INDULGENT et INDULGENT AU CHOCOLAT

[Chouan]

INDULGENT




Ingrédients :

Biscuit de Savoie

Première partie
Jaune d’œufs 20
Sucre 500 g
Deuxième partie
Blanc d’œufs 20 g
Sucre 100 g
Farine 500 g

Sirop de punchage

Eau 1000 g
Sucre 1350 g
Parfum (rhum) 250 g

Pâte à bombe

Sucre 100 g
Eau 100 g
Jaune d’œufs 8

Meringue italienne

Sucre 150 g
Glucose 50 g
Blanc d’œufs 8
Feuilles gélatine 5

Finition

Crème fleurette 1000 g
Parfum au choix 100 g

Procédé :

Biscuit de Savoie

· Dans une bassine, monter l’appareil jaune et sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
· Dans une autre bassine, monter les blancs en neige ferme et ajouter progressivement les 100 g de sucre pour éviter que les blancs ne grainent.
· Au contenu de la première bassine, incorporer délicatement la farine, mélanger ensuite à l’écumoire une partie des blancs montés.
· Corner l’appareil ci-dessus dans les blancs en neige et incorporer et l’incorporer délicatement à l’écumoire.
· Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3 ou sur papier.
· Cuisson four chaud.
· Laisser refroidir et préparer les biscuits dans les cercles.
· Puncher les biscuits.
Sirop de punchage

· Donner un bon bouillon, vérifier la densité 30° baumé soit 1,2624.
· Ajouter le parfum après refroidissement.
Pâte à bombe

· Faire un sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les jaunes d’œufs.
· Pocher au bain marie jusqu'à consistance œufs brouillés.
· Battre au fouet jusqu’à complet refroidissement.
Meringue Italienne

· Tremper les cinq feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
· Motter les blancs en neige
· Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau cuit au boulé (+/- 121°).
· Verser le sirop sur les blancs montés en neige.
· Ajouter immédiatement la gélatine après l’avoir pressée dans la main.
· Battre jusqu’à refroidissement complet.



Finition :

· Battre la crème fleurette.
· Pendant ce temps, mélanger la pâte à bombe avec la meringue italienne.
· Ajouter délicatement la crème fouettée et la mélanger avec l’écumoire.
· Parfumer au rhum (ou autre).
· Utiliser immédiatement.
· Passer au grand froid.
· Une heure avant le repas, lisser le dessus avec une ganache au chocolat blanc.
· Démouler en chauffant le cercle au chalumeau et mettre au frais.

Servir dégelé, mais froid.

Adapter les proportions à vos besoins.

[Chouan]

INDULGENT CHOCOLAT




Ingrédients :

Biscuit génoise chocolat

Première partie
Farine 225 g
Cacao 50 g
Deuxième partie
Œufs 8
Sucre 250 g
Beurre 25/50 g

Sirop de punchage

Eau 250 g
Sucre 338 g
Parfum (rhum) 60 g

Pâte à bombe

Sucre 50 g
Eau 50 g
Jaune d’œufs 4

Meringue italienne

Sucre 75 g
Glucose 25 g
Blanc d’œufs 4
Feuilles gélatine 3

Finition

Chocolat fondant 200 g
Crème fleurette 500 g
Parfum au choix 50 g

Procédé :

BISCUIT GENOISE CHOCOLAT

· Monter le mélange œufs sucre en chauffant légèrement au bain marie. Lorsque le mélange est tiède, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.
· Au contenu de la première bassine, incorporer délicatement la farine, mélanger ensuite à l’écumoire une partie des blancs montés.
· Incorporer délicatement le mélange farine cacao et terminer par le beurre fondu en prélevant une petite quantité de génoise, faire le mélange génoise beurre et corner ensuite ce mélange dans la masse qui l’absorbera en quelques tours de spatule.
· Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3 ou sur papier.
· Cuisson four chaud.
· Laisser refroidir et préparer les biscuits dans les cercles.
· Puncher les biscuits.
SIROP DE PUNCHAGE

· Donner un bon bouillon, vérifier la densité 30° baumé soit 1,2624.
· Ajouter le parfum après refroidissement.
PATE A BOMBE

· Faire un sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les jaunes d’œufs.
· Pocher au bain marie jusqu'à consistance œufs brouillés.
· Battre au fouet jusqu’à complet refroidissement.
MERINGUE ITALIENNE

· Tremper les cinq feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
· Motter les blancs en neige
· Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau cuit au boulé (+/- 121°).
· Verser le sirop sur les blancs montés en neige.
· Ajouter immédiatement la gélatine après l’avoir pressée dans la main.
· Battre jusqu’à refroidissement complet.




FINITION

· Battre la crème fleurette.
· Dans le chocolat fondu, incorporer progressivement la meringue, la pâte à bombe et la crème fouettée.
· Parfumer au rhum (ou autre).
· Utiliser immédiatement.
· Passer au grand froid.
· Une heure avant le repas, lisser le dessus avec une ganache au chocolat noir.
· Démouler en chauffant le cercle au chalumeau et mettre au frais.

Servir dégelé, mais froid.

Adapter les proportions à vos besoins.