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Delice aux speculos

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  • Delice aux speculos

    Ingrédients:
    Croustillant au spéculoos
    Spéculoos Lotus 200 g
    Beurre 80 g
    Cassonade 80 g
    Compote de pommes
    Feuille de gélatine 1
    Sucre 100 g
    Beurre 50 g
    Pommes 500 g
    Crémeux aux Spéculoos
    Jaunes d'œufs 5
    Sucre 50 g
    Vanille Q.s.
    Feuilles de gélatine 4
    Crème fraîche 300 g
    Lait 300 ml
    Pâte à spéculoos 250 g
    Cacao en poudre Q.s.

    Procédé :
    Le croustillant au spéculoos
    • Mettre les spéculoos, le beurre et la cassonade dans le bol du KitchenAid et bien mélanger à la feuille
    • Mettre le mélange sableux obtenu dans un cercle de diamètre 200 mm et tasser à l'aide de votre rouleau à pâtisserie.
    • Mettre au frais pendant 30 minutes.
    Compote de pommes
    • Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
    • Mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif dans une poêle pour faire un caramel au beurre.
    • Dès que le caramel commence à blondir, ajouter les lamelles de pomme.
    • Laisser cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compote en mélangeant de temps en temps.
    • Ecraser éventuellement à la fourchette les dernières pommes qui ne seraient pas compotées.
    • Ajouter la gélatine soigneusement essorée et mélanger au fouet.
    • Réservez et laisser refroidir.
    • Quand la compote est presque froide juste avant la reprise, l'étaler en couche régulière sur le croustillant au spéculoos à l’intérieur d’un cercle de 180 mm
    • Réfrigérer pendant une heure.et ôter le cercle
    Crémeux aux Spéculoos
    • Faire blanchir les jaunes avec le sucre.
    • Mettre les feuilles de gélatine de l’eau froide.
    • Faire bouillir le lait et la crème.
    • Ajouter la crème et le lait au mélange œufs sucre tout en fouettant.
    • Mettre sur la plaque de cuisson et porter à 83°.
    • Ajouter la pâte de spéculoos et les feuilles de gélatine soigneusement essorées, mélanger.et laisser refroidir.
    • Fouetter à nouveau pour obtenir un mélange aéré.
    • Verser délicatement sur la couche de pommes en prenant soin de bien remplir le cercle.
    • Passer au grand froid.
    • Vous pouvez le laisser plusieurs mois (6) dans le congélateur.
    Finition
    • Sortir du grand froid, et mettre une couche de ganache gélatinée et huilée pour le brillant.
    • Chauffer le cercle au chalumeau et décercler.
    Toutes les fleurs de l'avenir sont dans les semences d'aujourd'hui.

  • #2
    Ce n'est plus de la cuisine,mais un supplice du moyen age pour châtier les grands criminels !!

    Procédé :
    Le croustillant au spéculoos
    • Mettre les spéculoos, le beurre et la cassonade dans le bol du KitchenAid et bien mélanger à la feuille
    • Mettre le mélange sableux obtenu dans un cercle de diamètre 200 mm et tasser à l'aide de votre rouleau à pâtisserie.
    • Mettre au frais pendant 30 minutes.
    Compote de pommes
    • Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
    • Mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif dans une poêle pour faire un caramel au beurre.
    • Dès que le caramel commence à blondir, ajouter les lamelles de pomme.
    • Laisser cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compote en mélangeant de temps en temps.
    • Ecraser éventuellement à la fourchette les dernières pommes qui ne seraient pas compotées.
    • Ajouter la gélatine soigneusement essorée et mélanger au fouet.
    • Réservez et laisser refroidir.
    • Quand la compote est presque froide juste avant la reprise, l'étaler en couche régulière sur le croustillant au spéculoos à l’intérieur d’un cercle de 180 mm
    • Réfrigérer pendant une heure.et ôter le cercle
    Crémeux aux Spéculoos
    • Faire blanchir les jaunes avec le sucre.
    • Mettre les feuilles de gélatine de l’eau froide.
    • Faire bouillir le lait et la crème.
    • Ajouter la crème et le lait au mélange œufs sucre tout en fouettant.
    • Mettre sur la plaque de cuisson et porter à 83°.
    • Ajouter la pâte de spéculoos et les feuilles de gélatine soigneusement essorées, mélanger.et laisser refroidir.
    • Fouetter à nouveau pour obtenir un mélange aéré.
    • Verser délicatement sur la couche de pommes en prenant soin de bien remplir le cercle.
    • Passer au grand froid.
    • Vous pouvez le laisser plusieurs mois (6) dans le congélateur.
    Finition
    • Sortir du grand froid, et mettre une couche de ganache gélatinée et huilée pour le brillant.
    • Chauffer le cercle au chalumeau et décercler.
    "Les petits esprits parlent des gens, les esprits moyens parlent des événements, les grands esprits parlent des idées, et les esprits supérieurs agissent en silence."

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    • #3
      Ce n'est plus de la cuisine,mais un supplice du moyen age pour châtier les grands criminels !!
      Oui mais c'est bon!
      Toutes les fleurs de l'avenir sont dans les semences d'aujourd'hui.

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      • #4
        bonjour Chouan

        dommage que je n ai pas le temps ni l envie de cuisiner...pour moi toute seule..

        je n adhère pas au spéculos mais ça à l air très bon, vu la délicatesse de la recette, bien!

        mais arrive le marché de Noel, vais devoir m y mettre, tu as déjà fait du pain d épices?, une recette originale peut être?

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        • #5
          J'ai la recette du pain d'épices, je l'ai faite souvent mais elle est sur l'autre ordi qui est en panne.
          Je vais la rechercher dans mes notes et la mettre au propre!
          Toutes les fleurs de l'avenir sont dans les semences d'aujourd'hui.

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          • #6
            Illumination!
            Je viens de poster la recette du pain d'épices
            Toutes les fleurs de l'avenir sont dans les semences d'aujourd'hui.

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