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Ingrédients :
Pétoncles 500 g
Carottes 150 g
Navets 150 g
Blancs de poireaux 150 g
Echalote 50 g
Noilly QS
Fumet de poisson 50 g
Crème fraiche 200 ml
Sel QS
Poivre QS
Espelette QS
Beurre QS
Procédé :
• Préparer les pétoncles, retirer les parties grises et noires, détacher le corail.
• Nettoyer le corail et réserver au frais.
• Préparer les petits légumes, les couper en bâtonnets, les précuire à l’eau.
• Réserver au chaud.
• Faire sauter dans un beurre noisette les pétoncles et les laisser un moment pour cuire doucement l’intérieur.
• Réserver au chaud.
• Dans la même poêle, faire suer l’échalote et déglacer avec un trait de Nolly.
• Mixer le corail, ajouter la crème fraiche et le fumet réduit au maximum.
• Attention, c’est très rapide.
• Mettre cet appareil dans la poêle avec les échalotes et les petits légumes, saler poivrer et ajouter le piment d’Espelette.
• Réduire et vérifier l’assaisonnement.
Présentation
• Sur assiettes chaude, mettre les petits légumes dans un cercle de 6 cm avec la sauce et ajouter les pétoncles autour.
• Décorer avec quelques feuilles de cerfeuil ou de persil plat ou d’estragon.
• Si vous utilisez des noix de pétoncles ou de saint Jacques surgelées, les mettre sur un linge ou un papier absorbant en les couvrant d’un film alimentaire au réfrigérateur pendant 24 heures. Surtout pas de lait ni d’eau.
• Vous pouvez remplacer le Nolly Prat par un vin blanc sec.
Pétoncles 500 g
Carottes 150 g
Navets 150 g
Blancs de poireaux 150 g
Echalote 50 g
Noilly QS
Fumet de poisson 50 g
Crème fraiche 200 ml
Sel QS
Poivre QS
Espelette QS
Beurre QS
Procédé :
• Préparer les pétoncles, retirer les parties grises et noires, détacher le corail.
• Nettoyer le corail et réserver au frais.
• Préparer les petits légumes, les couper en bâtonnets, les précuire à l’eau.
• Réserver au chaud.
• Faire sauter dans un beurre noisette les pétoncles et les laisser un moment pour cuire doucement l’intérieur.
• Réserver au chaud.
• Dans la même poêle, faire suer l’échalote et déglacer avec un trait de Nolly.
• Mixer le corail, ajouter la crème fraiche et le fumet réduit au maximum.
• Attention, c’est très rapide.
• Mettre cet appareil dans la poêle avec les échalotes et les petits légumes, saler poivrer et ajouter le piment d’Espelette.
• Réduire et vérifier l’assaisonnement.
Présentation
• Sur assiettes chaude, mettre les petits légumes dans un cercle de 6 cm avec la sauce et ajouter les pétoncles autour.
• Décorer avec quelques feuilles de cerfeuil ou de persil plat ou d’estragon.
• Si vous utilisez des noix de pétoncles ou de saint Jacques surgelées, les mettre sur un linge ou un papier absorbant en les couvrant d’un film alimentaire au réfrigérateur pendant 24 heures. Surtout pas de lait ni d’eau.
• Vous pouvez remplacer le Nolly Prat par un vin blanc sec.