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Ingrédients :
Pétoncles 500 g
Potimarron 200 g
Echalote 50 g
Noilly QS
Fumet de poisson 50 g
Crème fraiche 200 ml
Sel QS
Poivre QS
Cayenne QS
Beurre QS
Procédé :
• Préparer les pétoncles, retirer les parties grises et noires, détacher le corail.
• Nettoyer le corail et réserver au frais.
• Préparer le potimarron, le couper en dés et le faire sauter au beurre chaud, réserver au chaud.
• Faire sauter dans un beurre noisette les pétoncles et les laisser un moment pour cuire doucement l’intérieur. Réserver au chaud.
• Dans la même poêle, faire suer l’échalote et déglacer avec un trait de Nolly.
• Mixer le corail, ajouter la crème fraiche et le fumet réduit au maximum.
• Mettre cet appareil dans la poêle avec les échalotes, saler poivrer et ajouter le Cayenne.
• Réduire et vérifier l’assaisonnement.
Présentation
• Sur assiettes chaude, mettre le potimarron, un cercle de riz, napper le potimarron avec la sauce et ajouter les pétoncles.
• Décorer avec quelques feuilles de cerfeuil ou de persil plat ou d’estragon.
• Si vous utilisez des noix de pétoncles ou de saint Jacques surgelées, les mettre sur un linge ou un papier absorbant en les couvrant d’un film alimentaire au réfrigérateur pendant 24 heures. Surtout pas de lait ni d’eau.
Pétoncles 500 g
Potimarron 200 g
Echalote 50 g
Noilly QS
Fumet de poisson 50 g
Crème fraiche 200 ml
Sel QS
Poivre QS
Cayenne QS
Beurre QS
Procédé :
• Préparer les pétoncles, retirer les parties grises et noires, détacher le corail.
• Nettoyer le corail et réserver au frais.
• Préparer le potimarron, le couper en dés et le faire sauter au beurre chaud, réserver au chaud.
• Faire sauter dans un beurre noisette les pétoncles et les laisser un moment pour cuire doucement l’intérieur. Réserver au chaud.
• Dans la même poêle, faire suer l’échalote et déglacer avec un trait de Nolly.
• Mixer le corail, ajouter la crème fraiche et le fumet réduit au maximum.
• Mettre cet appareil dans la poêle avec les échalotes, saler poivrer et ajouter le Cayenne.
• Réduire et vérifier l’assaisonnement.
Présentation
• Sur assiettes chaude, mettre le potimarron, un cercle de riz, napper le potimarron avec la sauce et ajouter les pétoncles.
• Décorer avec quelques feuilles de cerfeuil ou de persil plat ou d’estragon.
• Si vous utilisez des noix de pétoncles ou de saint Jacques surgelées, les mettre sur un linge ou un papier absorbant en les couvrant d’un film alimentaire au réfrigérateur pendant 24 heures. Surtout pas de lait ni d’eau.
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