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New York dit bye bye aux mauvaises graisses dimanche

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    Les huiles végétales contenant des acides gras «trans» (AGT), dangereux pour la santé, seront officiellement interdites à compter de dimanche à New York.

    La plupart des chaînes de restauration rapide et des établissements traditionnels ont surmonté leurs réticences initiales et devancé la loi. Plus rares sont ceux qui appliquent déjà un autre règlement qui entrera en vigueur au même moment et qui oblige à indiquer la valeur calorique des plats. Les principaux fastfoods espèrent obtenir gain de cause en justice avant que la ville ne commence à distribuer des amendes, en principe à partir du 1er octobre.

    Les graisses trans existent en très petites quantités dans la nature, mais l'industrie les produit en grandes quantités lors de l'hydrogénation. Ce processus consiste à transformer une huile liquide en graisse solide, plus stable et capable de retenir d'autres éléments donnant du goût ou une certaine texture au produit. Le problème est que si ces huiles hydrogénées sont moins chères et se conservent plus longtemps, elles sont nocives pour le système cardio-vasculaire car les AGT favorisent le «mauvais» cholestérol dans le sang et les infarctus.

    La restauration, qui a d'abord résisté aux pressions des organisations médicales et de consommateurs, a changé d'attitude l'hiver dernier et commencé à stocker des huiles de substitution.

    Les grandes chaînes de restauration rapide, qui utilisaient de grandes quantités d'huile végétale hydrogénée, de Burger King à Kentucky Fried Chicken, ont annoncé qu'elles supprimeraient les AGT de leurs établissements dans les Etats-Unis tout entiers. Chez McDonald's, un porte-parole, Walt Riker, affirme que «la transition s'est faite sans un pli» ni aucune plainte des consommateurs dans des milliers de fastfoods de l'enseigne.

    L'enquête du service sanitaire de la ville de New York sur l'huile n'est pas encore finie mais il semble que les restaurants de moindre taille soient également prêts à dire adieu aux mauvaises graisses. D'ailleurs, l'aide téléphonique mise en place pour les professionnels n'a guère été sollicitée.

    L'industrie de l'huile a favorisé l'évolution en proposant de plus en plus de produits sans acides gras trans. David Dzisiak, spécialiste des huiles de cuisson pour Dow AgroSciences, affirme que cette société a ainsi commencé à investir dans la recherche sur les huiles de colza ou de tournesol sans AGT dès les premières études sur les dangers des mauvaises graisses. «Nous avons commencé il y a dix ans et maintenant nous avons la capacité de fournir près de 500.000 tonnes de cette huile» alternative, assure-t-il.

    Chez «A Salt & Battery», restaurant renommé de poisson et de frites à Manhattan, le chef, Mat Arnfield, estime que les établissements qui refusent de changer en font plus une affaire de sous que de goût. L'huile qu'il utilise désormais revient légèrement plus cher, dit-il, mais la différence de prix n'est pas si énorme. Et «s'ils sont tellement radins, je ne leur ferais pas vraiment confiance de toute façon pour me cuisiner mes plats!»

    La prochaine étape pourrait se révéler plus difficile à franchir, selon les experts: d'ici un an, les graisses trans devront en effet disparaître de la totalité des produits alimentaires, plus seulement les huiles, à New York. Des alternatives existent mais la recherche continue pour fabriquer des produits ayant le même goût, la même texture et la même longévité que ceux qui contiennent des acides gras trans, explique Bill McCullough, directeur du marketing chez Bunge Oils.

    Source: AP
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