L’influence arabe dans la culture gastronomique européenne.

[abderahmane1]

Les traces de l’influence arabe dans la culture gastronomique espagnole sont omniprésentes. Le contraire serait par ailleurs étonnant car il y a eu des territoires d’Al-Andalus dans lesquels la domination arabe a été ininterrompue durant presque 800 ans.

Cette influence est à l’origine de la prédominance des saveurs sucrées dans la cuisine espagnole. La canne à sucre, introduite en Espagne par les arabes autour du IXème siècle, permettait la consommation d’un produit qui, pour le reste de l’Europe, restait alors une marchandise exotique : le sucre.

Les arabes considéraient aussi comme aliments (plutôt que comme raretés) d’autres produits « exotiques » cultivés ou produits en Espagne, comme le riz et les pâtes, qui sont aujourd’hui à la base des plats « stars » de la gastronomie espagnole : la paella de Valence, le riz au lait, la fideuá …

A cette époque, la consommation des légumes commence aussi à se développer avec l’introduction des épinards, des asperges, des aubergines, des artichauts, etc… qui peuvent se consommer mélangés, cuisinés ou crus (quelque chose qui était impensable auparavant), et qui ont conduit à des plats comme le pisto manchego (élaboré alors sans la tomate), ou l’escalibada catalane. Les purées et crèmes de légumes sont aussi un héritage des recettes arabes.

Un grand nombre de fruits parmi les plus habituels et les plus consommés, comme les oranges, les citrons, les bananes, les pastèques, les melons et les grenades, ont été répandus par les peuples arabes, tout comme l’habitude d’élaborer avec eux des confitures et des jus.

Les amandes, connues et consommées dans la péninsule depuis très longtemps, vont voir leur goût se raffiner à travers les milliers de recettes sucrées qui sont arrivées jusqu’à nous, comme le Massepain de Tolède, la Torta real de Montril ou le turrón d’Alicante.

Les épices introduites par les peuples arabes, telle que la cannelle, le safran, le cumin, le gingembre, le sésame, la coriandre, l’origan, le thym, la lavande ou la noix de muscade, sont aussi devenues une part essentielle de la cuisine espagnole.

C’est aussi à cette période d’occupation de la péninsule par les peuples arabes que les viandes commencent à être présentées à table accompagnées de légumes, tel qu’on le fait aujourd’hui dans tous les foyers espagnols.

Le développement des recettes à base de viande hachée, ou du moins découpée comme les albóndigas et les saucisses, qui ont incorporé plus tard la viande de porc, donnant lieu probablement aux multiples variantes des charcuteries des régions espagnoles.

Un autre exemple de l’héritage reçu des peuples arabes est l’ordre dans lequel les plats sont servis, commençant par les soupes et salades, puis les poissons et les viandes, pour finir avec les desserts, comme recommandé par Ibn Roshd (remarquable philosophe arabe du Moyen Age) dans un de ses traités.

Et pour finir, un héritage arabe qui a bouclé la boucle : la coutume de retourner le poisson dans la farine avant de le frire. Cette pratique a été transmise par les arabes aux moines jésuites, qui plus tard transmettraient cette recette au Japon, dans leur travail d’évangélisation. Finalement, elle est retournée en occident transformée sous la forme de la délicieuse tempura.

[abderahmane1]

La confiserie en Occident chrétien

L’Occident chrétien reçoit les formules des confiseries arabes grâce au gigantesque travail de traduction de la littérature médicale musulmane réalisé en Italie et en Espagne dès le 11e siècle. La redécouverte de la médecine grecque via l’héritage arabe est à l’origine du renouveau et de la revalorisation de la discipline en Europe, ainsi que de son introduction dans les universités. Parmi les traités pharmaceutiques inspirés par les grabadins, l’Antidotarium Mesuae, d’un inconnu caché sous le pseudonyme de Mésué, dévoile les bases de la confiserie occidentale. L’ouvrage est probablement italien et date du 13e siècle. L’auteur manifeste un intérêt particulier pour Ibn Sina et l’ « anonyme andalou » à qui il emprunte diverses recettes de confiseries.

