Tweet
Ancien remède de grand-mère, le bouillon maison est un plat malheureusement presque oublié, et pourtant l’un des breuvages les plus denses nutritionnellement qui existe ! Nutriting vous propose ici la recette du bouillon à l’ancienne de Taty Lauwers.
Temps
• Préparation : 15 min.
• Cuisson : 3 h minimum
Le principe du bouillon est simple : extraire les nutriments (et en particulier le précieux collagène) des os d’un animal. Il peut donc se faire avec n’importe quel ruminant (idéalement, un ruminant élevé en pâturage dans des élevages extensifs). Essayez-le avec une queue de bœuf, un pied ou de gros os de veau, ou même avec des os de poissons.
Si vous aimez, consommez la moelle des gros os, un miracle nutritionnel de plus…
Il y a un débat concernant la cuisson du bouillon, mais l’essentiel est de maintenir le collagène intact. De ce fait, deux méthodes s’offrent à vous :
Une cuisson longue (au minimum 6 heures voire beaucoup plus) à petit bouillonnement (aux alentours de 75°C) ;
Ou une cuisson en cocotte de 2 ou 4 heures maximum.
Les cocottes électriques offrent d’ailleurs aujourd’hui un confort d’utilisation avec un contrôle accru sur la durée et la température de cuisson.
Avis aux personnes débordé(e)s qui s’affolent à l’idée du temps que cela peut prendre :
Les manœuvres suivantes peuvent être résumées en :
« Déposez dans l’eau froide tous les ingrédients entiers, même pas forcément pelés s’ils sont bio (mais lavés bien sûr !), allumez le feu doux, et laissez infuser à semi-couvert pendant six heures. »
Une manœuvre encore grandement facilitée par les nouvelles plaques de cuisson à induction, moins capricieuses que le gaz ou l’électricité, sécurité en plus, ou par les cocottes électriques comme nous le disions précédemment.
Ingrédients
• 4 à 5 litres d’eau
• Une poule ou poulet entier ou sa carcasse, après l’avoir fait cuire (fermier, qui a couru dehors, bio, ou « Label Rouge »). Le poulet industriel n’est pas un poulet, qu’on se le dise !
• 2 ou 3 verts de poireaux
• 2 carottes moyennes
• 1 belle branche de céleri avec les feuilles
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon piqué d’un ou deux clous de girofle
• 1 bouquet garni (ou laurier, thym, persil…)
• 1 verre de bon vin blanc sec (ou vinaigre de cidre ou citron)
• du poivre en grain
• du sel
Vous pouvez aussi rajouter 3 à 4 graines de genièvre, et tout autre légume type queue de brocoli, navets, panais, fanes de radis ou blette… selon l’état du frigo.
Préparation
1
Dans l’eau froide, déposez la poule entière peau comprise (ou la carcasse, pattes, cou et crête quand disponibles, ou les ailes de poulet, ou d’os divers, queue, pied de boeuf, os à moelle etc.). Il faut que l’eau soit froide pour que la carcasse rende le meilleur d’elle-même.
On peut utiliser des ailes de poulet qui, tout bio qu’elles soient, restent bon marché. Une carcasse de poulet rôti après dépiautage fait aussi fort bien l’affaire…
2
Portez à frémissement à feu fort. Après une quinzaine de minutes, dès que l’eau commence à frémir, écumez la mousse et baissez le feu au plus doux possible. Contrairement à ce que son nom semble indiquer, le bouillon ne doit jamais bouillir (comme tout potage d’ailleurs) : ce serait le meilleur moyen d’en annihiler partiellement les effets.
3
Ajoutez le vin, les verts de poireaux, les carottes coupées en quatre dans la longueur, ainsi que la gousse d’ail entière, l’oignon entier piqué d’un clou de girofle, le thym, le laurier, les tiges de persil (bouquet garni) ou tout autre légume que vous aurez choisi.
Couvrez à moitié du couvercle.
