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Sa découverte
Les gousses de vanille furent d'abord récoltées sur des orchidées sauvages au Mexique. On s'aperçut très vite que, tombés à terre lorsqu'ils étaient à peine mûrs, les longs fruits minces de ces plantes fermentaient sous le couvert de l'humus, en dégageant un arôme exquis.
Les Aztèques connaissaient la préparation pour que l’épice conserve son arôme et ils l’utilisaient probablement depuis des siècles dans la préparation de boissons cacaotées, afin d’adoucir l’amertume du chocolat.
Ce peuple amérindien a dominé le centre et le sud du Mexique du XIVe au XVIe siècle, et ce fut le conquistador Hernan Cortès qui détruit son empire florissant.
Celui-là même fit découvrir la vanille à l'ancien Monde au début du XVIème siècle.
Ce fut Christophe Colomb qui rapporta la gousse de vanille sur notre continent lors de son troisième voyage en "Inde" en 1518. C’est Hernan Cortès, qui était son conquistador à cette époque, qui a rapporté les premiers plants de vanille mexicaine en Europe.
C'est en 1841 que Edmond ALBIUS, un esclave Réunionnais, découvrit le procédé de fécondation manuelle de la vanille. Jusqu'à cette époque, l'orchidée de vanille était une plante dont la fécondation était réalisée naturellement dans la région d'origine de la vanille, en Amérique, par des abeilles appelés Mélipona. Très jeune, son maître en fait son jardinier et lui explique comment féconder les fleurs pour entretenir son jardin. A 12 ans, Edmond arrive à produire lui même des gousses de vanille dans le jardin de son maître, alors que personne auparavant n'avait réussi à féconder la vanille. Le jeune esclave Réunionnais explique le procédé simple et fiable de pollinisation manuelle de la vanille. Cette méthode est adopter par de nombreux jardiniers. La Réunion va donc commencer à produire de la vanille.
2) Sa fécondation
La pollinisation s'effectue de manière naturelle en Amérique Centrale par l’abeille Mélipone. Pendant plus de deux siècles, le Mexique conserva le monopole de la culture de la vanille: toutes les tentatives de produire cette orchidée hors de son aire naturelle d'origine se soldèrent par des échecs.
En effet, on ignorait jusqu'au XIXe siècle que c’était une espèce d’abeilles spécifique au Mexique qui jouait le rôle fécondateur indispensable à la formation de son fruit. Les botanistes ont mis plusieurs années avant de s’apercevoir, que pour la vanille, les organes mâles et femelles de la fleur étaient séparés par une membrane étanche que l’on appelle le rostellum.
La fécondation manuelle de la vanille doit toujours être assurée manuellement et fleur par fleur. Le procédé utilisé est toujours le même que celui découvert par Edmond ALBIUS. Pour produire sa future gousse, la fécondation doit être fait tôt le matin car les fleurs ont une vie courte de quelques heures en début de journée et en temps sec car la pluie contrarie la formation du fruit.
Le procédé consiste à tenir délicatement la fleur d'une main, un doigt servant le point d'appui sous la colonne ( la partie centrale de la fleur ). Avec une épine, on déchire le capuchon qui protège les organes sexuels mâles.
Avec ce même instrument, on redresse alors la languette qui sépare les organes femelles de la partie mâle et l'on rapproche avec les doigts l'étamine porteuse du pollen vers le stigmate ainsi dégagé en exerçant une petite pression pour assurer un bon contact.
On fait ensuite sécher la gousse.
La période de floraison dure deux à trois mois pendant lesquels les producteurs doivent quotidiennement polliniser les fleurs. Après huit à neuf mois de croissance les fruits arrivent à maturité et peuvent être récoltés. Il faudra environ 5 kilos de vanilles vertes pour obtenir 1 kilo de vanilles traitées.
3) Son exploitation
Le premier traitement de la vanille verte consiste en une immersion courte d'environ 3 minutes dans de l'eau chaude à 62 degrés afin d'arrêter toute évolution organique. Ensuite, pour stopper tout processus de fermentation, il faut faire sécher les gousses pendant environ deux semaines au soleil. Puis, elle est enrobée dans du papier paraffiné et stockée dans des boites métalliques hermétiques en fer blanc. Elle est prête à être vendue.
Les principaux pays producteurs de la vanille sont les suivants :
· Madagascar;
· Indonésie et Bali;
· Comores;
· Tonga (Polynésie), Réunion, Polynésie Française (Tahiti);
· Autres pays : Mexique (Pays d’origine), Antilles, Inde, Guyane, Maurice, Seychelles…
Les principaux pays importateurs sont les Etats-Unis avec les deux tiers de la production environ, les pays européens avec 30 % et le japon avec 8 %. La commercialisation de la vanille est réalisés sous plusieurs formes :
· "Gousses" ("gousses" fendues, "gousses" sèches rougeâtres, "gousses" bien préparées);
· Poudres;
· Extraits alcooliques;
· Sucre vanillé (enrobage de vanilline).
La vanille est une plante aromatique dont les usages sont nombreux et dépassent largement le cadre des desserts :
· En Alimentation :
o Se marie bien avec le safran, la cannelle et le gingembre,
o Chocolat,
o Produits lactés (yaourts, crèmes et glaces),
o Biscuits et pâtisseries,
o Boissons (Coca-cola…) et liqueurs,
o Poissons et viandes blanches...
· En Médecine :
o Digestion,
o Morsures,
o Règles…
· Tabac
· En parfumerie : de nombreux parfums ont une note vanillée.