Repris sous le nom d’électuaire, on y retrouve les gawarisnat de l’ « anonyme andalou » sous forme de berlingots ou de fondants à la menthe, au clou de girofle et au musc. Les électuaires aux amandes et aux pignons maghrébo-andalous sont eux aussi présents, à ceci près que le sucre y remplace le miel.

Le Pseudo-Mésué s’intéresse également aux fruits confits, comme les zestes de citron confits, dont il emprunte la technique à Avicenne. Il classe logiquement les nougats, les massepains et les guimauves parmi les lochs, traduction des la’uqat arabes. Enfin, ses juleb, mellites5 et robs6, rappellent ceux du manuscrit anonyme7.

À l’instar de ce qui s’est passé dans le monde arabe, les recettes de confiserie passent de la pharmacopée aux livres de cuisine. Les formules aux fruits secs, aux zestes d’orange, aux fleurs ou aux coings sont reprises dans le Menagier de Paris et le Libro per cuoco du 14e siècle, où on rencontre aussi bien le sucre que le miel.

Au 15e siècle, la confiserie s’émancipe davantage de la pharmacopée et fait désormais l’objet d’un genre littéraire spécifique. Le premier livre de confiserie européen, le Libre de totes manieres de confits, paraît en Catalogne au 15e siècle.

Au 16e siècle, en France, les livres de confiture lui emboîtent le pas. Le premier d'entre eux paraît à Paris en 1545 sous le titre Petit traité contenant la manière pour faire toutes confitures, compostes, vins saulges, muscadetz et autres breuvages, parfums, savons, muscade, poudres, moutardes, et plusieurs autres bonnes recettes. Il se base sur un manuscrit de la fin du 15e siècle qui sera publié sous les titres Manière de faire toutes confitures (1558) et Pratique de faire toutes confitures (1590). Entretemps, le célèbre astronome et apothicaire Nostradamus a publié l’Excellent et Moult utile opuscule à Lyon (1555).

[abderahmane1]

Introduction du Café arabe en Europe.

Les Yéménites furent les premiers à cultiver l’arbre du caféier. La torréfaction du café, qui consiste à griller les grains de café, a été découverte tout à fait par hasard : un jour de pluie, deux moines yéménites qui étaient chargés de la récolte du café revinrent avec une récolte trempée. Pour faire sécher les grains, ils les placèrent dans une cheminée et s’en allèrent prier. A leur retour de la prière, les grains étaient plus que secs : ils étaient grillés et dégageaient une délicieuse odeur. Les moines s’aperçurent que les décoctions de café grillé étaient meilleures que celles préparées avec du grain vert. Dès lors, ils prirent l’habitude de torréfier le café avant de préparer leur boisson.

Au début du 17e siècle, les marchands italiens importèrent le café en Europe, qu’ils appellaient "le vin d’Arabie". Comme chacun le sait, les Italiens auront l’art de le préparer de différentes façons (cappuccino, expresso…). Dès le 17 e siècle, on verra alors apparaître partout en Europe des "bars de café" qui deviendront au fil du temps des lieux conviviaux.

Il existe deux variétés de café : L'Arabica et le Robusta. L'Arabica pousse à l'état sauvage sur les plateaux abbysins tandis que le Robusta s'épanouit dans les forêts d'Afrique tropicale

L'arabica, le meilleur café, est le Coffea arabica, qui tire son nom de ceux qui l'ont popularisé, les marchands arabes qui ont apporté le café d'Afrique de l'Est et l'on introduit dans la péninsule arabique au Moyen Age.

Le café conquit très vite le monde arabe et ceci par l'intermédiaire des religieux. En effet, les Musulmans, voulant respecter leur devoir de prières nocturnes, utilisèrent le café pour se tenir éveiller. Au milieu du XVe siècle, le café avait conquis la Perse et l'Arabie.

