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Pour épicer sa cuisine, rien de telle qu’une pincée de poivre !
Cette épice relève tout de suite le goût des plats salés comme sucrés.
Mais savez-vous différencier les poivres pour choisir celui qui se mariera le mieux avec votre préparation ?
Ou bien comment conserver le poivre pour en préserver la saveur optimale ?
Zoom sur les secrets des poivres !
Venu d’Inde et faisant partie de la famille des pipéracées, le poivre est une épice au goût piquant, issue de la baie du poivrier noir (Piper nigrum), sur lequel elle pousse en grappe sur des lianes. Et même si on parle de différents types de poivres (noir, vert, rouge, blanc), il s’agit en fait de la même baie tout simplement récoltée à différentes périodes de maturité :
le poivre vert : comme son nom l’indique, ce poivre est cueilli avant sa maturité. Fruité, il se conserve dans du vinaigre ou de la saumure ;
le poivre noir : on l’obtient en faisant sécher la baie de poivre quand elle jaunie ;
le poivre rouge : à pleine maturation, la baie de poivre est rouge. C'est un poivre au goût intense ;
le poivre blanc : également obtenu quand le poivre est à maturité. Il s’agit en fait de baies de poivre rouge que l’on a mises à tremper dans l’eau avant d’en retirer la peau puis de laisser sécher au soleil. Il est plus léger en goût que le poivre noir.
Le Piper nigrum est produit principalement en Asie (Vietnam, Inde, Malaisie, Chine, Thaïlande) mais certaines zones donnent des poivres noirs particulièrement appréciés par les amateurs. On parle de poivre noir "d’origine" : le poivre de Kampot du Cambodge (qui bénéficie d’une IGP), le poivre noir de Lampong de Sumatra, le poivre noir Malabar MG1 de Malabar, le poivre Voatsiperifery de Madagascar…
Il existe également d’autre types de poivriers qui donnent des poivres comme le Piper longum (poivre long), le Piper cubeba (poivre cubèbe) et le Piper borbonense (poivre à queue).
Pour en savoir plus, découvrez les différentes sortes de poivres sur Marmiton.
Vrais poivres et faux poivres
Mais attention le nom de "poivre" peut être trompeur. Certaines baies sont parfois appelées « poivre » sans en être comme le poivre rose, originaire d’Amérique du Sud, qui se présente aussi sous forme de baie (de couleur rose) mais n’appartient pas à la famille des pipéracées. Idem pour le poivre du Sichuan, épice chinoise qui est le fruit d’arbustes de la famille des Rutacées, ou encore le poivre de Cayenne, qui est un genre de piment.
Quant au poivre gris, vendu généralement en poudre, il n’existe pas sous cette couleur à l’origine. Il s’agit simplement d’un mélange de poivre blanc et de poivre noir moulu.
Comment conserver le poivre ?
Le poivre se conserve indéfiniment lorsqu’il est en grains. Lorsqu’il est moulu (comme le poivre gris par exemple), il perd vite sa saveur et son parfum : il est conseillé de ne pas le garder plus de trois mois, après, il est éventé. A noter également que le poivre moulu se conserve à température ambiante.
Pour utiliser les baies de poivre entières, écrasez-les (avec un petit mortier ou le plat de la lame d’un couteau) ou moulinez-les au dernier moment afin de profiter de leur parfum.
Comment utiliser le poivre en cuisine ?
Le poivre est un élément de base de beaucoup de recettes de sauces et d'assaisonnements en cuisine. Des livres lui sont consacrés, il est la star de la cuisine de bistrot tant appréciée de tous. Il parfume et ajuste une recette, surprend par son goût piquant et ne laisse pas indifférent.
Il est indissociable de la préparation de nombreuses viandes, notamment le gibier (essayez avec le canard !). Mais il peut également accompagner les plats de poisson (un bon poivre blanc, plus léger que le poivre noir, se mariera très bien avec un poisson ou un crustacé) ou encore un fromage (les amateurs de chèvre apprécieront l’association de ce fromage avec un peu de poivre rouge, au goût intense).
Par contre, le poivre ne supporte pas trop la cuisson qui lui fait perdre son arôme. Il peut aussi prendre de l’amertume en cas de cuisson à chaleur vive. Mieux vaut donc l’ajouter en fin de cuisson pour en préserver toutes les saveurs.
Le poivre en condiment :
Il est parfait pour aromatiser le plat qui se trouve dans votre assiette. Un tour de moulin (ou une pincée si vous préférez le poivre moulu) et le tour est joué ! Le poivre est d’ailleurs présent sur toute bonne table qui se respecte avec son meilleur allié : le sel.
Le poivre en sauce :
Qu’il la relève ou qu’il en soit la base (comme la fameuse sauce au poivre ou encore la poivrade), le poivre a une place essentielle dans de nombreux assaisonnements comme la vinaigrette, la sauce béchamel ou encore la sauce au bleu...
Le poivre avec des fruits :
Le poivre se marie bien volontiers avec les pêches, les oranges, les poires, les figues, ou plus exotique, l’ananas, que les fruits soient natures ou préparés en salade.
Manger trop de poivre, est-ce dangereux ?
Le poivre est aromatique et parfois fort. Vous vous êtes un peu laissés aller, votre plat est trop poivré et votre gorge irritée ? Avant tout, ne buvez pas d’eau, cela risquerait d’accroitre les symptômes gênants. Prenez du pain, du lait ou du fromage pour apaiser la sensation épicée.
Côté santé, le poivre est recommandé pour ses vertus digestives et diurétiques.
La pipérine (un alcaloïde qu’il contient) est également connue pour favoriser la salivation (pratique pour protéger les dents) et stimuler la production d’endorphines. Cependant, une consommation excessive peut entraîner des irritations ou inflammations, notamment au niveau des intestins.
Il est aussi reconnue
Et oui, les moustiques détestent le poivre !
par Natacha Rivalan