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One day at Almaz
One night at Almaz
Mourad Mazouz, 45 ans, entrepreneur autodidacte, restaurateur dans l'âme et de coeur a lancé Momo, il y a dix ans, à Londres, et en a fait une institution. Également créateur de l'indéfinissable Sketch, où il est associé à Pierre Gagnaire, il est devenu une figure incontournable de la scène gastronomique londonienne. Grand angle sur un homme d'instinct qui a soif d'apprendre.
Pour Mourad Mazouz, tout a commencé par un voyage. Celui qu'il fit à 15 ans, quand il quitta son Algérie natale à la recherche de ses racines maternelles en France. C'est bien connu, les voyages forment la jeunesse. Et celui-là, lui fit faire ses premiers pas dans le monde des adultes. Très vite, il commence à travailler en laissant de côté la voie des études. Mais cela ne l'empêche pas d'apprendre. De petits boulots en petits boulots, il découvre l'école de la vie, et commence à se créer un réseau de relations amicales et professionnelles. "On apprend de toute expérience, même en faisant le ménage dans les bureaux", affirme-t-il, convaincu qu'il n'est pas bon de monter trop vite les échelons. "Beaucoup de jeunes sortis d'écoles hôtelières briguent des postes de manager à peine leur diplôme en poche et après seulement 2 ou 3 stages. Ils n'ont pas conscience qu'à vouloir grimper trop vite, ils ratent des choses importantes. Rien ne vaut de solides fondations. Pour cela, il faut être prêt à tout pour apprendre le métier", renchérit-il. Et Mourad sait de quoi il parle. À 20 ans quand il s'envole pour l'Amérique, il débute comme 'boss boy' à Los Angeles dans le restaurant de Patrick Terrail (le neveu de feu Claude Terrail ancien propriétaire de La Tour d'Argent à Paris). Il alterne ensuite, au gré des rencontres et des opportunités, des jobs de serveur en Californie, Colorado, New York, Hawaï… Passage de l'autre côté du Pacifique, visite de l'Asie, puis retour en France, cinq ans plus tard, car refoulé par la douane américaine.
Moderniser l'image de la cuisine nord-africaine
"Des amis m'ont alors proposé de travailler dans des lieux branchés, mais j'ai refusé. J'ai préféré aller au plus difficile en travaillant au Petit Lutetia (Paris VIe) comme serveur, barman, homme de ménage…" Il a déjà en tête d'ouvrir son bistrot… ce qu'il fait un an plus tard. Il n'a que 26 ans. Et, avec l'association de son ami Smaïn, il reprend Le Bascou près de la République : "Un restaurant de cuisine bistrot parisienne à tendance basque. Mais mon idée était de le revendre deux ans après pour avoir les moyens de repartir en voyage. Les six premiers mois, l'établissement était vide, puis il n'a plus désempli. J'ai fini par le vendre en 1993 parce qu'on m'avait fait une offre intéressante qui me libérait, et me permettait de voyager à nouveau comme je l'avais souhaité au départ." Entre-temps, il crée le 404 en 1990. "Je voulais un restaurant où la cuisine traditionnelle nord-africaine ait toute sa place sans forcément faire écho au temps des colonies." Le jeune homme est convaincu qu'on peut savourer des spécialités régionales de son pays natal dans une ambiance jeune et moderne. Le résultat : décor berbère, lumières tamisées, boiseries mauresques, dans une bâtisse du XVIe siècle en plein Marais. Un appel au voyage des sens avec un menu plus spécialement influencé par l'Algérie et le Maroc. Le succès est immédiat. Le resto devient très vite un rendez-vous incontournable pour les jeunes branchés du milieu du spectacle et de la musique. "À l'époque je n'avais pas l'impression d'innover, je n'avais juste pas envie de me plier à une norme. Je n'ai jamais cherché à créer un resto branché. Je ne les aime pas,, car ça se démode, je préfère les valeurs sûres", confie-t-il. Et pourtant, l'homme, malgré lui, séduit les stars. Après Paris, c'est Londres qui lui fait un accueil inattendu, et qui dépasse tout ce qu'il avait imaginé. Aidé d'un partenaire financier britannique, il transforme d'anciens bureaux d'imprimeurs, en un restaurant 'familial' d'inspiration marocaine. C'est Momo. Pour l'ouverture, il demande à la quinzaine d'amis qu'il connaît à Londres d'inviter leurs propres amis. Le restaurant est bondé et la fête réussie. Quelques jours plus tard, Madonna veut réserver le restaurant… Mourad n'est pas prêt, mais il se débrouille. L'engrenage du succès branché est enclenché. La fortune suit.
