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Vous avez déjà ouvert 3 portes du calendrier de l’Avant, les fêtes de fin d’année arrivent à nouveau à grande vitesse ! Je vais donc vous parler de la recette du jour, qui irait à merveille sur une table de fête. Comme vous le savez, je suis un amateur de vin. Lors de mon premier séjour dans le Jura français, j’avais gouté un vin incroyable, le fameux vin jaune issu de raisins savagnin.
Lors d’un récent passage en Bourogne, nous sommes passé par le Jura en avons fait une pause dans une auberge qui vendait des produits de la région, dont du vin jaune dans sa jolie bouteille de 62cl, le clavelin. J’en avais pris une en prévision des fêtes de fin d’année. Le vin jaune est souvent associé à la recette du poulet aux morilles et vin jaune. Pas étonnant, c’est le mariage idéal entre les produits.
Voici ma version, à la crème fribourgeoise (eh oui, j’ai utilisé de la double crème de Gruyère) et avec une cuisson sous vide et basse température du poulet de qualité.
Poulet jaune et sa sauce morilles au vin jaune et crème double
------ Ingrédients (4 pers.) -------
4 beaux filets de poulets élevés au grain (peau bien jaune)
1càc d’huile
1càc de beurre
Sel et poivre
1 petite échalote, émincée finement
1 noix de beurre
50g de morilles séchées
2dl de vin jaune (ou équivalent)
1dl de bouillon de poule
100g de crème double de la Gruyère
1càc de fécule délayée dans 10ml d’eau chaude
Env. 2dl de demi-crème
Vin jaune
Poivre du moulin
--------- Préparation ----------
Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 5 min
Commencer par réhydrater les morilles dans de l’eau chaude en les laissant tremper 5min et en changeant l’eau au moins 5x (enlever le sable et impureté). Égoutter et les couper en morceaux (pas trop petit). Faire suer l’échalote dans le beurre, ajouter les morilles et laisser mijoter 2min. Ajouter le bouillon de poule et le vin jaune, baisser la température et laisser cuire à couvert 10min. Ajouter la crème double, et laisser mijoter 5min de plus. Finir avec la fécule délayée dans l’eau, monter en température pour faire épaissir, ajouter la demi-crème et réduire le feu pour réserver. Au dernier moment, ajouter 2-3 càs de vin jaune pour redonner du goût. Rectifier l’assaisonnement.
J’ai fait cuire mes filets sous vide et à basse température, si vous n’êtes pas équipés, voir à la fin. Faire dorer les filets assaisonnés sur les 2 faces dans une poêle bien chaude avec l’huile et le beurre. Retirer de la poêle et mettre dans le sachet pour vide. Ajouter un peu de sauce aux morilles (1 bonne cuillère à soupe) et un filet de vin jaune. Fermer sous vide et laisser cuire pour 1h au bain-marie à 67°C (voir plus longtemps, si besoin. Le poulet doit être à 67°C à cœur).
Une fois cuit, sortir du sachet et trancher. Servir dans une assiette bien chaude avec la sauce (voir la texture avant et réchauffer) et une garniture. J’ai servi le poulet tranché avec la sauce et un riz pilaf, des frites de polenta auraient aussi très bien été avec.
--------- Bon appétit----------
J’ai un système qui me permet de cuire les aliments sous vide dans de l’eau tempérée selon mon besoin (Fust et Betty Bossy ont sorti cet appareil qui se met sur une casserole d’eau). Cela permet une cuisson lente, la viande gardant tout son jus et son moelleux.
Si vous n’avez pas d’équivalent, faites comme vous avez l'habitude pour un filet de poulet. Sinon faire dorer les filets sur les 2 faces jusqu’à ce que la viande soit bien dorée. Retirer du feu, ajouter un peu de bouillon de poule, un peu de crème, remettre les filets et laisser cuire doucement avec le couvercle jusqu’à cuisson du poulet (dépend de la taille et de la viande). La chaire ne doit plus être rose, mais cuite à cœur.
Bons préparatifs pour vos fêtes !!!
Lors d’un récent passage en Bourogne, nous sommes passé par le Jura en avons fait une pause dans une auberge qui vendait des produits de la région, dont du vin jaune dans sa jolie bouteille de 62cl, le clavelin. J’en avais pris une en prévision des fêtes de fin d’année. Le vin jaune est souvent associé à la recette du poulet aux morilles et vin jaune. Pas étonnant, c’est le mariage idéal entre les produits.
Voici ma version, à la crème fribourgeoise (eh oui, j’ai utilisé de la double crème de Gruyère) et avec une cuisson sous vide et basse température du poulet de qualité.
Poulet jaune et sa sauce morilles au vin jaune et crème double
------ Ingrédients (4 pers.) -------
4 beaux filets de poulets élevés au grain (peau bien jaune)
1càc d’huile
1càc de beurre
Sel et poivre
1 petite échalote, émincée finement
1 noix de beurre
50g de morilles séchées
2dl de vin jaune (ou équivalent)
1dl de bouillon de poule
100g de crème double de la Gruyère
1càc de fécule délayée dans 10ml d’eau chaude
Env. 2dl de demi-crème
Vin jaune
Poivre du moulin
--------- Préparation ----------
Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 5 min
Commencer par réhydrater les morilles dans de l’eau chaude en les laissant tremper 5min et en changeant l’eau au moins 5x (enlever le sable et impureté). Égoutter et les couper en morceaux (pas trop petit). Faire suer l’échalote dans le beurre, ajouter les morilles et laisser mijoter 2min. Ajouter le bouillon de poule et le vin jaune, baisser la température et laisser cuire à couvert 10min. Ajouter la crème double, et laisser mijoter 5min de plus. Finir avec la fécule délayée dans l’eau, monter en température pour faire épaissir, ajouter la demi-crème et réduire le feu pour réserver. Au dernier moment, ajouter 2-3 càs de vin jaune pour redonner du goût. Rectifier l’assaisonnement.
J’ai fait cuire mes filets sous vide et à basse température, si vous n’êtes pas équipés, voir à la fin. Faire dorer les filets assaisonnés sur les 2 faces dans une poêle bien chaude avec l’huile et le beurre. Retirer de la poêle et mettre dans le sachet pour vide. Ajouter un peu de sauce aux morilles (1 bonne cuillère à soupe) et un filet de vin jaune. Fermer sous vide et laisser cuire pour 1h au bain-marie à 67°C (voir plus longtemps, si besoin. Le poulet doit être à 67°C à cœur).
Une fois cuit, sortir du sachet et trancher. Servir dans une assiette bien chaude avec la sauce (voir la texture avant et réchauffer) et une garniture. J’ai servi le poulet tranché avec la sauce et un riz pilaf, des frites de polenta auraient aussi très bien été avec.
--------- Bon appétit----------
J’ai un système qui me permet de cuire les aliments sous vide dans de l’eau tempérée selon mon besoin (Fust et Betty Bossy ont sorti cet appareil qui se met sur une casserole d’eau). Cela permet une cuisson lente, la viande gardant tout son jus et son moelleux.
Si vous n’avez pas d’équivalent, faites comme vous avez l'habitude pour un filet de poulet. Sinon faire dorer les filets sur les 2 faces jusqu’à ce que la viande soit bien dorée. Retirer du feu, ajouter un peu de bouillon de poule, un peu de crème, remettre les filets et laisser cuire doucement avec le couvercle jusqu’à cuisson du poulet (dépend de la taille et de la viande). La chaire ne doit plus être rose, mais cuite à cœur.
Bons préparatifs pour vos fêtes !!!
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