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Voir la version complète : Quelle est la meilleure pièce de bœuf ?


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Phileas
11/05/2013, 11h57
Tout se mange dans le bœuf, c'est bien connu. Les pièces nobles représentent environ 30% de l'animal et sont généralement les plus tendres mais aussi les plus chères.
Un classement, forcément subjectif, des meilleurs morceaux de bœuf pour un steak à griller.
Le filet de bœuf / chateaubriand / tournedos : le morceau le plus tendre, très cher, mais pas forcément le plus goûteux (certains amateurs peuvent le trouver assez fade comparé aux autres pièces ; toutefois chez un bon boucher il est loin de l'être...).
L'entrecôte : la grillade par excellence, ce morceau est savoureux et fondant grâce notamment à une quantité importante de graisse.
La poire : une "pièce de boucher", elle est petite et ressemble à un fruit, d'où son nom. Très bon steak, mais à cause de sa taille il n'en reste pas toujours...
Pavé de rumsteak : le rumsteak est pauvre en graisse, mais reste parmi les pièces les plus goûteuses.
La surprise : autre petit morceau, demandez à votre boucher s'il lui en reste, vous ne le regretterez pas.
La bavette : regroupe plusieurs appellations, et c'est la bavette d'aloyau qui est utilisée pour les steaks. Difficile de trouver une bavette de bonne qualité (très rare dans les restos), car elle doit être bien rassise (conservée pendant une certaine durée après l'abattage) pour lui retirer son aspect un peu dur et/ou élastique. Une bonne bavette est un vrai délice !
L'araignée : tire son nom de son aspect physique ressemblant vraiment à une toile d'araignée. Ressemble à un onglet, mais est (subjectivement) plus savoureuse.
La côte de bœuf : pas vraiment un steak, il s'agit quand même d'un morceau de prédilection des amateurs de la viande. Saignante, avec une sauce poivre et/ou forestière accompagnée de pommes de terres, elle contribue à rendre un repas inoubliable (attention aux excès).
Le faux-filet : considéré comme plus goûteux que le filet, il est nettement moins tendre.
L'onglet : une viande tendre et délicate à conditions de la consommer saignante. Essayez également l'onglet de veau, extrêmement juteux.


http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7d/Beef_cuts_France_with_numbers.svg/440px-Beef_cuts_France_with_numbers.svg.png

Découpe française d’une carcasse bovine : 1. Basses côtes, 2. Côtes, entrecôtes, 3. Faux-filet, 4. Filet, 5. Rumsteck, 6. Rond de gîte, 7. Tende de tranche ; poire, merlan, 8. Gîte à la noix, 9. Araignée, 10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant, 11. Bavette d'aloyau, 12. Hampe, 13. Onglet, 14. Aiguillette baronne, 15. Bavette de flanchet, 16. Plat de côtes, 17. Macreuse à bifteck, 18. Paleron, 19. Macreuse à pot-au-feu, 20. Jumeau à pot-au-feu, 21. Jumeau à bifteck, 22. Queue, 23. Gîte, 24. Flanchet, 25. Tendron, milieu de poitrine, 26. Gros bout de poitrine, 27. Collier, 28. Plat de joue, 29. Langue.

Penthy
11/05/2013, 12h02
C est l même photo chez mon boucher:twisted:

lilha
11/05/2013, 12h28
pour la carnivore que je suis c la côte de boeuf sans hésiter !!!!!!!!!!!! :vampsmil::vampsmil::vampsmil::vampsmil:

sinon le tournedos quand la faim se fait plus gormande et fine ;)

Penthy
11/05/2013, 12h34
Mdrr lilha. On est aussi des carnivores chez moi, mais plutot agneaux.. Le boeuf plutot le veaux c est soit steak, soit haché. C est rare ou je l'achete.

absente
11/05/2013, 13h11
Je ne suis pas carnivore donc Quand je mange je prefere le tournedo, et l entrecote ...parce qu ils n ont ni gras ni nerfs.....

C est tres frenchie cette facon de decouper le boeuf. ....ah si j adore le roastbeef;)

Liloute une cote de boeuf cuite au gros sel....un des mets favoris de mon defunt papa.

Phileas
11/05/2013, 13h23
tabas.
C est l même photo chez mon boucher

L'objectif justement est comment les sections doivent se faire , opération connu par "désosser", les bouchers sont sensé etre formés.

il est rare de trouver des gens qui connaissent les pièces, mais la majorité n'ont savent que les cotes, entre cotes, steak, filet et tout le reste est du "begri"

je me demande à quoi ressemble le gout de l’araignée, la poire ou encore la surprise, mais faut que je montre la photo à mon boucher.

hellas
le roastbeef
il est dans quelle section le rosebeef ?

Space
11/05/2013, 14h08
la meilleur pièce

la langue de beauf , c'est tendre et ça demande pas trop d'effort pour le machage

Myrielle
11/05/2013, 14h16
Mes préférés sont le filet et le rumsteak.
Sinon les cottelettes d'agneau aussi :lol:

Penthy
11/05/2013, 14h22
Mdrr spacial, la langue, :confused: jamais essayé. Je pensais que c etait dur.

