Pâte du pétrin

[ACAPULCO]

Bonsoir,

Madame vient d'acheter un pétrin pour les baguettes de pain maison , mais elle a obtenu une pâte lourde et assez dure , et à la cuisson des baguettes , on remarque la croute très dure , où se situe le problème , merci

nb/ avant d'acheter le pétrin elle faisait le pain à la main et elle n'a rencontré aucun problème

voici la quantité des ingrédients qu'elle utilise :

-farine 500 g
- levure sèche 9 g
- 1 petite cuillère à café de sucre
- sel 9 g
- eau tiéde 320 ml

[ibnou]

Salem, je parle au nom de mon épouse,
le pétrin densifie la pâte, il faut diminuer le temps de pétrissage.
Bon courage

[ACAPULCO]

e pétrin densifie la pâte, il faut diminuer le temps de pétrissage.

Bonjour, merci pour ton intervention, mais je pense qu'elle n'a pas pétri longtemps la pâte pas plus de 10mn et à vitesse 1

[Chouan]

Salem, je parle au nom de mon épouse,
le pétrin densifie la pâte, il faut diminuer le temps de pétrissage.

Surtout pas!!!

ACA!! Ton pétrin fait du bon travail, la pâte est trop dure parce que le pétrissage long augmente le gluten ce qui est un bien pour le pain!
Remède: Mets un peu plus d'eau afin d'avoir une pâte souple.

[ACAPULCO]

Remède: Mets un peu plus d'eau afin d'avoir une pâte souple.

merci , je m'en doutais aussi qu'il manquait peut-être de l'eau , à ton avis il faut combien de temps de pétrissage et à quelle vitesse

[Chouan]

Bonjour ACA!
Tout dépend de ton robot, sur mon KitchenAid, je suis sur 2 pendant +/- 15 minutes, ma pâte est très souple.
Avec cette pâte, je fais aussi des pizza.
Maintenant que tu as enfin un pétrin, tu vas pouvoir te lancer dans d'excellente pâtisseries, si tu as besoin, je suis à ton service.

[ibnou]

Bonjour Chouan,
Je prends note de ton info pour la durée de temps et la numérotation de la vitesse.
Merci

[ACAPULCO]

Maintenant que tu as enfin un pétrin, tu vas pouvoir te lancer dans d'excellente pâtisseries, si tu as besoin, je suis à ton service.

Bonjour ami et merci , au cas où , je servirais d'intermédiaire pour Madame, on voit bien que les hommes connaissent mieux le pétrin que les femmes ; concernant la marque du pétrin qu'elle a c'est un Condor si tu connais cette marque

c'est celui-là : https://www.condor.dz/fr/nos-produit...-l4580b-r-s-pk

nb/ tu peut me donner la quantité d'ingrédients que tu met pour les baguettes de pain

[Chouan]

Exemple de panification sur poolish

poolish de 1/2 sur 3h00 de fermentation
Quantités nécessaires

12 kg de farine 600 g
8 l d'eau 400 g
120 gr de levure 6 g
216 gr de sel 10,8 g

poolish

4 l. d'eau 200 g
4 kg de farine 200 g
120 gr de levure 6 g
3h00 de fermentation à température ambiante. La poolish doit être utilisée lorsqu'elle a doublée de volume et qu'elle commence à creuser en son centre.
Pétrissage final

poolish
4 l. d'eau 200 g
8 kg de farine 400 g
216 gr de sel 10,8 g


Pointage 1h00 à 1h30 avec un rabat (pas nécessaire si le pointage est plus court). Le rabat sert à incorporer de l'air dans la pâte, ce qui va couper l'acidité engendrée par la fermentation.

[Chouan]

BAGUETTES DE TRADITION FRANÇAISE SUR POOLISH Christophe NOEL
http://www.youtube.com/watch?v=5foLju_YK_M
Ingrédients*:
Poolish
Farine 1000 g
Levure 10 g
Eau 1000 g
Pâte
Farine 2000 g
Levure 30 g
Sel 60 g
Eau 1000 g
Procédé*:
Poolish
Dans un bol, mélanger au fouet l’eau et la levure.
Ajouter la farine.
Bien mélanger et laisser 3 heures dans une pièce chaude.
Pâte
Ajouter le sel, la farine et la levure dans le poolish.
Pétrir sur vitesse 1 en ajoutant l’eau progressivement 10 minutes.
Passer en vitesse 2 pendant 2 minutes.
Laisser dans une pièce chaude 1 heure 30, au bout de 45 minutes rabattre pour donner de la force et laisser reprendre la levée.
Découper des pâtons de 350 g et les préformer.
Laisser ces pâtons se détendre 10 minutes.
Plier et allonger sans dégazer.
Les placer 45 / 60 minutes dans une pièce chaude.
Cuisson
Four à 260° pendant 15 minutes.

[ACAPULCO]

Mais tu m'a donné de grandes quantités de boulanger, je t'ai demandé juste ta quantité à toi c'est à dire entre 500 g de farine à 1 kg pas plus

[Scootie]

on voit bien que les hommes connaissent mieux le pétrin que les femmes

Normal. La plupart du temps c'est eux qui paient les factures

[Chouan]

Mesures pour ACA!

poolish de 1/2 sur 3h00 de fermentation
Quantités nécessaires

farine 600 g
eau 400 g
levure 6 g
sel 10,8 g

poolish

eau 200 g
farine 200 g
levure 6 g
3h00 de fermentation à température ambiante. La poolish doit être utilisée lorsqu'elle a doublée de volume et qu'elle commence à creuser en son centre.
Pétrissage final

poolish
eau 200 g
farine 400 g
sel 10,8 g


Pointage 1h00 à 1h30 avec un rabat (pas nécessaire si le pointage est plus court). Le rabat sert à incorporer de l'air dans la pâte, ce qui va couper l'acidité engendrée par la fermentation.

[moussa07]

un ingrédient essentiel : l'écoute de la pate du pétrin jusqu'au four
c'est n'est pas juste mettre les ingrédients, enclencher le pétrin et aller voir ailleurs reste avec ta pate pendant le pétrissage écoute ses besoins en la tâtant et ce, tout au long du processus
a-t-elle chaud ? a-t-elle froid ? plus de farine plus d'eau?....température ambiante et celle de la pate ? temps de repos après pétrissage et nombre de rabats (selon hydratation) ? l'apprêt(temps de poussée après façonnage) ?....etc etc
moult paramètres à prendre en considération qu'on peut assimiler aisément avec l'expérience

[ACAPULCO]

Le rabat sert à incorporer de l'air dans la pâte, ce qui va couper l'acidité engendrée par la fermentation.

merci, mais comment se fait le rabat (une vidéo serait la bienvenue) , et est-ce que cette étape se fait à la fin de la fermentation de la pâte ?