Dès 1750, les hollandais transportèrent des pieds d'Arabicas en Inde à Ceylan puis quarante ans plus tard dans leur colonie de Batavia, dans l'île actuelle de Java.

Aujourd'hui cultivé dans plus de soixante quinze pays. Le Brésil occupe une place de tête, il est situé au premier rang des producteurs pour les Arabicas et au deuxième pour les Robustas.

[abderahmane1]

Le sucre !

Le sucre demeure quasiment méconnu en Europe, il reste un produit exotique et rare, réservé aux seuls cours royales et quelques apothicaires. Ce n’est qu’avec les Croisades, à partir du 12 e siècle, que l’Occident du Moyen-âge va connaître le sucre extrait de la canne à sucre, rapportée d’Asie par les Arabes qui ont, bien des siècles avant, acclimaté dans les pays méditerranéens qu’ils occupent.

La culture de la canne à sucre existe en Espagne depuis le milieu du 8e siècle; elle fut introduite par Abderrahmane Eddakhel, l'illustre fondateur de la dynastie des Omeyyades de Cordoue. Les Arabes la répandirent dans de nombreuses localités de l'Andalousie et du Levant. http://www.persee.fr/doc/geo_0003-40...6_T1_0153_0000

[katiaret]

La culture de la canne à sucre existe en Espagne depuis le milieu du 8e siècle; elle fut introduite par Abderrahmane Eddakhel, l'illustre fondateur de la dynastie des Omeyyades de Cordoue. Les Arabes la répandirent dans de nombreuses localités de l'Andalousie et du Levant.

Les premières traces de cultures sucrières associées à une plante naturelle se trouvent en Asie du Sud-Est et sur les îles du Pacifique : on y mâchait la tige de la canne à sucre pour en extraire le suc. La fabrication du sucre par extraction aurait commencé dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10 000 ou 6 000 av. J.-C. Vers 325 av. J.-C., Néarque, l'amiral d'Alexandre le Grand, lors d'une expédition en Inde, évoque un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles », reprenant par là une expression des Perses3.

En Europe occidentale, chez les Anciens Grecs notamment, on utilisait principalement la saveur sucrée du miel, comme en témoignent les nombreuses jarres découvertes durant les campagnes archéologiques de Cnossos, Mycène et de Paestum. Le sucre de canne n'y est pas inconnu (les Anciens Égyptiens la cultivent), du fait des échanges maritimes : cependant, il est encore rare et cher. Sous l'Empire romain, le coût faiblit grâce à l'annexion de l’Égypte et d'une partie de l'ancienne Perse, mais l'usage du miel est très largement dominant.

D’autres témoignages archéologiques effectués au début du xxe siècle associent la culture de la canne avec la civilisation de la vallée de l'Indus, cultures qui remonteraient au deuxième millénaire avant notre ère.

En Inde, on aurait réussi à purifier et cristalliser le sucre pendant la dynastie des Gupta vers l’an 350.

Partis de Bagdad, de Damas et de Tunis, les premiers voyageurs arabes redécouvrirent, dès le xe siècle, la canne sucrière, notamment en Inde.
Dès lors, la culture de la canne se répandit au fil de l’expansion musulmane. Au cours de la révolution agricole musulmane, des entrepreneurs, grâce à l'expansion de l'islam en Asie, purent acclimater, en retour, la canne à sucre dans les pays méditerranéens (depuis la Syrie jusqu'à l'Espagne du sud), adopter les techniques de production de sucre indiennes et les affiner. Le sucre, en pains ou en poudre, est ainsi facilement transportable par les caravanes. La route des épices est aussi celle du sucre. Les Arabes sont également à l'origine des premières sucreries, raffineries, et plantations de type quasi industriel5.

Au Moyen Âge, l'Occident découvre le sucre de canne lors des croisades face aux califats fatimides et almoravides : la canne arrive en Italie, dans les îles de la Méditerranée (Crète, Chypre)6 et dans le sud de la France.

