ..تاكلوا ،تولي مكور كي الدب ça fait grossir el bèba lol

      Je ne peux pas critiquer car ce ne sont pas tes illustrations ..

      Ça me rappelle la pâte feuilletée , enfin dans le feuilletage quoi ..

      Sinon c''est asiatique .. Et ça m'intéresse lol.. Je viens d'apprendre un truc today ..merci..

      Et sma3t b'li tu fais la pâte feuilletée , tu utilises quelle marque pour le beurre ?
      J'ai testé avec fleurial lol margarine et j'ai aimé .. Le feuilletage était réussi!
      PEACE

      Commentaire


      • #4
        J'en ai beaucoup entendu parler, mais je n'ai jamais goûté ni essayé. A tenter pendant les vacances.

        Commentaire


        • #5
          Merci Discus!
          Enfin une recette intéressante, cette méthode Japonaise donne de très bons résultats.
          Des amis me l'avait conseillé en suivant les explications de "Chef Simon"
          http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/tag/tangzhong
          Le résultat est surprenant, je vous conseille de l'essayer, encore un grand merci à Discus qui sort des sentiers battus, j'aime ces recette inoventes.
          Toutes les fleurs de l'avenir sont dans les semences d'aujourd'hui.

          Commentaire


          • #6
            Design @
            Bonjour !!
            من يناديني ؟
            Wa3lik el Bonjour
            نحن المنادون ، قوم دخلو الكوزينا بسيف عليهم ! oeilfermé

            Non mais Discus euuhh ..t'arrives à prononcer ce mot tangzhong !!
            C'est simple , je me dis que ca doit etre le cousin ta3 kingkong !

            ours lol. هذا خبز اللب ..تاكلوا ،تولي مكور كي الدب ça fait grossir el bèba lol

            Je ne peux pas critiquer car ce ne sont pas tes illustrations ..
            Et c'est tant mieux

            Ça me rappelle la pâte feuilletée , enfin dans le feuilletage quoi ..

            Sinon c''est asiatique .. Et ça m'intéresse lol.. Je viens d'apprendre un truc today ..merci..
            oui asiat , japonais plus precisement , pas de quoi .

            Et sma3t b'li tu fais la pâte feuilletée , tu utilises quelle marque pour le beurre ?
            J'ai testé avec fleurial lol margarine et j'ai aimé .. Le feuilletage était réussi!
            Non pas de beurre , c'est trop cher ..a un moment donné , j'utilisé de la margarine special feuilletage , mais j'aimais pas la sensation que ca laisser dans la bouche , sans parler du gout . la j'utilise une margarine quelconque dont mamy , peu pratique vu qu'elle fond tres vite et ne tient pas malgré les deplacements repetitifs entre le frigo et le plan de travail , mais le resultat est la , satisfaisant .

            @chouan ..
            pas de quoi , en faite de maniere general elle n'est pas loin de la brioche butchy , mais ce qui la rend plus interessante , c'est le fait qu'elle ne s'effrite pas comme la derniere , en plus de conserver plus longtemps le coté moelleux .
            Dernière modification par Discus, 14 juillet 2016, 19h46.

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            • #7
              Bonsoir

              Discus

              حن المنادون ، قوم دخلو الكوزينا بسيف عليهم


              C'est simple , je me dis que ca doit etre le cousin ta3 kingkong !
              Hahaha . ..hadi mliha hadi ...

              Non pas de beurre , c'est trop cher ..a un moment donné , j'utilisé de la margarine special feuilletage , mais j'aimais pas la sensation que ca laisser dans la bouche , sans parler du gout . la j'utilise une margarine quelconque dont mamy , peu pratique vu qu'elle fond tres vite et ne tient pas malgré les deplacements repetitifs entre le frigo et le plan de travail , mais le resultat est la , satisfaisant .
              Ahh voilà .. Car tout le monde avait utilisé "sur FB" " la margarine spécial feuilletage.. Et le résultat ya3ni visuel était satisfaisant.. La tu parles de goût ..donc j'ai bien fait de ne pas tester avec ça ..

              Fleurial margarine est plus dure ..
              Et j'avais utilisé la méthode de râper le gras sur la pâte.. C'était facile pour étaler le tout lol.. Yassam3o lkhabazin de cette méthode ..yaddahko ! Haha !!

              Et euuh.. Combien de fois pour le Pliage ..et le repos ? ..pour ma part c'était 8 fois .. 3anit 'wqassite lol.. J'avais même oublié la pâte 1jour au réfrigérateur

              Je crois que le but est de laisser la pâte se reposer bezaf .. Et c'était cooool..

              la brioche butchy
              Chouf, chouf.. Rak rayeh t'wali khabbaz yawww ..
              PEACE

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              • #8
                design

                Pour la forme oui , mais pour le gout c'est comme je t'ai dit , ta cette sentation bizarre en plus du gout de la margarine pas du tout fameux , rien a avoir avec celle de cuisson ...

                Ben pas besoin de raper , tu la laisse a temperature ambiente un moment et t etale apres comme tu veux , moi j utilise du papier cuisson pour l ecraser et lui donner une forme , a remettre au frigo un moment avant d'utiliser ...

                Pour le pliage sincerement je compte pas , j'arrete d'en faire quand j'en ai marre :22:
                pas forcement , y'en a qui la prepare sans repos , ils font les pliages necessaire en un laps de temps , pi un petit repose , pi direct cuisson , ca vient sans doute apres une longue pratique ...

                La khabaz la walou , c'est des coups de tete comme ca , la butchy j'ai deja posté la recette et le resultat aussi , mazel hayeb nsiyi la baguette francaise , mais mahabetch tekhredjli

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                • #9
                  Bonjour

                  Ben pas besoin de raper , tu la laisse a temperature ambiente un moment et t etale apres comme tu veux , moi j utilise du papier cuisson pour l ecraser et lui donner une forme , a remettre au frigo un moment avant d'utiliser ..
                  Oui ça c'est pour les professionnels justement lol.. La recette de râper le gras je l'avais découvert lol ..

