LE BEURRE, base pour des sauces

Beurre d'estragon
100 gr de beurre, une botte d'estragon haché, un filet de vinaigre à l'estragon,sel, poivre, le tout en pommade
Un beurre idéal pourles viandes rôties, de préférnce les volailles, à ajouter au jus avantde servir.

Beurre d'échalotes et d'ail
100 gr de beurre, 2 échalotes cuites àl'eau, 2 gousses d'ail cuites à l'eau, 50 gr de perseil haché, jus de citron, sel, poivre.
Un beurre idéal pour les escargots ou les légumes frais.

Beurre de betterave et d'anchois.
100 gr de beurre, 3O gr de betterave rouge, 15 gr d'anchois pilés, 1/4 de botte de cerfeuil, jus de citron, sel poivre.
Ramollir le beurre, incorporer les anchois pilés, la betterave coupée en tout petits dés puis le cerfeuill haché, le sel et le poivre, le jus de citron mélanger le tout, Goûter l'assaisonnement, et rectifier si besoin est.
Un beurre idéal pour accompagner les poissons.