Produit exotique et rare, il est d'abord réservé aux apothicaires et aux élites chez qui il est utilisé comme monnaie d'échange, épice et médicament jusqu'au xviie siècle, ne devenant réellement un ingrédient pour la cuisine qu'au xviiie siècle : avant cette époque, le sucre de canne est associé au chaud et au sec selon la théorie des humeurs, il soigne le lymphatique ou l'atrabilaire, purge le phlegme, entre dans la fabrication de sirop (chaud et sec) contre le rhume (froid et humide). Dans plusieurs pays où il existe une nette séparation du sucré et du salé, le sucre apparaît plutôt en fin de repas puis en entremets comme dans le blanc-manger.

Vers 1390, une meilleure technique de pressage est créée, permettant de multiplier par deux la quantité de jus obtenu à partir de la canne, et inaugure l’expansion économique des plantations de sucre en Andalousie et en Algarve. Vers 1420, la production de sucre de canne fut étendue aux îles Canaries, Madère et aux Açores.

Au xve siècle, Venise contrôle le commerce de la Méditerranée orientale, y compris celui du sucre, et fonde la première raffinerie d’Europe. La route des Indes, ouverte par Vasco de Gama, permit aux Portugais de s’assurer d’importantes ressources sucrières et de devenir les premiers fournisseurs du marché européen. Dès le milieu du xve siècle, ils installèrent des plantations et des raffineries à Madère.

Les Portugais importèrent au milieu du xvie siècle le sucre au Brésil. L'aventurier Hans Staden témoigne qu’« en 1540, l’île de Santa Catarina comptait 800 sucreries et que la côte nord du Brésil, Demarara et le Suriname en comptaient 2 000. »

Après 1625, les Hollandais importèrent la canne à sucre d’Amérique du Sud vers les îles des Caraïbes, aux îles Vierges et à la Barbade. De 1625 à 1750, le sucre devint une matière première très prisée, et les Caraïbes, la principale source mondiale grâce à la main-d’œuvre fournie par l’esclavage.

Au début du xviie siècle, les Antilles françaises sont des colonies de peuplement. Les premières plantations de canne ne voient le jour qu’en 1643, après l’échec de la culture du tabac. Les sucreries se multiplient à la Martinique, la Guadeloupe et Saint-Domingue. En métropole, ce sont les raffineries qui fleurissent sous l’impulsion de Colbert, à Nantes et Bordeaux. Le siècle des Lumières est aussi le siècle de la domination française du marché du sucre colonial8 : le sucre devient l’élément majeur de l’économie et donc de la politique européenne mercantiliste.

Au milieu du xviiie siècle, le sucre de canne devient très populaire dans la bourgeoisie, on l'appelle « canamelle ».

Le marché du sucre connait une forte croissance, la production devenant de plus en plus mécanisée. Une machine à vapeur alimente un premier moulin à sucre en Jamaïque en 1768, et peu après, la vapeur servit d'intermédiaire au feu comme source de chaleur.

Ce n’est qu’au début du xixe siècle que le sucre de betterave va connaître un réel essor. Si dès 1600, l’agronome français, Olivier de Serres, remarque que la « bette-rave » donne en cuisant un jus « semblable au sirop de sucre », il faut attendre 1747 pour qu’Andreas Sigismund Marggraf, chimiste berlinois, prouve que le sucre de betterave et le sucre de canne sont identiques. Franz Karl Achard, élève de Marggraf, produit en 1798 le premier pain de sucre de betterave.
. En 1810, face au blocus continental qui suspend le commerce colonial maritime, l’intérêt pour la betterave est soudain ravivé en France sous l’impulsion de Jean-Antoine Chaptal, qui travaille dans la commission de l’Institut de France, laquelle est chargée de vérifier les expériences d’Achard. Cette commission informe Napoléon de l’intérêt que la France aurait à produire elle-même son sucre car la culture betteravière est rentable et l'extraction en cristaux possible.

