PDA

Voir la version complète : Quelques Sauces


mancelle
25/08/2005, 13h26
Je vous propose quelques sauces :

Sauce financière
Il faut : 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1OO g de lard non fumé, 50 g de beurre + 25 g pour la cuisson des champignons,35 g de farine, 200 g de champignon de Paris, 10 cl de vin blanc,15 cl de bouillon de volaille, 6 c. à soupe de crème fraîche, 1 verre de madère, sel poivre.
Éplucher une carotte, un oignon, une branche de céleri (facultatif), les couper en petits dés. Débarrasser 100 g de lard non fumé de sa couenne et le couper en très petits lardons.
Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole à fond épais et y faire revenir les ingrédients, ajouter un bouquet garni, puis saupoudrer le tout bien rissolé avec 35 g de farine, laisser colorer, ajouter 200 g de champignons de Paris émincés et revenus dans du beurre avec leur jus de cuisson.
Verser 10 cl de vin blanc sec et 15 cl de bouillon de volaille. Laisser cuire 20 minutes en remuant de temps en temps. Passer la sauce au chinois en pressant bien. Ajouter 6 c. à soupe de crème fraîche puis ajouter des parures de truffes (facultatif) et un verre de madère, saler, poivrer, tenir au chaud sans faire bouillir
Sauce au fromage blanc
Il faut : 250 g de fromage blanc battu, 1 c. à café de coriandre haché, ½ c.à café de curmuma, du sel et du poivre
Mélanger le tout et servir très frais
Pour accompagner des bâtonnets de légumes crus ou des radis ou des feuilles d’endives
Sauce à l’aneth
Il faut : battre 15 cl de crème liquide avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 filet de jus de citron, sel, poivre et 2 c. à soupe d’aneth ciselé
Sauce à l*‘ancienne
Il faut : mélanger 1 c. à soupe de vinaigre à l’ancienne avec 1 c. à soupe de viinaigre, 3 c. à soupe d’huile, 1 œuf dur finement écrasé, du sel et du poivre
Sauce pour les pâtes
1 poivron rouge ou 2 petits, 3 ou 4 gousses d’ail, 1 c.à soupe d’huile d’olive, mixer le tout
Cervelle de Canut
Mélanger : 500 g de fromage frais, y mélanger 20 cl de crème fraîche 2 gousses d’ail écrasées, 2 échalottes hachées , sel, poivre, 4 c. à soupe de ciboulette et 2 c. à café d’estragon ciselées, 1c.à soupe d’huile d’olive et 1 de jus de citron
Bien pour accompagner des légumes crus : bâtonnets de carottes, de concombre, petits bouquets de chou-fleur, des radis, etc…
Sauce vinaigrette au lait
Il faut : bien mélanger une cuillère à soupe d’huile, une de vinaigre et deux de lait écrémé du sel et du poivre

Al-Fares
25/08/2005, 20h49
Merci Mancelle,
Ses sauces me sont tres utiles, l'hiver approche!

mancelle
15/09/2005, 23h47
ingrédients : 3 cuillères à soupe de fromage blanc à 20 % de matière grasse, 1 cuillère à soupe de crème liquide, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à café de citron, 2 cuillères à soupe d'eau, 1 cuillère à soupe de raifort râpé, 1 cuillère à café de zeste decitron haché, 1 cuillère à soupe d'échalotes hachées, 1 cuillère à soupe deciboulette hachée, sel et poivre.

Méthode : Dans un saladier, mixer le fromage blanc, la crème, l'huile d'olive, la moutarde, le jus de citron, l'eau, le raifort,
puis incorporer le zeste de citron, l'échalotte, la ciboulette. Salez, poivrez.

Cette vinaigrette accompagne parfaitement les avocats, les tomates, les concombres ou les haricots verts

mancelle
16/09/2005, 12h58
Ingrédients : 3 oeufs durs écalés, 6 cornichons, 1 cuillère à soupe de câpres, 1 cuillère à soupe rase de moutarde, 1 verre d'huile de tournesol, 2 brins de persil, 2 brins de cerfeuil, 2 brins de ciboulette, sel et poivre

Méthode : Mettre les jaunes des oeufs durs dans un bol, réserver les blancs.
Ajouter la moutarde et écraser à la fourchette.
Saler légèrement et ajouter petit à petit l'huile et battre à la fourchette ou au fouet pour obtenir l'aspect d'une mayonnaise.
Hacher les herbes, les cornichons, les câpres, les blancs d'oeufs.
Incorporer le tout à la sauce.


Gribiche vient du vieux néerlandais et signifie "femme acariâtre" :evil:
Cependant la sauce est relativement douce et onctueuse.
Elle accompagne très bien les viandes rouges et les poissons.

