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Garçon, un tartare !" C'est encore l'ultime recours, à la Closerie des Lilas, pour les carnivores qui hésitent à s'aventurer du côté d'un haddock poché à l'anglaise aux épinards frais. Même réflexe chez Castel, où la recette du tartare est immuable depuis plus de trois décennies.
A la Rotonde de Montparnasse, chez les frères Tafanel, le tartare (17 euros) est le plat vedette, en toutes saisons, d'une carte de brasserie alléchante. La viande, il est vrai - salers, aubrac, limousine ou bavière -, vient de chez Hugo Desnoyer (25, rue Mouton-Duvernet, Paris-14e) ; c'est l'assurance d'une parfaite maturation. La viande crue est préparée à la commande dans un hachoir réfrigéré.
CoordonnéesLa Rotonde. 105, bd du Montparnasse, 75006 Paris. Tél. : 01-43-26-48-26.
Le Severo. 8, rue des Plantes, 75014 Paris. Tél. : 01-45-40-40-91.
Alcazar. 62, rue Mazarine, 75006 Paris. Tél. : 01-53-10-19-99.
Warwick. 5, rue de Berri, 75008 Paris. Tél. : 01-45-63-14-11.
Bistrot de la Muette. 8, chaussée de la Muette, 75116 Paris. Tél. : 01-45-03-14-84.
Taïra. 10, rue des Acacias, 75017 Paris. Tél. : 01-47-66-74-14.
Académie du tartare. Aqua-Club. Plage de Pampelonne, route de l'Epi, 83350 Ramatuelle. Tél. : 04-94-79-84-35.
L'assaisonnement (sel, poivre, câpres, persil et oignons finement hachés) est relevé par un trait de Worcestershire sauce et de Tabasco ; l'ensemble est lié avec un jaune d'oeuf cru et "de l'huile d'olive de bonne qualité", précise le maître d'hôtel. Pas de ketchup intempestif avec sa note sucrée. Le client doit préciser s'il souhaite un assaisonnement modéré, puissant ou mordant. A ces conditions, rarement remplies ailleurs, le tartare de La Rotonde, accompagné de frites maison et de salade, est un vrai moment de gourmandise.
Les puristes regretteront le temps où les steaks tartares n'étaient composés que de viande de cheval, moins grasse et plus fine que le boeuf. Mais il n'existe plus guère à Paris qu'une vingtaine de boucheries hippophagiques. Dans le boeuf, on choisira de préférence la veine maigre chez un boucher de confiance.
D'où vient cet usage, assez étrange, de manger ainsi la viande crue hachée ? Est-ce une survivance du temps où l'homme était chasseur, avant que Prométhée ne dérobe le feu de l'Olympe ? Peu probable, car le couteau - indispensable pour hacher la viande - n'apparaît pas avant l'âge du fer. La théorie du cru et du cuit de Claude Lévi-Strauss n'est d'aucun secours puisqu'elle s'applique à notre manière même de penser et non de manger !
Le tartare, dans la cuisine classique, est une sauce mayonnaise montée aux jaunes d'oeufs durs très relevée en poivre. "Sa condimentation spéciale, précise Escoffier, est ou l'oignon vert ou la ciboulette." De viande crue, il n'est pas question, sauf en Belgique où, badigeonnée de mayonnaise - invention de Joseph Niels -, on l'appelle filet américain. La lumière ne peut évidemment pas venir du Tartare des poèmes homériques, situé au plus profond de l'Enfer, royaume d'Hadès.
Certains auteurs associent sans preuves le steak tartare aux hordes conduites par Attila qui faisaient, dit-on, attendrir la viande crue sous la selle de leur cheval avant de la dévorer. Il faudrait commencer par établir un lien entre Huns et Tartares (ou Tatars), populations nomades d'Asie centrale séparées par cinq siècles de distance.
La première description du steak tartare est due à l'imagination de Jules Vernes dans Michel Strogoff. Que pouvaient donc bien manger les barbares ennemis de la Russie tsariste après leurs exactions sanguinaires ? De la viande crue, saignante... Par une modification phonétique (que la rhétorique appelle métaplasme), barbare est devenu tartare, et par métonymie le nom des peuplades supposées manger la viande crue s'est peu à peu appliqué à cette nourriture.