[katiaret]

Les routes de l'Antiquité

Les épices telles que la cannelle, le cannelier de Chine ou cassia, la cardamome, le gingembre, et le curcuma étaient connues, et commercialisées en Orient depuis la haute Antiquité.
Ces épices furent acheminées le long des routes du Moyen-Orient avant le début de l'ère chrétienne, bien que leur origine précise fut maintenue cachée par les marchands et associée à des histoires fantastiques2.

Les Égyptiens commerçaient à travers la mer Rouge, important les épices depuis le "Pays de Pount" et de l'Arabie. Les produits précieux étaient négociés le long de la Route de l'encens incluant les épices indiennes, l'ébène, la soie et les étoffes fines.

Le commerce des épices fut associé aux routes terrestres mais l'ouverture de routes maritimes fut le facteur déclenchant de la croissance de ce négoce. Les Ptolémées utilisaient leurs ports sur la mer Rouge6, mais c'est avec la création de l'Égypte romaine, que les Romains développèrent les liaison vers l'Inde. Dès les années 1980 av. J.-C., Alexandrie devint le centre du commerce pour les épices indiennes entrant dans le monde gréco-romain.
Les bateaux indiens naviguaient vers l'Égypte. Ils apportaient les épices de l'Asie qui par de multiples routes dans l'Asie du Sud convergeaient vers le port de Calicut en Inde.

D'après la Cambridge History of Africa (1975) :

« Le commerce avec l'Arabie et l'Inde d'encens et d'épices prit de plus en plus d'ampleur, et les Grecs commencèrent à échanger directement avec L'Inde. La découverte, ou redécouverte, des routes maritimes vers l'Inde est attribuée à un certain Eudoxe, qui fut envoyé à ce sujet vers la fin du règne de Ptolémée Evergete II (mort en 116 av. J.-C.). Eudoxos fit deux voyages vers l'Inde, puis, s'étant brouillé avec ses employeurs, périt dans une tentative infructueuse d'ouvrir une route alternative hors de contrôle des Ptolémée en naviguant autour de l'Afrique. L'établissement de contacts directs entre l'Égypte et l'Inde était probablement rendu possible par l'affaiblissement des puissances arabes à cette époque, le Royaume de Saba dans l'Arabie du Sud-Est s'effondrant et se trouvant remplacé par le Royaume Himyarite autour de 115 av. J.-C..
Les importations en Égypte de cannelle et des autres épices orientales, comme le poivre, augmenta considérablement, bien que le trafic à travers l'océan Indien resta pour le moment limité, en effet pas plus de vingt vaisseaux égyptiens s'aventuraient en dehors de la mer Rouge chaque année. »

Le commerce s'accrut constamment pendant cette époque. « Quand Gallus fut préfet en Égypte, je l'accompagnais et remontais le Nil aussi loin que Syene et les frontières de l'Aksoum, et j'appris que plus de 120 vaisseaux naviguaient entre Myos Hormos et l'Inde, alors que sous les Ptolémées, seulement une poignée d'entre eux entreprenaient ce voyage. - Strabon (II.5.12.); The Geography of Strabo. Vol. I of the Loeb Classical Library édition, 1917 [archive]. »

À Java et Bornéo, l'introduction de la culture indienne créa une demande pour des aromates.
Ces comptoirs desservirent plus tard les marchés chinois et arabes8. Le texte grec Periplus Maris Erythraei fait référence à plusieurs ports indiens d'où partaient de grands navires vers l'orient pour Khruse9.

Les marchands pré-islamiques mecquois continuèrent à emprunter l'ancienne route de l'encens afin de tirer parti de la très forte demande des Romains pour les articles de luxe. Ils négociaient les mêmes biens : encens d'Arabie, ivoire et or d'Afrique de l'Est, épices des Indes, soie de Chine, etc.

[katiaret]

Égypte antique berceau de la civilisation nord Afrique

L'Égypte antique1 est une ancienne civilisation d'Afrique du Nord-Est concentrée le long du cours inférieur du Nil, dans ce qui constitue aujourd'hui l'Égypte.

