Tout se mange dans le bœuf, c'est bien connu. Les pièces nobles représentent environ 30% de l'animal et sont généralement les plus tendres mais aussi les plus chères.
Un classement, forcément subjectif, des meilleurs morceaux de bœuf pour un steak à griller.
Le filet de bœuf / chateaubriand / tournedos : le morceau le plus tendre, très cher, mais pas forcément le plus goûteux (certains amateurs peuvent le trouver assez fade comparé aux autres pièces ; toutefois chez un bon boucher il est loin de l'être...).
L'entrecôte : la grillade par excellence, ce morceau est savoureux et fondant grâce notamment à une quantité importante de graisse.
La poire : une "pièce de boucher", elle est petite et ressemble à un fruit, d'où son nom. Très bon steak, mais à cause de sa taille il n'en reste pas toujours...
Pavé de rumsteak : le rumsteak est pauvre en graisse, mais reste parmi les pièces les plus goûteuses.
La surprise : autre petit morceau, demandez à votre boucher s'il lui en reste, vous ne le regretterez pas.
La bavette : regroupe plusieurs appellations, et c'est la bavette d'aloyau qui est utilisée pour les steaks. Difficile de trouver une bavette de bonne qualité (très rare dans les restos), car elle doit être bien rassise (conservée pendant une certaine durée après l'abattage) pour lui retirer son aspect un peu dur et/ou élastique. Une bonne bavette est un vrai délice !
L'araignée : tire son nom de son aspect physique ressemblant vraiment à une toile d'araignée. Ressemble à un onglet, mais est (subjectivement) plus savoureuse.
La côte de bœuf : pas vraiment un steak, il s'agit quand même d'un morceau de prédilection des amateurs de la viande. Saignante, avec une sauce poivre et/ou forestière accompagnée de pommes de terres, elle contribue à rendre un repas inoubliable (attention aux excès).
Le faux-filet : considéré comme plus goûteux que le filet, il est nettement moins tendre.
L'onglet : une viande tendre et délicate à conditions de la consommer saignante. Essayez également l'onglet de veau, extrêmement juteux.
Découpe française d’une carcasse bovine : 1. Basses côtes, 2. Côtes, entrecôtes, 3. Faux-filet, 4. Filet, 5. Rumsteck, 6. Rond de gîte, 7. Tende de tranche ; poire, merlan, 8. Gîte à la noix, 9. Araignée, 10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant, 11. Bavette d'aloyau, 12. Hampe, 13. Onglet, 14. Aiguillette baronne, 15. Bavette de flanchet, 16. Plat de côtes, 17. Macreuse à bifteck, 18. Paleron, 19. Macreuse à pot-au-feu, 20. Jumeau à pot-au-feu, 21. Jumeau à bifteck, 22. Queue, 23. Gîte, 24. Flanchet, 25. Tendron, milieu de poitrine, 26. Gros bout de poitrine, 27. Collier, 28. Plat de joue, 29. Langue.
Un classement, forcément subjectif, des meilleurs morceaux de bœuf pour un steak à griller.
Le filet de bœuf / chateaubriand / tournedos : le morceau le plus tendre, très cher, mais pas forcément le plus goûteux (certains amateurs peuvent le trouver assez fade comparé aux autres pièces ; toutefois chez un bon boucher il est loin de l'être...).
L'entrecôte : la grillade par excellence, ce morceau est savoureux et fondant grâce notamment à une quantité importante de graisse.
La poire : une "pièce de boucher", elle est petite et ressemble à un fruit, d'où son nom. Très bon steak, mais à cause de sa taille il n'en reste pas toujours...
Pavé de rumsteak : le rumsteak est pauvre en graisse, mais reste parmi les pièces les plus goûteuses.
La surprise : autre petit morceau, demandez à votre boucher s'il lui en reste, vous ne le regretterez pas.
La bavette : regroupe plusieurs appellations, et c'est la bavette d'aloyau qui est utilisée pour les steaks. Difficile de trouver une bavette de bonne qualité (très rare dans les restos), car elle doit être bien rassise (conservée pendant une certaine durée après l'abattage) pour lui retirer son aspect un peu dur et/ou élastique. Une bonne bavette est un vrai délice !
L'araignée : tire son nom de son aspect physique ressemblant vraiment à une toile d'araignée. Ressemble à un onglet, mais est (subjectivement) plus savoureuse.
La côte de bœuf : pas vraiment un steak, il s'agit quand même d'un morceau de prédilection des amateurs de la viande. Saignante, avec une sauce poivre et/ou forestière accompagnée de pommes de terres, elle contribue à rendre un repas inoubliable (attention aux excès).
Le faux-filet : considéré comme plus goûteux que le filet, il est nettement moins tendre.
L'onglet : une viande tendre et délicate à conditions de la consommer saignante. Essayez également l'onglet de veau, extrêmement juteux.
Découpe française d’une carcasse bovine : 1. Basses côtes, 2. Côtes, entrecôtes, 3. Faux-filet, 4. Filet, 5. Rumsteck, 6. Rond de gîte, 7. Tende de tranche ; poire, merlan, 8. Gîte à la noix, 9. Araignée, 10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant, 11. Bavette d'aloyau, 12. Hampe, 13. Onglet, 14. Aiguillette baronne, 15. Bavette de flanchet, 16. Plat de côtes, 17. Macreuse à bifteck, 18. Paleron, 19. Macreuse à pot-au-feu, 20. Jumeau à pot-au-feu, 21. Jumeau à bifteck, 22. Queue, 23. Gîte, 24. Flanchet, 25. Tendron, milieu de poitrine, 26. Gros bout de poitrine, 27. Collier, 28. Plat de joue, 29. Langue.
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