Ingrédients:
Croustillant au spéculoos
Spéculoos Lotus 200 g
Beurre 80 g
Cassonade 80 g
Compote de pommes
Feuille de gélatine 1
Sucre 100 g
Beurre 50 g
Pommes 500 g
Crémeux aux Spéculoos
Jaunes d'œufs 5
Sucre 50 g
Vanille Q.s.
Feuilles de gélatine 4
Crème fraîche 300 g
Lait 300 ml
Pâte à spéculoos 250 g
Cacao en poudre Q.s.
Procédé :
Le croustillant au spéculoos
• Mettre les spéculoos, le beurre et la cassonade dans le bol du KitchenAid et bien mélanger à la feuille
• Mettre le mélange sableux obtenu dans un cercle de diamètre 200 mm et tasser à l'aide de votre rouleau à pâtisserie.
• Mettre au frais pendant 30 minutes.
Compote de pommes
• Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
• Mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif dans une poêle pour faire un caramel au beurre.
• Dès que le caramel commence à blondir, ajouter les lamelles de pomme.
• Laisser cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compote en mélangeant de temps en temps.
• Ecraser éventuellement à la fourchette les dernières pommes qui ne seraient pas compotées.
• Ajouter la gélatine soigneusement essorée et mélanger au fouet.
• Réservez et laisser refroidir.
• Quand la compote est presque froide juste avant la reprise, l'étaler en couche régulière sur le croustillant au spéculoos à l’intérieur d’un cercle de 180 mm
• Réfrigérer pendant une heure.et ôter le cercle
Crémeux aux Spéculoos
• Faire blanchir les jaunes avec le sucre.
• Mettre les feuilles de gélatine de l’eau froide.
• Faire bouillir le lait et la crème.
• Ajouter la crème et le lait au mélange œufs sucre tout en fouettant.
• Mettre sur la plaque de cuisson et porter à 83°.
• Ajouter la pâte de spéculoos et les feuilles de gélatine soigneusement essorées, mélanger.et laisser refroidir.
• Fouetter à nouveau pour obtenir un mélange aéré.
• Verser délicatement sur la couche de pommes en prenant soin de bien remplir le cercle.
• Passer au grand froid.
• Vous pouvez le laisser plusieurs mois (6) dans le congélateur.
Finition
• Sortir du grand froid, et mettre une couche de ganache gélatinée et huilée pour le brillant.
• Chauffer le cercle au chalumeau et décercler.
Croustillant au spéculoos
Spéculoos Lotus 200 g
Beurre 80 g
Cassonade 80 g
Compote de pommes
Feuille de gélatine 1
Sucre 100 g
Beurre 50 g
Pommes 500 g
Crémeux aux Spéculoos
Jaunes d'œufs 5
Sucre 50 g
Vanille Q.s.
Feuilles de gélatine 4
Crème fraîche 300 g
Lait 300 ml
Pâte à spéculoos 250 g
Cacao en poudre Q.s.
Procédé :
Le croustillant au spéculoos
• Mettre les spéculoos, le beurre et la cassonade dans le bol du KitchenAid et bien mélanger à la feuille
• Mettre le mélange sableux obtenu dans un cercle de diamètre 200 mm et tasser à l'aide de votre rouleau à pâtisserie.
• Mettre au frais pendant 30 minutes.
Compote de pommes
• Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
• Mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif dans une poêle pour faire un caramel au beurre.
• Dès que le caramel commence à blondir, ajouter les lamelles de pomme.
• Laisser cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compote en mélangeant de temps en temps.
• Ecraser éventuellement à la fourchette les dernières pommes qui ne seraient pas compotées.
• Ajouter la gélatine soigneusement essorée et mélanger au fouet.
• Réservez et laisser refroidir.
• Quand la compote est presque froide juste avant la reprise, l'étaler en couche régulière sur le croustillant au spéculoos à l’intérieur d’un cercle de 180 mm
• Réfrigérer pendant une heure.et ôter le cercle
Crémeux aux Spéculoos
• Faire blanchir les jaunes avec le sucre.
• Mettre les feuilles de gélatine de l’eau froide.
• Faire bouillir le lait et la crème.
• Ajouter la crème et le lait au mélange œufs sucre tout en fouettant.
• Mettre sur la plaque de cuisson et porter à 83°.
• Ajouter la pâte de spéculoos et les feuilles de gélatine soigneusement essorées, mélanger.et laisser refroidir.
• Fouetter à nouveau pour obtenir un mélange aéré.
• Verser délicatement sur la couche de pommes en prenant soin de bien remplir le cercle.
• Passer au grand froid.
• Vous pouvez le laisser plusieurs mois (6) dans le congélateur.
Finition
• Sortir du grand froid, et mettre une couche de ganache gélatinée et huilée pour le brillant.
• Chauffer le cercle au chalumeau et décercler.
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