Momo's en Bref
Effectif : 92
Capacité : 90 places + 1 bar + 50 places pour le Mo Tea Room et Bazaar
Prix à la carte : 9,50 £ (14 E) 19,50 £ (29 E)
CA :5,3 M£ (7,85ME)
Un minifestival en guise d'anniversaire
Aujourd'hui, la rue est peuplée de nombreux restos, Momo s'est agrandi d'un salon de thé-brasserie-brocante à côté, et son bar au sous-sol accueille chaque semaine des concerts de musique berbère, raï, africaine… Et, dix ans après, le resto est toujours là, authentique. Comme son créateur. Malgré la gloire et l'argent, il n'a pas pris la grosse tête. Exigeant, sûrement. Mais aussi humble, attentif, respectueux de son personnel, et toujours fidèle à ses convictions. "Pour les dix ans, je ne voulais pas d'un cocktail classique comme on en voit partout. On a organisé un minifestival de 12 heures avec concerts et dégustations. 1 700 invités de tous les horizons étaient présents", raconte-t-il avec l'oeil qui pétille de plaisir.
Mourad Mazouz est définitivement un restaurateur au coeur ouvert. "Je reçois 2 à 3 propositions d'ouverture de restaurant par mois. Encore dernièrement, en Russie on voulait acheter le nom de Momo pour en faire concept commercial et le décupler… Cela ne m'intéresse pas. Je suis un artisan, et je n'aime pas reproduire." Il préfère soutenir des initiatives originales. Comme celle de Vincent Labeyrie et Pascal Aussignac qui ont créé, grâce à son partenariat en 1998, le Club Gascon, un restaurant 100 % Sud-Ouest, 100 % tapas… inédit à l'époque, aujourd'hui 1 étoile Michelin. D'autres projets de resto ? "Oui, avant la fin de l'année 2007, on va ouvrir 'Derrière', juste 'derrière' le 404, une sorte d'appartement-bar à mezze plus spécialement dédié à des fêtes et soirées privées", explique-t-il en avouant que rien n'est encore très précis. Il laissera les choses évoluer naturellement…
Rien d'autres ? Il esquive, et préfère parler de ces jeunes créateurs de vêtements et chaussures qui ont ouvert grâce à son soutien, la boutique B-Store qui vend fringues et chaussures sur Savile Row et le web (bstorelondon.com ) ou encore l'initiative de l'artiste allemand Carsten Höller qui devrait ouvrir très prochainement à Londres un restaurant-club de musique zaïroise durant trois mois. "Cette exposition vivante conçue comme une oeuvre d'art éphémère me séduit", confie-t-il. Et si non, pas d'autres projets de resto ? À Paris comme on le murmure ? Il ne veut rien planifier. Mais il reste ouvert. Il rêve à quelque chose d'un peu fou, de différent, de novateur et d'enrichissant, quelque chose de stimulant pour l'esprit et les sens, quelque chose qui réinvente la façon de concevoir la restauration. À bon entendeur…
Tiphaine Beausseron zzz99 zzz22v zzz18p
Mourad Mazouz en resto et en dates
1988 Reprise du Bascou, à Paris
1990 Ouverture du 404 à Paris
1993 Vente du Bascou
1997 Ouverture de Momo, à Londres
1998 Partenaire du Club Gascon à Londres
1999 Ouverture de Mo Tea Room et Bazaar
2002 Ouverture de Sktech à Londres
2003 Ouverture d'Andy Walhoo à Paris
2003 Ouverture de Momo at Selfridges à Londres (jusqu'en 2005)
2006 Ouverture d'Almaz chez Harrods à Dubaï
Avant fin 2007 Ouverture de Derrière à Paris
source L'Hôtellerie Restauration n° 3040
One night at Almaz
Mourad Mazouz, 45 ans, entrepreneur autodidacte, restaurateur dans l'âme et de coeur a lancé Momo, il y a dix ans, à Londres, et en a fait une institution. Également créateur de l'indéfinissable Sketch, où il est associé à Pierre Gagnaire, il est devenu une figure incontournable de la scène gastronomique londonienne. Grand angle sur un homme d'instinct qui a soif d'apprendre.