La première recette de steak tartare figure dans l'édition du Larousse gastronomique de Prosper Montagné (1938). Aujourd'hui, chaque amateur a son tartare préféré : au Severo, le patron, ancien boucher, coupe la viande au couteau à la demande - c'est l'un des meilleurs de la place. A l'Alcazar, tartare de boeuf et frites maison sont au menu du déjeuner, à 20 euros, tous les mardis. Excellents tartares également au Bistrot de la Muette et au bar du Warwick.
Il faut croire que le barbare était soluble dans le tartare, puisqu'aujourd'hui le mot s'applique sur les cartes des restaurants à une quantité non limitative de produits : tartare d'huîtres, de thon, de saumon, de courgettes. Appliqué à la découpe de produits indifférenciés en petits dés, "tartare" est devenu synonyme de brunoise ou de salpicon.
Taïra Kurihara a été l'un des premiers en 1980, au côté de Stéphanie Oliver, à La Cannelle, à présenter un tartare de thon assaisonné de sel, jus de citron, câpres, ketchup, Tabasco et sauce anglaise. Il récidive au restaurant Taïra, avec d'épatantes préparations de poisson. Un tartare est aujourd'hui un mélange d'ingrédients (viande, poisson, légumes) d'une fraîcheur irréprochable hachés plus ou moins finement et de condiments corsés pour en relever la saveur.
Ainsi la joyeuse équipe de l'Académie du tartare, créée par Paul Van de Casteele avec Michou, Stéphane et Didier Collaro, a-t-elle présenté, le 1er avril, à Paris, les créations de Marc Meneau (L'Espérance), Laurent Tarridec (Bastide des cabris), Jean-Pierre Vigato (Apicius) et Jean-Louis Nomicos (Lasserre), auteur d'un très appétissant tartare de langoustines au pamplemousse et asperges vertes crues, dans lequel l'assaisonnement de citron vert, gingembre, huile d'olive, sel et poivre est relevé d'un trait de vieux vinaigre balsamique. Il voisinait avec le très sophistiqué tartare de boeuf au caviar Transmontanus de Rougui Dia chez Petrossian.
Jean-Claude Ribaut
A la Rotonde de Montparnasse, chez les frères Tafanel, le tartare (17 euros) est le plat vedette, en toutes saisons, d'une carte de brasserie alléchante. La viande, il est vrai - salers, aubrac, limousine ou bavière -, vient de chez Hugo Desnoyer (25, rue Mouton-Duvernet, Paris-14e) ; c'est l'assurance d'une parfaite maturation. La viande crue est préparée à la commande dans un hachoir réfrigéré.
CoordonnéesLa Rotonde. 105, bd du Montparnasse, 75006 Paris. Tél. : 01-43-26-48-26.
Le Severo. 8, rue des Plantes, 75014 Paris. Tél. : 01-45-40-40-91.
Alcazar. 62, rue Mazarine, 75006 Paris. Tél. : 01-53-10-19-99.
Warwick. 5, rue de Berri, 75008 Paris. Tél. : 01-45-63-14-11.
Bistrot de la Muette. 8, chaussée de la Muette, 75116 Paris. Tél. : 01-45-03-14-84.
Taïra. 10, rue des Acacias, 75017 Paris. Tél. : 01-47-66-74-14.
Académie du tartare. Aqua-Club. Plage de Pampelonne, route de l'Epi, 83350 Ramatuelle. Tél. : 04-94-79-84-35.
L'assaisonnement (sel, poivre, câpres, persil et oignons finement hachés) est relevé par un trait de Worcestershire sauce et de Tabasco ; l'ensemble est lié avec un jaune d'oeuf cru et "de l'huile d'olive de bonne qualité", précise le maître d'hôtel. Pas de ketchup intempestif avec sa note sucrée. Le client doit préciser s'il souhaite un assaisonnement modéré, puissant ou mordant. A ces conditions, rarement remplies ailleurs, le tartare de La Rotonde, accompagné de frites maison et de salade, est un vrai moment de gourmandise.
