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La truffe est un produit rare et précieux. À la fin du XIXe siècle, la production française de truffes avoisinait les 1000 tonnes, aujourd'hui, elle en est réduite à 30 ou 40 tonnes
La truffe est à la cuisine ce que le diamant est à la bijouterie: un produit rare et précieux. Durant ces quatre dernières années, un énorme programme de recherche baptisé «Systruf» a été mené par pas moins de six laboratoires (1) et deux organisations professionnelles afin d'essayer d'identifier toutes les techniques les plus favorables au développement de ce fleuron de la gastronomie française.
Quand les récoltes se sont écroulées à la fin du XXe siècle, un vent de panique a soufflé sur la profession. Il est admis que la production française de truffes avoisinait les 1000 tonnes à la fin du XIXe siècle, même si les chiffres de l'époque étaient assez approximatifs. Dans les années 1950-1960, elle était tombée à 100 tonnes. Aujourd'hui, elle en est réduite à 30 ou 40. Les chiffres sont certes plus fiables et peut-être sous-estimés car tout ne transite pas par les marchés officiels, il n'empêche, le constat est inquiétant.
Si la situation s'est stabilisée depuis 2005, voire un peu améliorée, professionnels et scientifiques ont voulu étudier cet or noir en se concentrant sur les truffes du Périgord, sous toutes ses coutures. Objectif? Déterminer au mieux les facteurs influant sur sa croissance, les techniques de culture les plus indiquées, les rapports avec l'arbre hôte, l'utilisation de l'eau…
Le rapprochement entre scientifiques et producteurs n'était pas gagné d'avance. «Il a fallu convaincre quelques trufficulteurs chez qui les essais ont été menés de faire évoluer certaines de leurs méthodes», souligne François Le Tacon, l'un des scientifiques (Inra et université de Lorraine) qui a porté le projet. «Au XIXe siècle, les truffières étaient souvent entretenues par des moutons qui pâturaient. Elles étaient ouvertes et il y avait beaucoup d'eau», raconte le scientifique. En revanche, lorsque les truffières sont mal entretenues, les arbres se développent, la canopée se referme et il y a moins d'eau pour les arbres et pour les truffes.
Travailler le sol en dehors de la période de production
Et contrairement à ce que les spécialistes pensaient jusqu'alors, la truffe se nourrit des sucres produits par les feuilles de l'arbre hôte et transférés aux racines auxquelles elles s'associent. Autrement dit, «mieux se porte l'arbre hôte, plus il aura tendance à produire des truffes», rappellent les chercheurs qui insistent sur l'apport en eau. Et pour ne pas risquer de détruire le lien entre le champignon et son arbre, les chercheurs recommandent de travailler le sol en dehors de la période de production.
Autre constat: il n'y a pas que le chêne ou le noisetier pour développer une plantation. Les chercheurs ont ainsi observé que dans «les truffières naturelles du sud de la France, on trouve souvent du mycélium de truffes associé à des plantes comme les orchidées». Cela tendrait à prouver qu'il est opportun de garder une certaine diversité d'espèces végétales.
Les travaux montrent enfin que les bactéries du sol pourraient largement participer au développement de la truffe, voire à la formation de son arôme. Les scientifiques en veulent pour preuve le fait que plusieurs espèces de bactéries parmi celles présentes dans le sol ont été retrouvées à l'intérieur de la truffe noire du Périgord.
«La trufficulture est un art, notre rôle est d'aider les producteurs à être moins empiriques», rapporte François Le Tacon. Selon les scientifiques, la France compte environ 50 000 trufficulteurs qui généreraient un chiffre d'affaires d'environ 100 millions d'euros.
(1) Université de Montpellier, plusieurslaboratoires de l'Inra, le Cirad, l'IRDet la FFT (Fédération françaisedes trufficulteurs) et Cetef (Centre d'études techniques et économiques forestières).
par Marielle Court
le figaro fr
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