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La VSM, cette viande qui n’en est pas une
La VSM, ou viande séparée mécaniquement, c’est selon la règlementation en vigueur “le produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles”. Autrement dit, la jolie saucisse que vous avez l’habitude de manger avec gourmandise n’est autre qu’un tas de matières premières que l’on a récupérées sur des os. Et si dans les textes et chez les professionnels, il est bel et bien question de viande, ce qui est utilisé pour fabriquer la charcuterie halal n’est pas pour nous, simples consommateurs, de la viande. Ce que précise d’ailleurs une directive européenne : “les viandes séparées mécaniquement diffèrent significativement de la perception de la «viande(s)» par les consommateurs” (Directive européenne).
Machine utilisée pour fabriquer la VSM Source Si ce n’est pas de la viande, au sens où nous l’entendons communément, qu’est-ce donc ? Comme indiqué précédemment, la VSM est en réalité le résultat d’un procédé industriel qui consiste “à partir d’os et de carcasses obtenus après désossage […] de mettre les carcasses dans un appareil qui extrait les protéines de viande” en vue d’obtenir “une viande très fine”, comme le précisait Laurent Spanghero, président de la Confédération des entreprises bétail et viande (CEBV), interrogé en 2000 par la commission d’enquête sur les conditions d’utilisation des farines animales et chargée de faire la lumière sur l’implication des professionnels dans la crise de la vache folle. Plutôt que de jeter les carcasses d’animaux dont on a retiré toute la viande, on racle au maximum ces carcasses pour récupérer tout ce qui est récupérable. Avec quelques restrictions, puisque ne sont pas autorisées – ou tout au moins c’est ce qui a été proposé, toujours en 2000, au niveau européen – pour la production de viande séparée mécaniquement les parties suivantes :
La VSM, ou viande séparée mécaniquement, c’est selon la règlementation en vigueur “le produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles”. Autrement dit, la jolie saucisse que vous avez l’habitude de manger avec gourmandise n’est autre qu’un tas de matières premières que l’on a récupérées sur des os. Et si dans les textes et chez les professionnels, il est bel et bien question de viande, ce qui est utilisé pour fabriquer la charcuterie halal n’est pas pour nous, simples consommateurs, de la viande. Ce que précise d’ailleurs une directive européenne : “les viandes séparées mécaniquement diffèrent significativement de la perception de la «viande(s)» par les consommateurs” (Directive européenne).
Machine utilisée pour fabriquer la VSM Source Si ce n’est pas de la viande, au sens où nous l’entendons communément, qu’est-ce donc ? Comme indiqué précédemment, la VSM est en réalité le résultat d’un procédé industriel qui consiste “à partir d’os et de carcasses obtenus après désossage […] de mettre les carcasses dans un appareil qui extrait les protéines de viande” en vue d’obtenir “une viande très fine”, comme le précisait Laurent Spanghero, président de la Confédération des entreprises bétail et viande (CEBV), interrogé en 2000 par la commission d’enquête sur les conditions d’utilisation des farines animales et chargée de faire la lumière sur l’implication des professionnels dans la crise de la vache folle. Plutôt que de jeter les carcasses d’animaux dont on a retiré toute la viande, on racle au maximum ces carcasses pour récupérer tout ce qui est récupérable. Avec quelques restrictions, puisque ne sont pas autorisées – ou tout au moins c’est ce qui a été proposé, toujours en 2000, au niveau européen – pour la production de viande séparée mécaniquement les parties suivantes :
– pour les volailles : pattes, peau du cou, os du cou et tête,
– pour les autres animaux : os de la tête, pieds, queue (à l’exception des queues de bovins), fémur, tibia, péroné, humérus, radius, cubitus, colonne vertébrale des bovins, ovins et caprins. (Source : Senat.fr)
Ce qui est particulièrement surprenant, presque inquiétant, c’est qu’alors même que l’on sait que la VSM est potentiellement porteuse de l’ESB lorsqu’elle est issue des bovins, on la tolère quand il s’agit de la volaille ou du porc. On a interdit la VSM bovine a posteriori à cause de la crise de la vache folle. Mais, on la tolère toujours pour les autres viandes. Faut-il attendre une crise de la poule folle, du mouton fou, du cochon fou pour prendre les mesures adéquates ? Il est des mesures qui semblent tomber sous le sens. Pour autant nous ne sommes pas scientifique. Même si la VSM ne nous rassure en rien, il ne nous appartient pas de conclure à sa dangerosité. On retient simplement que même l’Organisation mondiale de la santé (OMS) pointe aussi la dangerosité potentielle de la VSM.
– pour les autres animaux : os de la tête, pieds, queue (à l’exception des queues de bovins), fémur, tibia, péroné, humérus, radius, cubitus, colonne vertébrale des bovins, ovins et caprins. (Source : Senat.fr)
Ce qui est particulièrement surprenant, presque inquiétant, c’est qu’alors même que l’on sait que la VSM est potentiellement porteuse de l’ESB lorsqu’elle est issue des bovins, on la tolère quand il s’agit de la volaille ou du porc. On a interdit la VSM bovine a posteriori à cause de la crise de la vache folle. Mais, on la tolère toujours pour les autres viandes. Faut-il attendre une crise de la poule folle, du mouton fou, du cochon fou pour prendre les mesures adéquates ? Il est des mesures qui semblent tomber sous le sens. Pour autant nous ne sommes pas scientifique. Même si la VSM ne nous rassure en rien, il ne nous appartient pas de conclure à sa dangerosité. On retient simplement que même l’Organisation mondiale de la santé (OMS) pointe aussi la dangerosité potentielle de la VSM.
L’utilisation de brosses métalliques ou d’autres outils mécaniques pour récupérer des lambeaux de viande attachés aux os et à la colonne vertébrale peut contribuer à extraire des tissus nerveux infectieux qui viennent contaminer une viande par ailleurs saine. Cette « viande séparée mécaniquement » est utilisée dans les produits carnés traités. Selon certains experts, l’agent de l’ESB a été transmis à l’être humain par des produits contenant de la viande séparée mécaniquement qui avait été contaminée par du tissu nerveux. Les techniques qui permettent d’éviter l’inclusion de tissu nerveux dans la viande séparée mécaniquement confèrent une protection importante, particulièrement dans les pays à haut risque.
Source : OMS
Malgré tout, il n’est pas besoin de s’assurer que la VSM est dangereuse pour décider de s’en écarter définitivement et de cesser de consommer de la charcuterie. Il suffit de savoir comment sont fabriqués les produits à base de viande séparée mécaniquement. Ce que nous détaillerons dans un prochain article, intitulé “Anatomie d’une saucisse”.Source : OMS
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