Si vous n’avez pas de vin ou si vous n’aimez pas, remplacez par un peu de jus de citron ou de vinaigre de cidre : il faut en effet un acide pour extraire les minéraux des os.
Pour que les principes actifs soient conservés, les aromates tout autant que l’oignon ou l’ail, doivent être de bonne qualité et non irradiés (donc bio ou « maraîchers »).
Vous pouvez également laisser macérer les os avec le vinaigre de cidre quelques dizaines de minutes avant de porter à ébullition.
4
Laissez infuser, au feu le plus doux à semi-couvert, de trois à six heures (voire plus).
5
Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le sel marin et le poivre en grain écrasé, qui, moulu ou trop longtemps cuit, rendrait le bouillon trop âcre. Le sel ne doit surtout pas être incorporé dès le départ de l’infusion.
6
Otez les légumes, ils n’ont plus aucune valeur nutritive (tout est passé dans le bouillon).
7
Vous pouvez conserver cette infusion de minéraux une semaine au réfrigérateur, et trois mois au congélateur.
En savoir plus…
Un apport massif d’acides aminés réparateurs
C’est par sa richesse en glycine, proline et lysine, les acides aminés produits par la lente dégradation des os et cartilages des produits animaux que nous consommons, que ce bouillon à l’ancienne prend valeur de remède.
En effet, la consommation quotidienne de nos jours généralisée d’une viande plus noble, c’est-à-dire plus « musculaire » (blancs de poulet, steaks, etc.), nous prive des bénéfices de ces acides aminés, si réparateurs du métabolisme et invariablement présents dans les plats traditionnels de nos ancêtres comme le pot-au-feu, la blanquette, la queue de boeuf, l’incontournable « fond de veau » des chefs, et tous les plats cuits à l’étouffée ou mijotés.
Pire même, la consommation de viande maigre va même entraîner un besoin accru en glycine, c’est donc un cercle vicieux qui s’installe !
Parfaitement digeste, c’est un secret de jouvence à consommer sans modération, à tous les âges et à tout moment : l’accompagnement idéal de tout épisode grippal ou infectieux, quand fièvre ou diarrhée peuvent provoquer la déshydratation et la fuite des précieux minéraux.
Temps
• Préparation : 15 min.
• Cuisson : 3 h minimum
Le principe du bouillon est simple : extraire les nutriments (et en particulier le précieux collagène) des os d’un animal. Il peut donc se faire avec n’importe quel ruminant (idéalement, un ruminant élevé en pâturage dans des élevages extensifs). Essayez-le avec une queue de bœuf, un pied ou de gros os de veau, ou même avec des os de poissons.
Si vous aimez, consommez la moelle des gros os, un miracle nutritionnel de plus…
Il y a un débat concernant la cuisson du bouillon, mais l’essentiel est de maintenir le collagène intact. De ce fait, deux méthodes s’offrent à vous :
Une cuisson longue (au minimum 6 heures voire beaucoup plus) à petit bouillonnement (aux alentours de 75°C) ;
Ou une cuisson en cocotte de 2 ou 4 heures maximum.
Les cocottes électriques offrent d’ailleurs aujourd’hui un confort d’utilisation avec un contrôle accru sur la durée et la température de cuisson.
Avis aux personnes débordé(e)s qui s’affolent à l’idée du temps que cela peut prendre :
Les manœuvres suivantes peuvent être résumées en :
« Déposez dans l’eau froide tous les ingrédients entiers, même pas forcément pelés s’ils sont bio (mais lavés bien sûr !), allumez le feu doux, et laissez infuser à semi-couvert pendant six heures. »
Une manœuvre encore grandement facilitée par les nouvelles plaques de cuisson à induction, moins capricieuses que le gaz ou l’électricité, sécurité en plus, ou par les cocottes électriques comme nous le disions précédemment.
Ingrédients
• 4 à 5 litres d’eau
• Une poule ou poulet entier ou sa carcasse, après l’avoir fait cuire (fermier, qui a couru dehors, bio, ou « Label Rouge »). Le poulet industriel n’est pas un poulet, qu’on se le dise !
