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1. Pour des lasagnes garanties 100% a regola d’arte italiana, il faut... Du ragù alla bolognese; une ou deux carottes; quelques branches de céleri; un ou deux oignons blancs; et du laurier.
Il faut bien nettoyer tout ça, y compris le céleri qu’on épluche pour enlever la partie trop fibreuse. Couper les légumes en très petits morceaux. Et mettre tout ça avec le laurier dans une casserole qui frémit déjà de son huile d’olive. Si tu aimes que ce soit riche, une noix de beurre (la demi-plaquette quoi, à l’italienne).
2. Sel, poivre, et tu laisses quasi frire. D’ailleurs en italien, on appelle ça «il soffritto», quand pour confectionner la base d’un plat, on prépare des légumes dans de l’huile ou du beurre. C’est ce qui donnera tout le goût à ton ragù. Toutes les mammas ont leur propre manière de faire le soffritto, tu trouveras bien la tienne.
Tu laisses bien cuire tes légumes, et une fois qu’ils sont devenus moelleux, tu saisis la viande.
La viande, parlons-en.
3. Les lasagnes typiques italiennes sont toujours –toujours– un mix de différentes viandes. ça ferait bien marrer un italien si je lui présentais des «lasagnes typiquement italiennes 100% pur-bœuf» –musique de gondoles en carton-pâte en fond.
Déjà, en italie, s’il n’y a pas ne serait-ce qu’un petit bout de cochon dans le ragù, c’est louche. Les italiens trouvent toujours le moyen de te refourguer un peu de leur cochon magique, c’est comme ça, c’est génétique, et si tu te hasardes à un petit «mais c’est gras, non?», ils vont te regarder avec des yeux tous ronds: «c’est pas gras, c’est du cochon!»
certes.
Donc pour le ragù, il faut un beau morceau de bœuf, genre du paleron, mais de la viande hachée fera parfaitement l’affaire aussi (150g). Que tu associes à une belle saucisse 100% porc (émiettée évidemment, tu n’utilises pas la peau, 150g aussi).
Tu fais saisir donc dans ton soffritto les deux viandes en même temps, tu remues bien entendu, tu ne voudrais surtout pas faire brûler ces merveilleux légumes au fond, et tu fais bien évaporer toute l’eau que vont rejeter la viande et les légumes.
4. Une fois seulement que toute l’eau s’est bien évaporée, il faut verser un bon verre de vin (du rouge normalement, mais rien n’interdit le blanc) et laisser tout ça s’imprégner correctement. Le secret d’un bon ragù, c’est que tous les ingrédients ne deviennent qu’un ensemble unique, harmonieux et parfait.
Ensuite, c’est d’une simplicité à l’italienne.
5. On ajoute 90g de tomate concentrée, on couvre généreusement d'eau. Si tu aimes le goût prononcé de la tomate, remplace l’eau par une boîte de tomates pelées préalablement mixée. Tu choisis des tomates italiennes, s’il te plaît. Oui, ça existe. Cirio, ou mutti par exemple, n’utilisent que des tomates cultivées en italie et caressées par notre soleil du mezzogiorno.
6. Laissons mijoter pendant une bonne heure à feu doux. Le ragù doit faire ploc sans trop bouillir. S’il cuit 2h, 3h, ou plus, ça deviendra un stracotto –littéralement ça veut dire «trop cuit»–, et ce sera encore plus délicieux.
C’est en écoutant les jolies grand-mères italiennes que j’ai appris des petits secrets comme ça. Si ça ne tenait qu’à moi, elles seraient illico classées au patrimoine mondial de l’unesco, les grand-mères italiennes.
Le ragù chante, il a embaumé toute la maison, on dirait même que j’entends l’hymne italien au loin.
Il faut bien nettoyer tout ça, y compris le céleri qu’on épluche pour enlever la partie trop fibreuse. Couper les légumes en très petits morceaux. Et mettre tout ça avec le laurier dans une casserole qui frémit déjà de son huile d’olive. Si tu aimes que ce soit riche, une noix de beurre (la demi-plaquette quoi, à l’italienne).
2. Sel, poivre, et tu laisses quasi frire. D’ailleurs en italien, on appelle ça «il soffritto», quand pour confectionner la base d’un plat, on prépare des légumes dans de l’huile ou du beurre. C’est ce qui donnera tout le goût à ton ragù. Toutes les mammas ont leur propre manière de faire le soffritto, tu trouveras bien la tienne.
Tu laisses bien cuire tes légumes, et une fois qu’ils sont devenus moelleux, tu saisis la viande.
La viande, parlons-en.
3. Les lasagnes typiques italiennes sont toujours –toujours– un mix de différentes viandes. ça ferait bien marrer un italien si je lui présentais des «lasagnes typiquement italiennes 100% pur-bœuf» –musique de gondoles en carton-pâte en fond.
Déjà, en italie, s’il n’y a pas ne serait-ce qu’un petit bout de cochon dans le ragù, c’est louche. Les italiens trouvent toujours le moyen de te refourguer un peu de leur cochon magique, c’est comme ça, c’est génétique, et si tu te hasardes à un petit «mais c’est gras, non?», ils vont te regarder avec des yeux tous ronds: «c’est pas gras, c’est du cochon!»
certes.
Donc pour le ragù, il faut un beau morceau de bœuf, genre du paleron, mais de la viande hachée fera parfaitement l’affaire aussi (150g). Que tu associes à une belle saucisse 100% porc (émiettée évidemment, tu n’utilises pas la peau, 150g aussi).
Tu fais saisir donc dans ton soffritto les deux viandes en même temps, tu remues bien entendu, tu ne voudrais surtout pas faire brûler ces merveilleux légumes au fond, et tu fais bien évaporer toute l’eau que vont rejeter la viande et les légumes.
4. Une fois seulement que toute l’eau s’est bien évaporée, il faut verser un bon verre de vin (du rouge normalement, mais rien n’interdit le blanc) et laisser tout ça s’imprégner correctement. Le secret d’un bon ragù, c’est que tous les ingrédients ne deviennent qu’un ensemble unique, harmonieux et parfait.
Ensuite, c’est d’une simplicité à l’italienne.
5. On ajoute 90g de tomate concentrée, on couvre généreusement d'eau. Si tu aimes le goût prononcé de la tomate, remplace l’eau par une boîte de tomates pelées préalablement mixée. Tu choisis des tomates italiennes, s’il te plaît. Oui, ça existe. Cirio, ou mutti par exemple, n’utilisent que des tomates cultivées en italie et caressées par notre soleil du mezzogiorno.
6. Laissons mijoter pendant une bonne heure à feu doux. Le ragù doit faire ploc sans trop bouillir. S’il cuit 2h, 3h, ou plus, ça deviendra un stracotto –littéralement ça veut dire «trop cuit»–, et ce sera encore plus délicieux.
C’est en écoutant les jolies grand-mères italiennes que j’ai appris des petits secrets comme ça. Si ça ne tenait qu’à moi, elles seraient illico classées au patrimoine mondial de l’unesco, les grand-mères italiennes.
Le ragù chante, il a embaumé toute la maison, on dirait même que j’entends l’hymne italien au loin.
coucou
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