Pâte du pétrin

[moussa07]

merci, mais comment se fait le rabat , et est-ce que cette étape se fait à la fin de la fermentation de la pâte ?

surtout pas t'es fou ACCA l'apprêt (temps de poussé de ton pain apres façonnage) c'est l'étape avant cuisson !
l'étape du repos de la pates et des rabats est l'étape qui vient après le pétrissage
le temps de repos et le nombre de rabats (généralement 10 à 15 min entre deux rabats ) sont déterminés par la température ambiante et le taux d'hydratation de ta pate

[ACAPULCO]

et le nombre de rabats

qu'est-ce que tu appelles "rabats", c'est pas juste avant de façonner les baguettes ?

[moussa07]

qu'est-ce que tu appelles "rabats", c'est pas juste avant de façonner les baguettes ?

moi ce que je fais : je règle l'hydratation de ma pate dans le pétrin pendant le pétrissage en prenant en considération la température ambiante afin que je détermine selon ma convenance le temps que veux pour le repos de la pate après pétrissage et le nombre de rabats
donc je sors ma pate du pétrin je la laisse comme tel pour un repos de 30 à 45min (couvrir la pate ) avec des rabats à toute les 15 min donc 2 à 3 rabat pour tout le remps du repos après ca je devise ma pate en pâtons de 375 g (pour baguette) je laisse reposer les pâtons 10 15 ou 20 min (à déterminer selon température ambiante et type de levure) sans oublier de couvrir mes pâtons
après tout cela je façonne mes baguettes et je laisse poussé (sans oublier de toujours couvrir)
après une bonne poussée je procède au lamage de mes baguettes et hop au four (déjà préchauffé) avec un coup de vaporisateur d'eau (eau chaude) dans le four pour créer une buée pour une qualité optimale du produit final !

[ACAPULCO]

Tu ne réponds pas à ma question , les rabats c'est quoi au juste

[moussa07]

Tu ne réponds pas à ma question , les rabats c'est quoi au juste

replier la pâte sur elle-même pour bien dégazer et donner du corp à la pate

un exemple

https://www.youtube.com/watch?v=7YAF...MOULINSDEPARIS

[moussa07]

maintenant avec youtube tu peux devenir un boulanger en 2 3 videos

[ACAPULCO]

replier la pâte sur elle-même pour bien dégazer et donner du corp à la pate

ok merci , je transmettrais, dis-moi stp, est-ce que la vitesse 2 du pétrin est indispensable aprés avoir commencer avec la vitesse 1

[moussa07]

Oui pour obtenir une pâte lisse et bien homogène
5min en première vitesse et 2 à 3 min en deuxième vitesse

[moussa07]

Tout en bien surveillant ta pâte pendant le petrissage pour savoir si elle a besoin plus d'eau ou plus de farine, idéalement à déterminer pendant le petrissage en première vitesse

[ACAPULCO]

Oui pour obtenir une pâte lisse et bien homogène
5min en première vitesse et 2 à 3 min en deuxième vitesse

merci ami s'il y a un problème je t'en ferais part pour aider si ça ne t'embête pas biensur, parce que la fois dernière on a mis que la vitesse 1 et la pâte a été lourde et asséchée , est-ce du à cela ?

[moussa07]

merci ami s'il y a un problème je t'en ferais part pour aider si ça ne t'embête pas biensur, parce que la fois dernière on a mis que la vitesse 1 et la pâte a été lourde et asséchée , est-ce du à cela ?

ya pas de quoi
comme je te l'ai dit plus haut c'est une question d'hydratation donc vérifies ta pate pendant le pétrissage en première vitesse tu interromps le pétrissage juste le temps de bien toucher ta pate pour sentir si il ya besoin d'ajouter ou non de l'eau....après c'est selon ton jugement
évidement il vaut mieux avoir une pate un peu trop molle que sec car une pate un peu trop molle on peut toujours y remédier en rallongeant par exemple le temps de repos avec plus de rabats (l'étape après le pétrissage appelé pointage)

[ACAPULCO]

Merci , pour la pâte à brioches , on utilise le crochet ou la feuille ?

[Chouan]

La pâte à brioche se travaille au crochet!

BRIOCHE VENDEENE
Ingrédients
Farine 500 g
Beurre 125 g
Sucre 100 g
Eau 25 g
Œufs 238 g
Sel 7,5 g
Levure 25 g

Procédé
• Mélanger 100 g de farine avec l’eau tiède et la levure.
• Laisser pousser.
• Pétrir tous ensemble sauf le beurre que l'on ajoute à la fin laissé pousser une fois.
• Former deux tresses, laisser pousser une seconde fois, badigeonner avec de l'œuf.
• Cuire 30 minutes à 180°

[ACAPULCO]

chouan, je voulais dire la brioche mona , pas la brioche ordinaire

[Chouan]

La Mona idem au crochet!!!

Ingredients
500 g de farine
125 g de beurre
125 g de sucre
2 c-a-c de levure de boulangere
3 oeufs
4 c-a-soupe d'eau de fleur d'oranger
zeste de citron
zeste d'orange
1 jaune d'oeuf pour la dorure
Instructions
Commencer par dissoudre la levure dans un peu de lait tiède (pas chaud) je rajoute un peu de sucre, laisser quelques minute mousser.
Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter le beurre ramolli et fouetter jusqu'à consistance crémeuse (10 min environ).
Incorporer les zestes (citron, orange) et l'eau de fleur d'oranger.
Verser la levure et ensuite la farine par petite quantité.
Allez on retrousse ses manches et on pétri énergiquement jusqu'à ce que la pâte devienne légèrement molle.
Couvrir et laisser reposer la pâte 2h dans un endroit chaud à l'abri de l'air (je fais chauffer légèrement mon four 3 min à peu près j'éteins et je place le récipient).
Pétrir de nouveau pendant 25 min (la réussite dépend du pétrissage).
Diviser la pâte en 3 parts égales, rouler en forme d'un long boudin. Former une tresse.
Lui donner une forme de couronne. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrir et laisser doubler de volume.
Badigeonner de jaune d'oeuf et saupoudrer de sucre perle.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 C (350 F), vérifier la cuisson en enfonçant la lame du couteau, elle doit en ressortir sèche.
Éteindre le four et laisser la brioche à l'intérieur 1 h (ma brioche a prit des couleurs loll mais tout dépend des fours ).