Les puristes regretteront le temps où les steaks tartares n'étaient composés que de viande de cheval, moins grasse et plus fine que le boeuf. Mais il n'existe plus guère à Paris qu'une vingtaine de boucheries hippophagiques. Dans le boeuf, on choisira de préférence la veine maigre chez un boucher de confiance.
D'où vient cet usage, assez étrange, de manger ainsi la viande crue hachée ? Est-ce une survivance du temps où l'homme était chasseur, avant que Prométhée ne dérobe le feu de l'Olympe ? Peu probable, car le couteau - indispensable pour hacher la viande - n'apparaît pas avant l'âge du fer. La théorie du cru et du cuit de Claude Lévi-Strauss n'est d'aucun secours puisqu'elle s'applique à notre manière même de penser et non de manger !
Le tartare, dans la cuisine classique, est une sauce mayonnaise montée aux jaunes d'oeufs durs très relevée en poivre. "Sa condimentation spéciale, précise Escoffier, est ou l'oignon vert ou la ciboulette." De viande crue, il n'est pas question, sauf en Belgique où, badigeonnée de mayonnaise - invention de Joseph Niels -, on l'appelle filet américain. La lumière ne peut évidemment pas venir du Tartare des poèmes homériques, situé au plus profond de l'Enfer, royaume d'Hadès.
Certains auteurs associent sans preuves le steak tartare aux hordes conduites par Attila qui faisaient, dit-on, attendrir la viande crue sous la selle de leur cheval avant de la dévorer. Il faudrait commencer par établir un lien entre Huns et Tartares (ou Tatars), populations nomades d'Asie centrale séparées par cinq siècles de distance.
La première description du steak tartare est due à l'imagination de Jules Vernes dans Michel Strogoff. Que pouvaient donc bien manger les barbares ennemis de la Russie tsariste après leurs exactions sanguinaires ? De la viande crue, saignante... Par une modification phonétique (que la rhétorique appelle métaplasme), barbare est devenu tartare, et par métonymie le nom des peuplades supposées manger la viande crue s'est peu à peu appliqué à cette nourriture.
La première recette de steak tartare figure dans l'édition du Larousse gastronomique de Prosper Montagné (1938). Aujourd'hui, chaque amateur a son tartare préféré : au Severo, le patron, ancien boucher, coupe la viande au couteau à la demande - c'est l'un des meilleurs de la place. A l'Alcazar, tartare de boeuf et frites maison sont au menu du déjeuner, à 20 euros, tous les mardis. Excellents tartares également au Bistrot de la Muette et au bar du Warwick.
Il faut croire que le barbare était soluble dans le tartare, puisqu'aujourd'hui le mot s'applique sur les cartes des restaurants à une quantité non limitative de produits : tartare d'huîtres, de thon, de saumon, de courgettes. Appliqué à la découpe de produits indifférenciés en petits dés, "tartare" est devenu synonyme de brunoise ou de salpicon.
Taïra Kurihara a été l'un des premiers en 1980, au côté de Stéphanie Oliver, à La Cannelle, à présenter un tartare de thon assaisonné de sel, jus de citron, câpres, ketchup, Tabasco et sauce anglaise. Il récidive au restaurant Taïra, avec d'épatantes préparations de poisson. Un tartare est aujourd'hui un mélange d'ingrédients (viande, poisson, légumes) d'une fraîcheur irréprochable hachés plus ou moins finement et de condiments corsés pour en relever la saveur.
Ainsi la joyeuse équipe de l'Académie du tartare, créée par Paul Van de Casteele avec Michou, Stéphane et Didier Collaro, a-t-elle présenté, le 1er avril, à Paris, les créations de Marc Meneau (L'Espérance), Laurent Tarridec (Bastide des cabris), Jean-Pierre Vigato (Apicius) et Jean-Louis Nomicos (Lasserre), auteur d'un très appétissant tartare de langoustines au pamplemousse et asperges vertes crues, dans lequel l'assaisonnement de citron vert, gingembre, huile d'olive, sel et poivre est relevé d'un trait de vieux vinaigre balsamique. Il voisinait avec le très sophistiqué tartare de boeuf au caviar Transmontanus de Rougui Dia chez Petrossian.
Jean-Claude Ribaut