                  Pour le pliage sincerement je compte pas , j'arrete d'en faire quand j'en ai marre
                  pas forcement , y'en a qui la prepare sans repos , ils font les pliages necessaire en un laps de temps , pi un petit repose , pi direct cuisson , ca vient sans doute apres une longue pratique .
                  Lol.. T'as vu comme c'est énervant lol

                  Oui justement je cherche une recette simple qui ne demande pas tous ces pliages et repos ..lol
                  Mais paraît aussi que c'est la qualité du beurre qui joue un rôle aussi .
                  Sinon c'était surtout pour tester la pâte feuilletée du groupe ..et je ne suis pas très fan de cette pâte.. C'est trop gras.. J'avais testé des manchons et pizza couverte.. Chez moi galouli on en veut pas .... Maranach berra .. Lol ça c'est y'a rien à manger nachrohom berra lol....
                  Sinon les croissants c'était cool lol..

                  Sinon de temps en temps ça va.. Et pour les invités .. Cool

                  Ah bon pour la brioche B ? Bizarre je ne me rappelle po de ce partage .. Rak sur ?

                  Win rahi la recette n'roh n'chof ....

                  Mlih mlih ..t'3alem des recettes et partage avec nous tes lumières .
                  PEACE

                  Commentaire


                  • #10
                    Design

                    Oui ça c'est pour les professionnels justement lol.. La recette de râper le gras je l'avais découvert lol .
                    ya une autre zaama pour les nul , ou t'etale ta pate en plusieurs fine feuilles , et entre lesquelles tu badigeone de margarine fondu au prealable , un peux le principe ta3 baqlawa
                    diril'houm garantita iwelou maychartoche
                    J'avais testé des manchons ...
                    Tiens faudrait que j'essai ca aussi , ca remontre a treeees loin le dernier vrai manchons que j'ai eu a manger , maintenant c'est tout sauf des manchons , surtout le savon qu'ils lui rape pour les extremités ! :22:

                    Pour la brioche je crois que t'avais meme commenté , elle est sous mon ancien pseudo , donc je peux pas faire la recherche .
                    j'y manquerai pas , meme si ca reste des coups de tete berk

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                    • #11
                      ya une autre zaama pour les nul , ou t'etale ta pate en plusieurs fine feuilles , et entre lesquelles tu badigeone de margarine fondu au prealable , un peux le principe ta3 baqlawa
                      Ah ça je ne connais pas, zaama taslah, wella juste tetmeskher biya lol ..
                      Je ne sais pas si le feuilletage va être réussi avec ça ..

                      Tiens faudrait que j'essai ca aussi , ca remontre a treeees loin le dernier vrai manchons que j'ai eu a manger , maintenant c'est tout sauf des manchons , surtout le savon qu'ils lui rape pour les extremités !
                      Hahaha, du savon râpé ! Mliha hadi.. ..
                      Ben t'as qu'à faire une crème au fromage, et gruyer ta3 frico watkel 3la Rabi

                      Quand t'as la pâte feuilletée toute prête, tu peux faire tout ce que tu veux avec ..
                      Sinon j'aime pas les quiches avec pâte feuilletée , ou pâte tout court.. Ça fait trop lourd.. C'est sans pâte les quiches ..genre gratin lol ..

                      Pour la brioche je crois que t'avais meme commenté , elle est sous mon ancien pseudo , donc je peux pas faire la recherche .
                      j'y manquerai pas , meme si ca reste des coups de tete berk
                      Sérieux je ne me rappelle pas de ça du tout , ..dommage j'aurais aimé me lire lol..

                      Wa3lech des coups de tête.. Vivement les gaufres.. Crêpes.. Et autre ..
                      PEACE

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                      • #12
                        Je ne comprends pas que des intervenants supposés gastronomes puissent parler de margarine!
                        La margarine a été créé pour nourrir des animaux pas des hommes.

                        Pour cette recette, je vous conseille un beurre Charentais ou Normand, ils sont faciles à travailler et vous aurez un bon résultat.
                        Toutes les fleurs de l'avenir sont dans les semences d'aujourd'hui.

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                        • #13
                          Le steak tartare aussi est pour les animaux carnivores..

                          Du moment qu'on a eu notre feuilletage, c'est bon ..oeilfermé
                          Peu importe le type du gras ..
                          PEACE

                          Commentaire


                          • #14
                            Desing!

                            Je ne mange que très peu de viande et jamais sans cuisson.
                            Mange de la margo si tu veux, du moment que tu apprécies, les poissons mangent bien des asticots!
                            Toutes les fleurs de l'avenir sont dans les semences d'aujourd'hui.

                            Commentaire


                            • #15
                              Design

                              Non non , j'etais serieux , beaucoup qui aimerait la reussir et pour qui ca constitu une sorte de defi , donc ils essaient de se debrouiller comme ils peuvent .. en v'la une qui y ressemble : https://youtu.be/T40tfRmkSdA

                              Une quiche , des tartes , ..a la pate feuilletee c'est beaucoup plus leger , moins gavante qu'avec une pate brisé , meme si ca reste plus gras .

                              Si je la recroise je la posterai , crepes , baghrir .. c'est trois fois rien .. gaufre ? C'est vrai que c'est tentant

                              chouan @
                              gastronome ? Je crois qu'on en est loin ..
                              Le prix du beurre n'est pas donné , c'est comme si tu demander de remplacer l'huile vegetale par de l'huile d'olive , ou la viande uniquement par du poisson ..

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