Les gousses de vanille furent d'abord récoltées sur des orchidées sauvages au Mexique. On s'aperçut très vite que, tombés à terre lorsqu'ils étaient à peine mûrs, les longs fruits minces de ces plantes fermentaient sous le couvert de l'humus, en dégageant un arôme exquis.
Les Aztèques connaissaient la préparation pour que l’épice conserve son arôme et ils l’utilisaient probablement depuis des siècles dans la préparation de boissons cacaotées, afin d’adoucir l’amertume du chocolat.
Ce peuple amérindien a dominé le centre et le sud du Mexique du XIVe au XVIe siècle, et ce fut le conquistador Hernan Cortès qui détruit son empire florissant.
Celui-là même fit découvrir la vanille à l'ancien Monde au début du XVIème siècle.
Ce fut Christophe Colomb qui rapporta la gousse de vanille sur notre continent lors de son troisième voyage en "Inde" en 1518. C’est Hernan Cortès, qui était son conquistador à cette époque, qui a rapporté les premiers plants de vanille mexicaine en Europe.
C'est en 1841 que Edmond ALBIUS, un esclave Réunionnais, découvrit le procédé de fécondation manuelle de la vanille. Jusqu'à cette époque, l'orchidée de vanille était une plante dont la fécondation était réalisée naturellement dans la région d'origine de la vanille, en Amérique, par des abeilles appelés Mélipona. Très jeune, son maître en fait son jardinier et lui explique comment féconder les fleurs pour entretenir son jardin. A 12 ans, Edmond arrive à produire lui même des gousses de vanille dans le jardin de son maître, alors que personne auparavant n'avait réussi à féconder la vanille. Le jeune esclave Réunionnais explique le procédé simple et fiable de pollinisation manuelle de la vanille. Cette méthode est adopter par de nombreux jardiniers. La Réunion va donc commencer à produire de la vanille.
2) Sa fécondation
La pollinisation s'effectue de manière naturelle en Amérique Centrale par l’abeille Mélipone. Pendant plus de deux siècles, le Mexique conserva le monopole de la culture de la vanille: toutes les tentatives de produire cette orchidée hors de son aire naturelle d'origine se soldèrent par des échecs.
En effet, on ignorait jusqu'au XIXe siècle que c’était une espèce d’abeilles spécifique au Mexique qui jouait le rôle fécondateur indispensable à la formation de son fruit. Les botanistes ont mis plusieurs années avant de s’apercevoir, que pour la vanille, les organes mâles et femelles de la fleur étaient séparés par une membrane étanche que l’on appelle le rostellum.
La fécondation manuelle de la vanille doit toujours être assurée manuellement et fleur par fleur. Le procédé utilisé est toujours le même que celui découvert par Edmond ALBIUS. Pour produire sa future gousse, la fécondation doit être fait tôt le matin car les fleurs ont une vie courte de quelques heures en début de journée et en temps sec car la pluie contrarie la formation du fruit.
Le procédé consiste à tenir délicatement la fleur d'une main, un doigt servant le point d'appui sous la colonne ( la partie centrale de la fleur ). Avec une épine, on déchire le capuchon qui protège les organes sexuels mâles.
Avec ce même instrument, on redresse alors la languette qui sépare les organes femelles de la partie mâle et l'on rapproche avec les doigts l'étamine porteuse du pollen vers le stigmate ainsi dégagé en exerçant une petite pression pour assurer un bon contact.
On fait ensuite sécher la gousse.
La période de floraison dure deux à trois mois pendant lesquels les producteurs doivent quotidiennement polliniser les fleurs. Après huit à neuf mois de croissance les fruits arrivent à maturité et peuvent être récoltés. Il faudra environ 5 kilos de vanilles vertes pour obtenir 1 kilo de vanilles traitées.
3) Son exploitation
Le premier traitement de la vanille verte consiste en une immersion courte d'environ 3 minutes dans de l'eau chaude à 62 degrés afin d'arrêter toute évolution organique. Ensuite, pour stopper tout processus de fermentation, il faut faire sécher les gousses pendant environ deux semaines au soleil. Puis, elle est enrobée dans du papier paraffiné et stockée dans des boites métalliques hermétiques en fer blanc. Elle est prête à être vendue.
Les principaux pays producteurs de la vanille sont les suivants :
· Madagascar;
· Indonésie et Bali;
· Comores;
· Tonga (Polynésie), Réunion, Polynésie Française (Tahiti);
· Autres pays : Mexique (Pays d’origine), Antilles, Inde, Guyane, Maurice, Seychelles…
Les principaux pays importateurs sont les Etats-Unis avec les deux tiers de la production environ, les pays européens avec 30 % et le japon avec 8 %. La commercialisation de la vanille est réalisés sous plusieurs formes :
· "Gousses" ("gousses" fendues, "gousses" sèches rougeâtres, "gousses" bien préparées);
· Poudres;
· Extraits alcooliques;
· Sucre vanillé (enrobage de vanilline).
La vanille est une plante aromatique dont les usages sont nombreux et dépassent largement le cadre des desserts :
· En Alimentation :
o Se marie bien avec le safran, la cannelle et le gingembre,
o Chocolat,
o Produits lactés (yaourts, crèmes et glaces),
o Biscuits et pâtisseries,
o Boissons (Coca-cola…) et liqueurs,
o Poissons et viandes blanches...
· En Médecine :
o Digestion,
o Morsures,
o Règles…
· Tabac
· En parfumerie : de nombreux parfums ont une note vanillée.