• 2 ou 3 verts de poireaux
• 2 carottes moyennes
• 1 belle branche de céleri avec les feuilles
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon piqué d’un ou deux clous de girofle
• 1 bouquet garni (ou laurier, thym, persil…)
• 1 verre de bon vin blanc sec (ou vinaigre de cidre ou citron)
• du poivre en grain
• du sel
Vous pouvez aussi rajouter 3 à 4 graines de genièvre, et tout autre légume type queue de brocoli, navets, panais, fanes de radis ou blette… selon l’état du frigo.
Préparation
1
Dans l’eau froide, déposez la poule entière peau comprise (ou la carcasse, pattes, cou et crête quand disponibles, ou les ailes de poulet, ou d’os divers, queue, pied de boeuf, os à moelle etc.). Il faut que l’eau soit froide pour que la carcasse rende le meilleur d’elle-même.
On peut utiliser des ailes de poulet qui, tout bio qu’elles soient, restent bon marché. Une carcasse de poulet rôti après dépiautage fait aussi fort bien l’affaire…
2
Portez à frémissement à feu fort. Après une quinzaine de minutes, dès que l’eau commence à frémir, écumez la mousse et baissez le feu au plus doux possible. Contrairement à ce que son nom semble indiquer, le bouillon ne doit jamais bouillir (comme tout potage d’ailleurs) : ce serait le meilleur moyen d’en annihiler partiellement les effets.
3
Ajoutez le vin, les verts de poireaux, les carottes coupées en quatre dans la longueur, ainsi que la gousse d’ail entière, l’oignon entier piqué d’un clou de girofle, le thym, le laurier, les tiges de persil (bouquet garni) ou tout autre légume que vous aurez choisi.
Couvrez à moitié du couvercle.
Si vous n’avez pas de vin ou si vous n’aimez pas, remplacez par un peu de jus de citron ou de vinaigre de cidre : il faut en effet un acide pour extraire les minéraux des os.
Pour que les principes actifs soient conservés, les aromates tout autant que l’oignon ou l’ail, doivent être de bonne qualité et non irradiés (donc bio ou « maraîchers »).
Vous pouvez également laisser macérer les os avec le vinaigre de cidre quelques dizaines de minutes avant de porter à ébullition.
4
Laissez infuser, au feu le plus doux à semi-couvert, de trois à six heures (voire plus).
5
Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le sel marin et le poivre en grain écrasé, qui, moulu ou trop longtemps cuit, rendrait le bouillon trop âcre. Le sel ne doit surtout pas être incorporé dès le départ de l’infusion.
6
Otez les légumes, ils n’ont plus aucune valeur nutritive (tout est passé dans le bouillon).
7
Vous pouvez conserver cette infusion de minéraux une semaine au réfrigérateur, et trois mois au congélateur.
En savoir plus…
Un apport massif d’acides aminés réparateurs
C’est par sa richesse en glycine, proline et lysine, les acides aminés produits par la lente dégradation des os et cartilages des produits animaux que nous consommons, que ce bouillon à l’ancienne prend valeur de remède.
En effet, la consommation quotidienne de nos jours généralisée d’une viande plus noble, c’est-à-dire plus « musculaire » (blancs de poulet, steaks, etc.), nous prive des bénéfices de ces acides aminés, si réparateurs du métabolisme et invariablement présents dans les plats traditionnels de nos ancêtres comme le pot-au-feu, la blanquette, la queue de boeuf, l’incontournable « fond de veau » des chefs, et tous les plats cuits à l’étouffée ou mijotés.
Pire même, la consommation de viande maigre va même entraîner un besoin accru en glycine, c’est donc un cercle vicieux qui s’installe !
Parfaitement digeste, c’est un secret de jouvence à consommer sans modération, à tous les âges et à tout moment : l’accompagnement idéal de tout épisode grippal ou infectieux, quand fièvre ou diarrhée peuvent provoquer la déshydratation et la fuite des précieux minéraux.
Commentaire