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Qui a dit que pâtes et gastronomie étaient incompatibles ? Cette recette de spaghettinis maison, noix de Saint-Jacques rôtie et émulsion au rhum, signée Anne-Sophie Pic en est la preuve.
De la recette la plus simple, à la plus sophistiquée, les pâtes offrent de nombreuses possibilités. C’est sans doute pour cela qu’elles sont appréciées et plébiscitées aussi bien par les grands chefs que par les nocives. Anne-Sophie Pic nous le prouve avec une recette de spaghettinis maison, accompagnés de noix de Saint-Jacques rôtie et d’une émulsion au rhum partagée sur son compte Instagram. Preuve que les pâtes ont tout à fait leur place au menu des grands restaurants gastronomiques. « La saveur ambrée et chaude du rhum sur le lait me plaît beaucoup et se retrouve souvent dans ma cuisine. Le mariage des noix de Saint-Jacques pochées dans le beurre, avec des spaghettinis maison dans ce lait émulsionné au rhum, affirment les contrastes entre textures fermes et mousseuses », indique la cheffe en légende de sa publication.
La recette de noix de Saint-Jacques rôtie, spaghettinis et émulsion au rhum d’Anne-Sophie Pic :
Ingrédients pour 4 personnes :
Les spaghettinis
La crème réduite au rhum
L’émulsion de rhum
Les Saint-Jacques
Les spaghettinis :
Dans un saladier, mélangez avec un batteur la farine, la semoule et le sel.
Versez les jaunes d’œufs battus puis le reste des liquides préalablement mélangés.
Formez 2 boules.
Filmez et réservez une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, étalez la pâte très finement au rouleau (on doit voir en transparence) ou avec un laminoir à pâtes.
Découpez-les en spaghettinis.
Recoupez-les en tronçons de 5 cm de long.
Farinez les spaghettinis pour qu’elles ne collent pas entre elles.
Étalez-les sur un plat, filmez et mettez-les de côté dans le réfrigérateur.
Faites-les cuire au dernier moment pendant 2 min, dans de l’eau bouillante salée.
Égouttez, rafraîchissez-les à l’eau froide, égouttez à nouveau.
La crème réduite au rhum :
Faites bouillir la crème dans une casserole, jusqu’à obtenir une texture légèrement épaissie, « nappante ».
Salez puis ajoutez le rhum.
Mettez de côté.
L’émulsion au rhum :
Épluchez l’échalote, coupez-la finement.
Dans une poêle, faites fondre 1 noix de beurre avec l’échalote, faites revenir puis ajoutez les « barbes » de Saint-Jacques.
Elles vont rendre un jus : laissez-le réduire de moitié.
Ajoutez le rhum, faites bouillir puis réduire de moitié à nouveau.
Versez le bouillon de légumes, faites bouillir et laissez réduire de moitié.
Versez enfin le lait entier.
Chauffez puis filtrez avec une passoire fine.
La finition et la présentation :
Assaisonnez très légèrement les coquilles Saint-Jacques avec du sel.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux.
Disposez-les dans le beurre fondu et portez à 60 °C pendant 5 min.
Vérifiez la température avec un thermomètre ou avec le doigt : le beurre doit vous paraître bien chaud, mais pas brûlant.
Retournez les Saint-Jacques de temps en temps et contrôlez la température.
Pendant ce temps, faites réchauffer les spaghettinis en les mélangeant, dans une casserole chauffée à feu doux, à la crème réduite au rhum.
Évitez de les faire bouillir.
Sur les assiettes, déposez les spaghettinis crémeuses puis ajoutez les noix de Saint-Jacques égouttées avec une écumoire et épongées avec un papier absorbant.
Nappez les noix de l’émulsion au rhum : mixez la préparation bien chaude à l’aide d’un mixeur.
