90% du collagène d’un vertébré. Il constitue la trame de l’os (à comparer aux armatures du béton armé), et plus généralement des tissus conjonctifs banals. On le rencontre dans les os, la peau, les tendons, la cornée et les organes internes.
La gélatine est un produit protéiné obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau, des os, des cartilages, des ligaments, etc. Les liaisons moléculaires entre les brins de collagène sont alors brisés. La gélatine fond lorsqu'elle est chauffée et se solidifie lorsqu'elle est refroidie. Mélangée à de l'eau, elle forme un gel colloïdal semi-solide.
À l'échelle industrielle, la gélatine est fabriquée à partir de sous-produits de l'industrie du cuir et de la viande, principalement les os et dépouilles des bovins. Les phoques et les requins sont aussi d'excellentes sources de collagène. Les peaux de porcs sont également utilisées ce qui pose problème pour l'alimentation des Juifs et des Musulmans car dans les indications sur les produits il est fait mention de gélatine sans préciser son origine. Les os de porcs et autres os de seconde qualité ne sont pas utilisés[4]. Contrairement à l'idée reçue, la corne n'est pas utilisée
Collagène : Une protéine fibreuse insoluble trop grande pour pénétrer dans la peau. Le collagène présent dans la plupart des produits de beauté est dérivé de peaux animales et de pieds de poulets hachés.
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