La civilisation de l'Égypte antique prend forme autour de -31502 avec l'unification politique de la Haute-Égypte au sud et de la Basse-Égypte au nord sous le règne du premier roi et se développe sur plus de trois millénaires3. Son histoire est parsemée d'une série de périodes stables politiquement, entrecoupées de plusieurs périodes intermédiaires, plus troublées. L'Égypte antique atteint son apogée sous le Nouvel Empire puis entre dans une période de lent déclin. Le pays subit les assauts répétés de puissances étrangères dans cette période tardive et le règne des pharaons prend officiellement fin en -30 où l'Empire romain conquiert l'Égypte pour en faire une province4.

Le succès de la civilisation égyptienne antique découle en partie de sa capacité à s'adapter aux conditions de la vallée du Nil. L'inondation prévisible du fleuve et le contrôle de l'irrigation de la vallée produit des récoltes excédentaires qui alimentent le développement social et culturel du pays.

Ce surplus agricole donne à l'administration les moyens de financer l'exploitation minière de la vallée et des régions voisines du désert. Le développement rapide d'un système d'écriture indépendant, l'organisation de constructions collectives et de projets agricoles, les relations commerciales avec les pays voisins et une armée solide permettent à l'Égypte d'affirmer sa domination sur la région. Toutes ces activités sont organisées par une bureaucratie de scribes, de dirigeants religieux et d'administrateurs sous le contrôle du pharaon qui assure l'unité du peuple égyptien dans le cadre d'un système complexe de croyances religieuses.

Les nombreuses réalisations des Égyptiens de l'Antiquité comprennent l'extraction minière, l'arpentage et les techniques de construction qui facilitent la construction de pyramides monumentales, de temples et d'obélisques. On compte également à leur crédit le développement des mathématiques, de la médecine, de l'irrigation et de la production agricole, la construction des premiers navires connus, la faïence égyptienne, de nouvelles formes de littérature. Du rassemblement des tribus primitives qui créent le premier royaume pharaonique jusqu'à son absorption au ier siècle av. J.-C., l'Égypte antique est le théâtre d'évènements majeurs qui influencent assurément la culture et l'imaginaire des peuples lui ayant succédé. Son art et son architecture sont largement copiés et ses antiquités sont disséminées aux quatre coins du monde.
Un regain d'intérêt pour la période antique au début de l'époque moderne conduit à de nombreuses investigations scientifiques de la civilisation égyptienne, notamment par des fouilles, et à une meilleure appréciation de son héritage culturel, pour l'Égypte et le monde8.

[abderahmane1]

@ katiaret

Découvertes et utilisées en cuisine par les médecins arabes et introduites en Europe, les plantes comestibles poussent partout dans le monde, comme l’aubergine en Asie ou le café en Afrique.

Les Arabes étaient aussi de grands aventuriers et navigateur s, ils étaient donc obligés d’inventer la « Boussole » pour faciliter leurs voyages et gagner du temps dans n’importe quelle situation climatique.

[Aloha]

c'est ziryab qui a introduit pour la première fois l'art de la table

avec entrée plat et dessert la musique le flamenco et plein de chose

[Aloha]

[Aloha]

mais tout ça n'aurait jamais vu le jour s'il n'y avait pas une ouverture universelle

cette culture est une des plus belles leçons d'histoire de l'humanité elle est assez riche tolérante et multiculturelle et loin de la culture de l'arabie

[katiaret]

La Gastronomie sous l'Antiquité

[abderahmane1]

La Gastronomie sous l'Antiquité

Avec 1200 ans de moyen-age sombre, les occidentaux ingrats ne pouvaient jamais connaitre leur propre Histoire, sans le génie et le Savoir arabes occultés!

[Afellay]

comment ça les arabes? Ce sont les bédouins d'arabies qui ont dominé l'espagne ou bien les maghrébins? Je pensais que tarik ben zyad était amazigh. tout comme les almoravides et les almohades qui ont tenu les chrétiens en échecs pendant 800 ans.
et puis quelle médecine arabe? quelqu'un peut citer le nom d'un seul medecin arabe?