Femina
De la recette la plus simple, à la plus sophistiquée, les pâtes offrent de nombreuses possibilités. C’est sans doute pour cela qu’elles sont appréciées et plébiscitées aussi bien par les grands chefs que par les nocives. Anne-Sophie Pic nous le prouve avec une recette de spaghettinis maison, accompagnés de noix de Saint-Jacques rôtie et d’une émulsion au rhum partagée sur son compte Instagram. Preuve que les pâtes ont tout à fait leur place au menu des grands restaurants gastronomiques. « La saveur ambrée et chaude du rhum sur le lait me plaît beaucoup et se retrouve souvent dans ma cuisine. Le mariage des noix de Saint-Jacques pochées dans le beurre, avec des spaghettinis maison dans ce lait émulsionné au rhum, affirment les contrastes entre textures fermes et mousseuses », indique la cheffe en légende de sa publication.
La recette de noix de Saint-Jacques rôtie, spaghettinis et émulsion au rhum d’Anne-Sophie Pic :
Ingrédients pour 4 personnes :
Les spaghettinis
- 250 g de farine
- 25 g de semoule de blé dur
- 7 g de sel fin
- 5 jaunes d’œufs
- 25 g d’huile d’olive vierge
- 2,5 cl d’eau
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc
La crème réduite au rhum
- 20 cl de crème liquide
- 2 cl de rhum
- Sel fin
L’émulsion de rhum
- 1 échalote
- 10 cl de rhum
- 8 cl de bouillon de légumes
- 40 cl de lait entier
Les Saint-Jacques
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 300 g de beurre demi-sel
- Sel fin
Les spaghettinis :
Dans un saladier, mélangez avec un batteur la farine, la semoule et le sel.
Versez les jaunes d’œufs battus puis le reste des liquides préalablement mélangés.
Formez 2 boules.
Filmez et réservez une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, étalez la pâte très finement au rouleau (on doit voir en transparence) ou avec un laminoir à pâtes.
Découpez-les en spaghettinis.
Recoupez-les en tronçons de 5 cm de long.
Farinez les spaghettinis pour qu’elles ne collent pas entre elles.
Étalez-les sur un plat, filmez et mettez-les de côté dans le réfrigérateur.
Faites-les cuire au dernier moment pendant 2 min, dans de l’eau bouillante salée.
Égouttez, rafraîchissez-les à l’eau froide, égouttez à nouveau.
La crème réduite au rhum :
Faites bouillir la crème dans une casserole, jusqu’à obtenir une texture légèrement épaissie, « nappante ».
Salez puis ajoutez le rhum.
Mettez de côté.
L’émulsion au rhum :
Épluchez l’échalote, coupez-la finement.
Dans une poêle, faites fondre 1 noix de beurre avec l’échalote, faites revenir puis ajoutez les « barbes » de Saint-Jacques.
Elles vont rendre un jus : laissez-le réduire de moitié.
Ajoutez le rhum, faites bouillir puis réduire de moitié à nouveau.
Versez le bouillon de légumes, faites bouillir et laissez réduire de moitié.
Versez enfin le lait entier.
Chauffez puis filtrez avec une passoire fine.
La finition et la présentation :
Assaisonnez très légèrement les coquilles Saint-Jacques avec du sel.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux.
Disposez-les dans le beurre fondu et portez à 60 °C pendant 5 min.
Vérifiez la température avec un thermomètre ou avec le doigt : le beurre doit vous paraître bien chaud, mais pas brûlant.
Retournez les Saint-Jacques de temps en temps et contrôlez la température.
Pendant ce temps, faites réchauffer les spaghettinis en les mélangeant, dans une casserole chauffée à feu doux, à la crème réduite au rhum.
Évitez de les faire bouillir.
Sur les assiettes, déposez les spaghettinis crémeuses puis ajoutez les noix de Saint-Jacques égouttées avec une écumoire et épongées avec un papier absorbant.
Nappez les noix de l’émulsion au rhum : mixez la préparation bien chaude à l’aide d’un mixeur.
Femina
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