Myrielle oui nous Algeriens on est plus agneau il me semble, yumyum les cotelettes

Space
11/05/2013, 14h29
nonnnnnn
la langue de boeuf bien cuite comme il faut , c'est trés tendre , et très très bon , surtout si tu la fais cuire avec une sauce piquante miam miam
ou un peu de tabasco :mrgreen:

Phileas
11/05/2013, 14h33
la langue de beauf , c'est tendre et ça demande pas trop d'effort pour le machage

mâcher est un sacré travaille !!! mais c'est en mâchant qu'on déguste ....quoi qu'il s'agit de la langue donc faut pas tarder et en plus ce n'est pas esthétique sur un plat

Sinon les cottelettes d'agneau auss

dans la viande bovine y a pas les côtelettes d'agneau enfin, ... sauf peut un hybride d'un taureau et une brebis

Phileas
11/05/2013, 14h35
Myrielle oui nous Algeriens on est plus agneau il me semble, yumyum les cotelettes

c'est pour ça que vous avez tous chopé le choletérol !

Space
11/05/2013, 14h40
macher un steak demande trop d'effort , et parfois j'ai la flemme de mastiquer comme une vache
pour l'esthétique , ça dépend , si tu poses la langue entiere ds ton assiette , ou bien la couper en tranche fine autour de l'assiette

Penthy
11/05/2013, 14h52
Space
ou un peu de tabasco
:mrgreen:acvec tabasco je suis prete à manger meme ma langue :mrgreen:

en plus ce n'est pas esthétique sur un plat

Ah non tkt les top chefs font des miracles

c'est pour ça que vous avez tous chopé le choletérol !

Tu peux le choper n importe comment si tu fais pas attention, moi hamdoulah non seulement mon boucher me sert viande "fat free" mais aussi je le mange avec modération :razz:

Phileas
11/05/2013, 18h12
Tabas.
Tu peux le choper n importe comment si tu fais pas attention, moi hamdoulah non seulement mon boucher me sert viande "fat free" mais aussi je le mange avec modération

fat free qui veut dire sans gras,
pourquoi il te sert sans gras quand on sait que l'agneau n'a pas beaucoup de viande rouge, ou peut être tu réfléchis en "ghalmi" et tu manges "begri".

Penthy
11/05/2013, 22h47
Hey Phileas berka ma t3ayer, tu parles a une fille des hauts plateaux :twisted::mrgreen:

Inata
12/05/2013, 06h41
Habitudes familiales :
Tournedos pour tous, faux filet pour les occasions et la côte pour ses messieurs !!

Sinon, steack hâché à gogo :mrgreen:

Quand , j'etais minotte, mon père m'envoyait acheter sa viande tous les jours, (j'etais leur esclave des courses :confused:) le boucher, qu'il connaissait depuis Mathusalem, lui préparait les meilleurs steaks bien frais, de nos jours on nous vend des choses mystérieuses....

mezzo-morto
22/05/2013, 11h42
La langue de boeuf c'est trop bon mais celle de l'agneau est meilleure :mrgreen:

L'agneau est trop gras compare au boeuf surtout les cotelettes

momo.05
22/05/2013, 12h01
La côte de bœuf : pas vraiment un steak, il s'agit quand même d'un morceau de prédilection des amateurs de la viande. Saignante, avec une sauce poivre et/ou forestière accompagnée de pommes de terres, elle contribue à rendre un repas inoubliable (attention aux excès).


entrecote avec son os......y'a pas meilleur!faut acheter du charolais.......y'a pas mieux!

Memelius
22/05/2013, 12h10
Le meilleur morceau c'est l'araignée

Nuit_Bleue
22/05/2013, 14h56
l’araignée ou la bavette, avec une bonne salade ou des petites frites carrées ........une bonne glace, un café et je t'envoie l'addition Phileas ok :mrgreen:

YSN
22/05/2013, 15h04
L'onglet :twisted:

Massnsen
22/05/2013, 15h22
Sans hésiter, Côlier à la plancha, façon gaucho. Une fois que vous aurez goûté à ça, le filet, le faux filet, l'entrecôte deviendront vite du festi !
J'insiste sur façon Argentine :)

babyben87
22/05/2013, 15h27
Je vais passer pour un ignorant mais la langue de boeuf vous l acheter en boucherie halal!!

naw08
22/05/2013, 16h08
vous connaissez des choses :rolleyes:

moi non, j'aurai pu etre végétarienne:rolleyes:

j'aime elkebda (foie) ou tout autre morceau ou ya ni graisse ni autre chose, comme on dit le7ham habra:mrgreen:

babyben87
22/05/2013, 16h33
idem le rosbeef c est un roti cuit a moitié qui doit etre saignant d ou la denomination rosebeef "viande rose", mais comme la viande est vidé de son sang il doit pas rester grand chose cela devient un roti de boeuf plus qu un rosebeef!!mais la langue de boeuf quelqu un peut me repondre!!

Memelius
22/05/2013, 17h00
Oui bien sûr y a peu de sang dans la langue de boeuf d'ailleurs

babyben87
22/05/2013, 17h15
Non la question sur la langue de boeuf c etait est ce que les boucherie halal la vendent!!.Perso je ne consome aucune viande en france depuis 2 ans, mais a l epoque ou j en acheté mon boucher halal avait tres peu de choix ds la viande de boeuf.

Phileas
23/05/2013, 16h54
l’araignée ou la bavette, avec une bonne salade ou des petites frites carrées ........une bonne glace, un café et je t'envoie l'addition Phileas ok :mrgreen:

c'est vrai que je suis gentil et tout ... mais en matiere de payement , je suis comme les allemands, que chacun paye sa facture s'il vous plais !
:mrgreen:

Nuit_Bleue
23/05/2013, 21h32
Radin :mrgreen:

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