Crèmes desserts, Flans, Fruits

[mancelle]

Poires farcies aux gâteaux secs
Il faut : 4 belles poires, le jus d’une orange, une douzaine de gâteaux (galettes bretonnes, ou petit beurre, macarons ou boudoirs, etc …), 10 cl de crème épaisse, 2 c. à soupe de gelée de pomme ou de coing, 2 c. à soupe de poudre d’amandes
Fendre en deux les poires lavées et essuyées, éliminer les cœurs et les pépins, tremper les poires du jus d’orange
Broyer les biscuits dans un mixer, mélanger avec la crème et la gelée de fruits et préchauffer le four (7)
Poser les poires dans un plat beurré, répartir le mélange sur les poires et par-dessus parsemer de poudre d’amandes. Cuire 30 minutes au four, servir tiède ou froid

Pommes Reinette au four
Il faut : des pommes reinette épluchées et évidées, un citron, du beurre salé, de la cassonade, liqueur de framboise
Citronner les fruits afin qu’ils ne s’oxydent pas , les placer dans un plat allant au four et les napper de *) beurre salé fondu, remplir le milieu des pommes de cassonade et mettre au four pendant 20 minutes à 170° en arrosant en cours de cuisson
Servir tiède en arrosant de liqueur de framboise

Œufs au Lait
Il faut : 1 litre de lait à bouillir, le verser sur six œufs battus, ajouter du sucre et un bâton de vanille, mettre au four et cuire ½ heure au four, se mange froid

[mancelle]

Terrine Du Vieux Garcon

La terrine du vieux garçon

Ingrédients : des fruits de saison (pêches, abricolts, poire, melon, ananas, fraise, etc...), 200 gr de sucre, 15 cl de pineau des charentes (ou un vin très doux, liquoreux), 1 cuillère à soupe de vanille liquide, i cuillère à soupe de quatre-épices, 6 feuilles de gélatine.

Méthode :
Laver et couper les fruits en gros dés et mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Dans une sauteuse, mettre le pineau des charentes (ou vin doux), le sucre, la vanille et les quatre-épices à chauffer à feu moyen pendant 10 minutes

Puis ajouter les fruits sauf les fraises (ne pas les cuire), porter à ébullition et arrêter aussitôt.

Hors du feu, mettre les fraises, les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger le tout.

Verser dans un moule à cake et laisser reefroidir. Ensuite mettre au frigo minimum 3 heures.

Se déguste froid avec éventuellement une boule de sorbet

Astuce : on peut remplacer les fruits frais par des fruits secs : exemple 50 grammes de chacun des fruits suivants que l'on aura pris la précaution préalable de les laisser s'imbiber dans de l'eau : figues, dattes, raisins secs, pruneaux, abricots secs.

[zlabiya]

île flottante

ingrédients:
- 6 oeufs
- 1/2 litre de lait
- 170 g de sucre + 50 g pour le caramel
- une gousse de vanille, ou de l'essence de vanille
- une pincée de sel

1/ Séparez les blancs d'oeufs des jaunes.
Montez les blancs en neige bien ferme en y ajoutant une pincée de sel, puis 70 g de sucre.
Faites frémir le lait et la vanille, et plongez-y les quenelles de blancs battus réalisées à l'aide de deux cuillères. Laissez-les pocher 1 à 2 minutes en les retournant, puis sortez-les à l'écumoire et posez-les sur du papier absorbant.

2/ Battez les jaunes d'oeufs et le reste du sucre (100 g), jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux.
Mélangez cet appareil au lait (auquel vous avez retirez la gousse de vanille), en fouettant énergiquement.
Sans jamais arriver à ébullition, chauffez à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère en bois. Une fois que la crème est à consistance, transvasez-la dans un plat de service ou un saladier pour que la cuisson s'arrête.

3/ Versez les 50 g de sucre restants dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel (vous pouvez également utiliser du caramel déjà prêt).

Dans des coupes remplies de crème anglaise, déposez deux ou trois îles que vous arrosez de caramel.

Seule petite difficulté : la crème anglaise qui nécessite beaucoup d'attention. Mieux vaut qu'elle soit trop liquide que trop épaisse. Attention donc à ne pas trop prolonger sa cuisson.

recette de Hervé Moreau

[zlabiya]

Mousse aux noisettes et aux fraises

ingrédients:

• 500 g de lait écrémé • 6 oeufs entiers
• 200 g de sucre semoule • 25 g d'eau de fleur d'oranger
• 50 g de sucre glace • 15 g de farine • 15 g de Maïzena
• 125 g de noisettes • 500 g de fraises
• 2 pincées de sel

Séparer le blanc du jaune. Mettre les blancs dans un saladier et les jaunes dans un mixeur.
Placer la passoire sur le bol du mixeur et tamiser la farine et la maïzena, vous éviterez les grumeaux et vous les rendrez plus fluides et légères. Verser le lait.
Prenons les noisettes décortiquées et le sucre semoule...
Verser le sucre semoule et les noisettes décortiquées. Mixer l'ensemble pendant deux minutes pour obtenir un flan très homogène. Dans une grande casserole, filtrer à travers une passoire la préparation du mixeur.

la crème pâtissière...
Placer la casserole sur le feu "moyen" et mélanger régulièrement, elle va épaissir assez rapidement. Remuez bien au fond de la casserole...
La mousse qui se trouve sur la surface va disparaître peu à peu. Continuer à mélanger jusqu'à la fin sinon la crème va coller au fond de la casserole et vous aurez une "crème brûlée" au goût inimitable ! Laisser complètement refroidir.
Prenons l'eau de fleur d'oranger. Verser sur la crème pâtissière froide, mélanger. Préparons les fraises... Dans une passoire, mettre un peu de papier absorbant pour égoutter les fraises. Laver les fraises rapidement, non équeutées, sous l'eau courante, elles ne s'imprégneront pas d'eau, surtout ne pas les tremper !
Plaçons au fur et à mesure dans la passoire...
Egoutter, équeuter les fraises. Couper en lamelles.
Prenons un fouet ou un batteur électrique...
Prenons le saladier avec les blancs d'oeuf. Mettre le sel et battre les oeufs lentement au départ et augmenter peu à peu.

Préparons la meringue... Verser le sucre glace dans une passoire au dessus des blancs d'oeuf.
Battre au fouet ou au batteur électrique. On doit obtenir une masse ferme, brillante et homogène.
Commençons la mousse... Versez la crème pâtissière froide sur la meringue. Avec une spatule souple, mélanger délicatement en soulevant la masse, n'écrasez pas la meringue, coupez, soulevez avec spatule et recommencer.
De votre mélange dépendra la finesse de votre mousse...Caresser avec la spatule, peu à peu elle deviendra homogène et souple. Présenter, dans des verres, des coupes, des ramequins en mélangeant des couches de mousses et de fraises, décorer avec les fraises.