Pour Mourad Mazouz, tout a commencé par un voyage. Celui qu'il fit à 15 ans, quand il quitta son Algérie natale à la recherche de ses racines maternelles en France. C'est bien connu, les voyages forment la jeunesse. Et celui-là, lui fit faire ses premiers pas dans le monde des adultes. Très vite, il commence à travailler en laissant de côté la voie des études. Mais cela ne l'empêche pas d'apprendre. De petits boulots en petits boulots, il découvre l'école de la vie, et commence à se créer un réseau de relations amicales et professionnelles. "On apprend de toute expérience, même en faisant le ménage dans les bureaux", affirme-t-il, convaincu qu'il n'est pas bon de monter trop vite les échelons. "Beaucoup de jeunes sortis d'écoles hôtelières briguent des postes de manager à peine leur diplôme en poche et après seulement 2 ou 3 stages. Ils n'ont pas conscience qu'à vouloir grimper trop vite, ils ratent des choses importantes. Rien ne vaut de solides fondations. Pour cela, il faut être prêt à tout pour apprendre le métier", renchérit-il. Et Mourad sait de quoi il parle. À 20 ans quand il s'envole pour l'Amérique, il débute comme 'boss boy' à Los Angeles dans le restaurant de Patrick Terrail (le neveu de feu Claude Terrail ancien propriétaire de La Tour d'Argent à Paris). Il alterne ensuite, au gré des rencontres et des opportunités, des jobs de serveur en Californie, Colorado, New York, Hawaï… Passage de l'autre côté du Pacifique, visite de l'Asie, puis retour en France, cinq ans plus tard, car refoulé par la douane américaine.
Moderniser l'image de la cuisine nord-africaine
"Des amis m'ont alors proposé de travailler dans des lieux branchés, mais j'ai refusé. J'ai préféré aller au plus difficile en travaillant au Petit Lutetia (Paris VIe) comme serveur, barman, homme de ménage…" Il a déjà en tête d'ouvrir son bistrot… ce qu'il fait un an plus tard. Il n'a que 26 ans. Et, avec l'association de son ami Smaïn, il reprend Le Bascou près de la République : "Un restaurant de cuisine bistrot parisienne à tendance basque. Mais mon idée était de le revendre deux ans après pour avoir les moyens de repartir en voyage. Les six premiers mois, l'établissement était vide, puis il n'a plus désempli. J'ai fini par le vendre en 1993 parce qu'on m'avait fait une offre intéressante qui me libérait, et me permettait de voyager à nouveau comme je l'avais souhaité au départ." Entre-temps, il crée le 404 en 1990. "Je voulais un restaurant où la cuisine traditionnelle nord-africaine ait toute sa place sans forcément faire écho au temps des colonies." Le jeune homme est convaincu qu'on peut savourer des spécialités régionales de son pays natal dans une ambiance jeune et moderne. Le résultat : décor berbère, lumières tamisées, boiseries mauresques, dans une bâtisse du XVIe siècle en plein Marais. Un appel au voyage des sens avec un menu plus spécialement influencé par l'Algérie et le Maroc. Le succès est immédiat. Le resto devient très vite un rendez-vous incontournable pour les jeunes branchés du milieu du spectacle et de la musique. "À l'époque je n'avais pas l'impression d'innover, je n'avais juste pas envie de me plier à une norme. Je n'ai jamais cherché à créer un resto branché. Je ne les aime pas,, car ça se démode, je préfère les valeurs sûres", confie-t-il. Et pourtant, l'homme, malgré lui, séduit les stars. Après Paris, c'est Londres qui lui fait un accueil inattendu, et qui dépasse tout ce qu'il avait imaginé. Aidé d'un partenaire financier britannique, il transforme d'anciens bureaux d'imprimeurs, en un restaurant 'familial' d'inspiration marocaine. C'est Momo. Pour l'ouverture, il demande à la quinzaine d'amis qu'il connaît à Londres d'inviter leurs propres amis. Le restaurant est bondé et la fête réussie. Quelques jours plus tard, Madonna veut réserver le restaurant… Mourad n'est pas prêt, mais il se débrouille. L'engrenage du succès branché est enclenché. La fortune suit.