Space
16/09/2005, 13h08
pour accompagner viande froide ou humburger

2 petites boites de concentré de tomate
1 cuillere a soupe de vinaigre
2 petit oignons
1 pincée de paprika
1 pincée de muscade rapée
2 cuillére a café de sucre en poudre

éplucher les oignons , les hacher finement , les piler , les incorporer a la tomate concentrée et ajouter avec les épices et le sucre en poudre , le vinaigre .
vérifier l'assaisonnement avant de servir (froid)

zlabiya
16/09/2005, 17h34
40 g de beurre
• 1 c à soupe pleine de farine
• 1/2 litre lait
• Muscade râpée ou en poudre
• Sel, poivre

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter le sel.

Ajouter la farine et mélanger avec une un foeut pour obtenir un mélange homogène, sans coloration. Cuire 3 minutes à feu doux.

Verser le lait froid et fouetter vivement pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter la muscade, saler, poivrer. Cuire 4 minutes environ.

Remuer souvent avec un fouet, jusqu'à la fin de la cuisson pour empêcher la formation d'une peau à la surface de la sauce et la présence de grumeaux. La sauce doit napper votre cuillère. Réserver au chaud.

zlabiya
16/09/2005, 17h37
Pour 4 personnes :
-*1 verrre de vinaigre de vin
-*1 branche d’estragon
-*2 échalotes
-*3 jaunes d’oeufs
-*150 g de beurre
-*Sel

Peler les échalotes. Les hacher finement.

Mettre dans une petite casserole les échalotes, le vinaigre et les feuilles d’estragon. Placer à feu doux et laisser réduire 20 minutes.

Mettre le jus obtenu dans un bol et mélanger vivement avec les jaunes d’oeufs et un peu de sel. Placer le bol dans un bain-marie sans cesser de tourner la sauce. Ajouter peu à peu le beurre par petits dés. (La sauce doit épaissir progressivement sans jamais bouillir). Rectifier l’assaisonnement et servir.

zlabiya
16/09/2005, 19h00
* Pelez les gousses d'ail et mettez-les dans un mortier.

* Pilez-les pour les réduire en purée fine.

* Ajoutez les jaunes d'oeufs, salez modérément et poivrez.

* Versez l'huile en filet, en continuant à fouettez pour monter la sauce comme une mayonnaise.
Pour mieux monter l'émulsion, ajoutez en cours de préparation 2 ou 3 C. à café d'eau tiède, à intervalles réguliers.

* Terminez avec quelques gouttes de jus de citron.

source: http://www.baycriscuisine.com

zlabiya
16/09/2005, 19h05
même source

sauce curry

Peler et hacher grossièrement l'oignon.

* Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le beurre sans le laisser colorer, y faire revenir l'oignon pendant 2 à 3 minutes en remuant.
Poudrer de curry et de farine.
Bien mélanger le tout puis mouiller petit à petit avec le bouillon sans cesser de tourner.
Laisser cuire 10 minutes sur feu doux, puis incorporer la crème fraîche.
Saler et poivrer.
Laisser cuire 3 minutes.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

auce au Basilic :

* Laver et essuyer le basilic.
L'effeuiller et l'émincer finement.

* Peler et écraser l'ail.

* Dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer le beurre sans le laisser colorer, ajouter le basilic et l'ail, faire revenir le tout pendant 1 minute en remuant.
Incorporer la crème fraîche, bien mélanger.
Saler et poivrer et laisser cuire sur feu doux pendant 10 minutes.


ez-les en morceaux.
Epépinez les piments et coupez les en lamelles.
Dans un mortier, pilez ensemble les gousses d'ail et les piments.

* Ajoutez le jaune d'oeuf (ou éventuellement une noix de mie de pain trempée), du sel, du poivre et la pincée de safran.
Mélangez.

* Versez peu à peu l'huile d'olive en filet et montez comme une mayonnaise.

* Lorsque la sauce a la consistance d'une mayonnaise, ajoutez 3 cuillèrées à soupe de bouillon de bouillabaisse.
Servez en saucière avec de la bouillabaisse ou de l'aïgo sau d'iou (variante de la bouillabaisse qui contient des pommes de terre).

danyelle
16/09/2005, 19h22
et n'oubliez pas, pour toutes les sauces avec farine, ou les pâtes liquides comme la pâte à crêpes, si par hasard vous avez des grumeaux, vous mettez tout dans le mixer électrique, 10 sec et c'est bon!

moi pour la béchamelle, je le fais tout de suite : je mélange ma farine avec le lait dans le mixer et c'est cela que je verse sur le beurre

et donc jamais de grumeaux

Space
17/09/2005, 15h18
40 g farine
1/4 eau froide
1/4 eau chaude
50 g de beure
préparation :5 mn - cuisson : 20mn

cette sauce a pour base la bouillie
délayer la farine a froid , avec un quart de litre d'eau .
faire bouillir le reste de l'eau et , au moment de l'ébullition , verser la préparation , tout en tournant .
saler . laisser réduire jusqu'a consistance voulue ,au moment de servir, mettre le beurre cru , en petits morceaux .

Cookies