Momo's en Bref
Effectif : 92
Capacité : 90 places + 1 bar + 50 places pour le Mo Tea Room et Bazaar
Prix à la carte : 9,50 £ (14 E) 19,50 £ (29 E)
CA :5,3 M£ (7,85ME)
Un minifestival en guise d'anniversaire
Aujourd'hui, la rue est peuplée de nombreux restos, Momo s'est agrandi d'un salon de thé-brasserie-brocante à côté, et son bar au sous-sol accueille chaque semaine des concerts de musique berbère, raï, africaine… Et, dix ans après, le resto est toujours là, authentique. Comme son créateur. Malgré la gloire et l'argent, il n'a pas pris la grosse tête. Exigeant, sûrement. Mais aussi humble, attentif, respectueux de son personnel, et toujours fidèle à ses convictions. "Pour les dix ans, je ne voulais pas d'un cocktail classique comme on en voit partout. On a organisé un minifestival de 12 heures avec concerts et dégustations. 1 700 invités de tous les horizons étaient présents", raconte-t-il avec l'oeil qui pétille de plaisir.
Mourad Mazouz est définitivement un restaurateur au coeur ouvert. "Je reçois 2 à 3 propositions d'ouverture de restaurant par mois. Encore dernièrement, en Russie on voulait acheter le nom de Momo pour en faire concept commercial et le décupler… Cela ne m'intéresse pas. Je suis un artisan, et je n'aime pas reproduire." Il préfère soutenir des initiatives originales. Comme celle de Vincent Labeyrie et Pascal Aussignac qui ont créé, grâce à son partenariat en 1998, le Club Gascon, un restaurant 100 % Sud-Ouest, 100 % tapas… inédit à l'époque, aujourd'hui 1 étoile Michelin. D'autres projets de resto ? "Oui, avant la fin de l'année 2007, on va ouvrir 'Derrière', juste 'derrière' le 404, une sorte d'appartement-bar à mezze plus spécialement dédié à des fêtes et soirées privées", explique-t-il en avouant que rien n'est encore très précis. Il laissera les choses évoluer naturellement…
Rien d'autres ? Il esquive, et préfère parler de ces jeunes créateurs de vêtements et chaussures qui ont ouvert grâce à son soutien, la boutique B-Store qui vend fringues et chaussures sur Savile Row et le web (bstorelondon.com ) ou encore l'initiative de l'artiste allemand Carsten Höller qui devrait ouvrir très prochainement à Londres un restaurant-club de musique zaïroise durant trois mois. "Cette exposition vivante conçue comme une oeuvre d'art éphémère me séduit", confie-t-il. Et si non, pas d'autres projets de resto ? À Paris comme on le murmure ? Il ne veut rien planifier. Mais il reste ouvert. Il rêve à quelque chose d'un peu fou, de différent, de novateur et d'enrichissant, quelque chose de stimulant pour l'esprit et les sens, quelque chose qui réinvente la façon de concevoir la restauration. À bon entendeur…
Tiphaine Beausseron zzz99 zzz22v zzz18p
Mourad Mazouz en resto et en dates
1988 Reprise du Bascou, à Paris
1990 Ouverture du 404 à Paris
1993 Vente du Bascou
1997 Ouverture de Momo, à Londres
1998 Partenaire du Club Gascon à Londres
1999 Ouverture de Mo Tea Room et Bazaar
2002 Ouverture de Sktech à Londres
2003 Ouverture d'Andy Walhoo à Paris
2003 Ouverture de Momo at Selfridges à Londres (jusqu'en 2005)
2006 Ouverture d'Almaz chez Harrods à Dubaï
Avant fin 2007 Ouverture de Derrière à Paris
source L'Hôtellerie Restauration n° 3040
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